究極のフォアグラポルチーニ丼に対抗して至高の金銀茸鶏鍋を作った

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星海社Webサイト「ジセダイ」で
「野食のススメ　東京自給自足生活」
を連載しています！！

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さて皆さん、今週火曜日発行のイブニングはもう買いましたか？

皆さまのために数クリックで買えるリンクを用意しました。みなさんは、リンクですか？


ここに掲載されている小林銅蟲先生の「めしにしましょう」ですが、材料について協力させていただきました。
詳しいことは書かないので、みんな買って読みましょう。

なお続けて「ペン太のこと」を読む場合は、ハンカチを用意し、周囲に気を付けて読むように心がけて下さい。アレ結末知ってるのにクッソ泣けるぞヤバい


んで、作中で「キノコの旨味は油脂との相性がいい」というパワーセンテンスが出てくるわけですが、個人的にはとくに鳥の脂との相性がグンバツだと思うわけですよ。
フォアグラも鳥だし。

だもんで、先日ちょっといいカンジのキノコも採れたし、これは奮発していい鶏を買って、トレビアンな脂でトレボンなキノコを調理すべやと思ったわけです。

やっていきましょう。

キンタケとギンタケで鶏鍋を作ろう

今回使うキノコは、

シモコシ

シモフリシメジ

晩秋を代表する美味なキノコとして知られ、味の良さと食感、さらに色味もよく人気が高い。

まぶしいようなレモンイエローのシモコシを金茸、

渋みのあるロマンスグレーのシモフリシメジを銀茸に例えた古の人々は、まことに風流を解する人々であったのだろうなぁ……


なおシモコシは最近欧羅巴にて近縁種による中毒事故が報告されており、図鑑によっては毒茸として扱われている。
気になる人はシモフリシメジだけでもいいでしょう。色味が欲しけりゃスーパーでタモギタケでも買うがよろし（味は全く違うけど）



どちらも針葉樹林のキノコなので、落ち葉などがぺとぺとくっついている。

丁寧に洗い、石突きを削いで適当な大きさに裂いておく。

鶏肉は吟味に吟味を重ねた結果、近所のスーパーでは一番高かった名古屋コーチンの胸肉を使用することに。

適当な大きさに切り、テフロン加工の鍋に皮を下にして敷き詰め、弱火でローストしながら鶏油を採る。

この油で、先ほどの下処理したキノコを

じゃーっと炒めていく。


キノコの旨味は親油性であるという確信を最近得た。
完全な油溶性ではないかな、二度煮すれば水からでも旨味は出るからね。

でも、例えばちたけそばのレシピなんかも、まずキノコを多めの脂でよーく炒めてから煮出して出汁を取っていくものが多い。
水だけで出汁を取ろうとすると時間と手間がかかり、とれる出汁もパンチに欠けることが多いので、最近ではほとんどの料理で油を使っていく方法に切り替えた。

キノコご飯も、あらかじめご飯にキノコを入れて炊くのではなく、キノコと具材を先に油でよく炒めてから、炊き上がったご飯に混ぜ込む方がずっと美味しい。


閑話休題。

名古屋コーチンの脂（油）に導かれ、キノコからめちゃくちゃ美味そうな色のついた出汁が出てきた。

香りもとろけるほど強い。

ここに水をざばーっと入れて、じっくりと煮たてて出汁を取る。

野菜はハクサイだけ。
スープに自然な甘みを加えてくれるのだ。

味付けは醤油とみりんのみ。

完成！

……(;～;*)
クッソうめぇ……幸せだ……！！

シモコシはしゃきしゃきした歯応えで、ジワリと染みだしてくる旨味。

シモフリシメジはコリコリとした歯ごたえにわずかなヌメリがあり、力強い旨味を感じる。

名古屋コーチンから出てくる出汁も強烈だが、キノコがまったく負けておらず、がっぷり四つに組んでいる。


フォアグラポルチーニ丼はどっちかっていうと究極側から出てきそうなメニューだと思うんだけど、金銀茸鶏鍋はどっちかってと至高側から出そうなイメージ。
どっちが勝つかはその人の好み次第だな。ワイは週頭ならFP丼、週終わりなら金銀鍋かな。

味：★★★★★
価格：★★★★☆