自作塩筋子のうまさを知ると、イクラの醤油漬けを食べても満足できない体になり、後悔します。

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岡山で野食会やります!

日時:11/9 お昼~
場所:岡山県笠岡市 庄屋屋敷とくら

詳しくはこちらから
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以前アバ茶を送ってくださった北海道のアバッキ……じゃなくて美琴さんが、このたび北海道のサケを送ってくれました。

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オスメス1匹ずつ、水揚げ直後即冷凍→発送のコンボであり新鮮そのもの。
もちろんメスの方には今がシーズンの

ハラコがたっぷり入っていました。全くこれは……まさに……見る……麻薬ッ!


茸本家も一般的な日本人世帯同様、年に2トンほどイクラを消費します。
そのため今回のハラコも、ありがたくイクラ(醤油漬け)に仕込もうかなと思っていた、その時のこと。
偶然見かけた借金玉さんのツイートに、非常に興味深い文字列が並んでいるのを発見。

塩筋子……? スーパーで売られてる全体的にしぼんだ塊のサケ卵巣のこと……違う? 
なにそれもっとくやしく教えて

ということで情報おねだりしたら、作り方が載っているサイトを教えてくれました。

塩筋子(塩すじこ) …….. 自家製 ☆ 生筋子の塩漬けレシピ/作り方

なるほどね、塩漬けにして、水気切って寝かせるだけでオッケーなのね。
早速やってみましょう。

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塩筋子を自作してみた

さて、作る前にひとつ大事なことを。
最近「イクラにもアニサキスいるんじゃねーの」という意見をよく耳にするようになりました。

鍋にしようと思って丸のスケトウダラを購入した。 ぱんぱんに膨れたおなかから出てきたのはタラコ、肝臓、そして大量のアニーちゃ...

サケ本体にはかなりの確率でアニサキスが寄生しており、当然卵巣表面にも付着している可能性はもちろんあります。
なのでイクラを作るときは、70℃以上の高温のお湯にハラコを漬け、粒のバラシがてら殺虫処理もしちゃうわけです。


しかし塩筋子の場合は粒バラシの工程がなく、湯で処理をするわけにはいきません。
となればピンポイントでアニサキスの除去・殺虫を行わなければならないわけで、ぼくは一旦冷凍するという手段を取りました。(-20℃で24時間、家庭用冷凍庫ならもう少し長く)
25%程度のアルコールに5~6時間つけるという手段も有効かもしれませんが、どうでしょう、風味が変わりそうな気がするなぁ……
目視確認するのも難しいよね、粒の中に紛れこまれたらどうしようもないし。



凍らせたハラコを取り出し、飽和食塩水に日本酒を入れたものに漬けて、解凍させながら塩を入れていきます。
ぼくは魚卵はタラコでもカラスミでも酒の風味が効いてるのが好きなので、日本酒をやや多めに入れました。全体の5%くらいかな。。

漬けこみながら並行して血抜きも行います。血管を竹串でツンツンして、血を外に追い出していきます。
熱湯処理を行うイクラと違い、塩筋子は卵巣の皮も美味しく食べる料理です。生臭みを残してはいけないので、血抜きは丁寧に行いましょう。
あと、上のレシピにもあるけど、卵巣の割れ目にもちゃんと塩水が浸透していくように、指で軽く皮を割きながら卵巣内の空気を抜いてあげてください。あくまで優しくソフトタッチにね。。

通常は15~20分くらいで引き上げてしまうようですが、今回は解凍も兼ねていたので、冷温でじっくり3時間ほど漬け込みました。魚卵と塩鮭は塩が効いてる方が好きマンです。

漬け込み終わり。
いくつか粒を試食してみます。

……うーん、あんまり塩気強くない?? もっと漬け込んだ方がいいのかなぁ……
まあいいや、レシピを信じて次の工程に進もう。

ざるにあげ、水気を切りながら冷蔵庫の中で3時間ほど休ませます。


これをペーパータオルで2重にくるみ


重しをして、再び冷蔵庫に。

汁がにじみ出る


翌朝、ペーパータオルを巻き替えて、再び冷蔵庫へ。

……そして、24時間が経過……

じゃじゃーん!!
できた!!!!うまそう!!!!!


まるでルビーのように怪しく輝くつぶつぶ。
水分が抜け、粒ひとつひとつがしっかりと存在感を出しています。

新米を炊き、日本酒を用意して、恭しく試食タイムへ。
オレ、スジコ、クウ、スジコノチカラ、テニイレル……

いただきまーす

……(;∀;*)うめぇええええ!!

えっと、うまいです。うまい。粒がプリッとして、中からコク汁がじゅわっと出てきて、それがなんていうか、うまい(語彙力)
だめだ、こんなん食ったら市販のイクラ食べられんごとなるやん……あんなんイクラ色の汁を人造イクラに詰め込んだ模造イクラやん……
ましてや筋子……市販の筋子はあれなに、生臭い……臓器?
自作の塩筋子と比べると天地ほどの差、具体的に言うと149597870kmくらい離れています。

日本酒がすすむすすむ。あとご飯も1升いけちゃう




熟成するともっとうまいと聞いて、もう一腹はさらに数日冷蔵庫で寝かせてみました。
毎日キッチンペーパーを替えて、腐敗防止に若干の振り塩をします。


……色が、濃くなってる……!?
すぐに食べたものはライトでチャーミングなデイリーワインの色ですが、熟成後はまるで数十年熟成させたカベルネフランのワインのような真紅の色合いに。

味の方は……


……(憤死)

味:カンスト
価格:★★★★☆


今後もいろんな卵巣でこれ試してみたいと思います。
やはり塩と酒は基本にして奥義、基準にして至高……!

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コメント

  1. おいもライス より:

    うちの方じゃ塩と酒粕に漬けて食べますよ
    ぜひまだ塩筋子が残っているようならばお試しあれです

  2. syoma より:

    いくらは作れるけど、すじこは作れないものと思い込んでました。自分も作ってみましたが、いくらとは違う濃厚さがいいもんですね。
    熟成させたかったのですが、2日目に全部食べ切ってしまいました。無念