カワハギと大根だけの「小田原おでん」を作ってみた

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先日小田原に行った際に、有名な小田原おでんのお店にお邪魔してきたんですよ。


小田原は西の端とは言え関東地方にあるのですが、小田原おでんの特徴は淡く透き通った柔らかさの極みみたいな出汁。関東の他地域のおでんとは全く一線を画しています。
これはなぜかというと、当地のおでんが「練りものの出汁つゆで具を煮込んだもの」だから。


小田原は目の前に相模トラフが迫り、前海に深海を抱え、古くから様々な深海魚(すり身にすると美味いものが多い)や美味しいアジなどの青魚が漁獲されてきました。
そしてこれらの魚を使った美味しいはんぺんやしんじょう、すり身揚げなどが作られ、今でも名産になっています。



なのでおでんの具も必然的にすり身加工品がメイン。ベースの出汁(昆布)でこれらをゆっくり煮て、魚のうま味とみりんの甘みが漂う上質なつゆをとり、それで大根だの牛筋だのを煮ていくわけですね。
ここに小田原特産梅味噌なんかを合わせるともう箸が止まらんちん。

より西に行くと今度は「あらゆる具材を黒く染め上げる」静岡おでん(しぞーかおでん、と読みます)が存在しており、なんだか逆転現象みたいで面白いです。しぞーかおでんの真っ黒な出汁で煮た、松崎しげるも泣きだすくらい黒い黒はんぺんがまた美味いんだよなぁ。

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カワハギだけのおでんを作ってみた

さて、小田原おでんを食べてすっかり感化されたぼくは、家でも同様のものを作ってみようと思い立ちました。
しかし練りものをたくさん入れても、美味しいは美味しいんだけど面白くない。せっかくだからもっと縛りを厳しくしたい。人間はインターネッツの世界で顔が出てくると自分をきつく縛り上げるようになりますね。

というわけで、ちょうどその時釣りたてが手元にあった

カワハギのみで作ってみることにしました。カワハギの出汁はあらゆる魚の中でもトップテンに入るほど美味しいし、ゼラチン質が多いのですり身にしてもうまくまとまるだろうと思ったからです。
早速やっていきます。


さて、のっけからお役立ち豆知識をお伝えしましょう。
カワハギを刺身や肝和えにするためにおろすとき、皆さんはどうしていますか?
多くの人はまず名前の通りに「皮(鬼皮)を剥ぐ」のではないでしょうか。誰だってそーする、おれだってそー……してた。

でも残念ながらそれは正解ではないのです。
より簡単なのは「鬼皮をつけたまま」3枚におろす方法。そしてそののち「鬼皮ごと」皮を引きます。
そうするとなんとびっくり、筋肉に貼りついている薄皮が鬼皮のほうにくっつくので、簡単にはがすことができるのです。(ここまで写真がないのもびっくり、いつか追加します)
この方法ははるき船長とてーぼーさんに教わったもので、こうすることでカワハギの刺身を作る際の最大難度ポイントとされる薄皮引きが、実に簡単にできます。


こうしてきれいになった筋肉をフープロですり身にして、みりん、片栗粉少々、重量の2%の塩を混ぜてよく練ります。

そしてそれをカラッと揚げれば

……焦がした(´;ω;`)おれはいつもこうだ
でもいいです、カワハギのすり身揚げ、完成。


カワハギのあらと昆布で下出汁をとり、すり身を入れて沸騰させないようじっくりと煮込みます。
出汁に色が出てきたら醤油とみりんを入れて大根を投入。
そのままさらにじっくり煮て、味がしみ込んだら


完成!
あれ、牛すじ入ってるじゃん、いつ入れたの? という声が聞こえてきましたね。

実はこれ、牛すじじゃなくて

カワハギの薄皮なんです。


ゼラチン質を含んでいるのでちょっとだけ牛すじっぽさが出るかなと思って入れてみました。
調味料と大根以外はすべてカワハギの小田原風おでん、完成です。

いただきまーす
……(`≧〰≦´)あたたまるゥー

年取ると淡い味付けがどんどん美味しく感じてくるじゃないですか。このおでんはそんなおっさんの琴線をじゃらじゃら奏でてきますね。
カワハギの繊細なうま味が大根を経由して体にすっとしみ込んできます。やさしさに包まれる感じ。

カワハギすじも味がしみ込んで美味しいです。でも煮込みすぎるとすじ感が失われちゃうので、最後にさっと煮るくらいがいいかも。

味:★★★★☆
価格:★★★☆☆

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コメント

  1. ユルい名無しさん。 より:

    美味しんぼの作者が言ってたカワハギは長時間調理すると臭くなるって話は何だったんだろう?

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