関西人もすなるハモすきといふものを関東人もしてみむとてするなり

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先日、関西在住の連れの御兄さんが上京されるということがあり、どぜう鍋などでおもてなし致しました。

すると後日すんばらしい鱧をお贈りいただきました。

さながら長物長者とでも言いましょうか。(いやまあどぜうも安かぁないが)

ハモの産地としてウルトラ名高い淡路島産の鱧すきセットだそうです。
祇園祭の最中が最も高価になると言われるハモ、おそらく京都ではとんでもない値段になっているのでしょう。

ちなみに関東では最近、ハモは瀬戸内産と並び韓国産の入荷が多くなっているように感じます。
国産より脂の乗りが良いとのこと。
個人的には価格の安さのほうがありがたいですが……ってこうやって味よりも値段を気にしちゃうあたりが関東人はしょうがないですね。
ハモは旬を味わうもの、真夏に食べるのであれば懐具合を気にしてはいけないでしょう。。

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ポニョ、ハモすき好き

こちらがいただいた鱧すきセット。


骨切りされたハモとアラ、卵、鱧すき用のつゆと梅肉、地元性の素麺、そして


淡路島特産のタマネギがごろんと入っています。ちょっとびっくりしたw

説明書によると、このハモは鱧すきにせずに鱧ちり、落とし(湯引き)、から揚げなどで食べてもよいとのことですが、その辺はやったことがあるので今回は迷わず鱧すきにします。


そう、関西の人は結構意外に思われるようですが、関東では長物をすき焼きにするという文化が殆どございません。
醤油で煮るなら煮付け、さらには佃煮くらいまでしっかりと煮切る。
薄味のつゆで煮て、出汁ごと食べるというのがあまりないわけですな。
まあそもそも関東の場合すき焼きがガチの醤油焼きだし……

過去にデカハモとかダイナンアナゴの記事を書いた時も、関西方面の人から「鱧すき!」「ぜったいすき煮にすべし!」という熱いお声を頂いてましたが、本場のものを食べずして自己流でトライし間違ったまま納得してしまうのは(僕はよくやりますが)大変キケン。
というわけで本場ものを食べる機会をうかがっており、無事今回その機会に恵まれました。

ハモすきを作って食べてみた

やっていきましょう。


まず、ハモのアラをグリルでよく焼き、


鍋に入れて水から煮たて、出汁をとります。


そこに添付のつゆをぶち込み、卵を入れて煮ていきます。


さらにタマネギをイン。
このへん宗教が存在するみたいで、ひとによっては薄くスライスして入れたほうが甘みがより出るとか、つゆとの絡みがよくなるということでそのようにする場合があるようです。ネギ嫌いの人はスライス一択でしょうな。
僕は御兄さんのアドバイスに則り櫛切りに。タマネギ好きだしね。


これらのほかに笹がきごぼう、青ネギ、キノコ(今回はタモギタケ)、焼き麩なんぞを用意します。


煮立ったところでこれらの具を投入し、さらに


ハモを入れてしゃぶしゃぶ。
火の通し過ぎは厳禁とのこと。


いただきマース
……(≧~~≦*)
うンまーい!!!
身は骨切りされてるのに歯ごたえじゅうぶんだし、そのくせ骨は全然当たらないし、皮は適度にムチットロッとしていて臭みは当然皆無。
ウナギ目だけあって粉山椒がよく合いますな……


そしてこれをタマネギと一緒に食べると、タマネギの甘みと柔らかい歯ごたえがハモをすんごく引き立てます。
これは尊いですね。


ハモの卵も大変美味しい。
舌の上ではらはらとほどけるのに、味と噛み応えがしっかりしているのは、卵の粒のサイズがジャストだからなんでしょうね。

ウナギ目の卵は結構美味いものが多く、我々釣り人を惑わせます。
身が美味しいのはほとんどの場合抱卵直前の個体で、とくにウツボなんかは卵を持つとてきめんに身が痩せちゃうんですが、ハモはそういうことはないんでしょうか。
卵がこんなに美味いんだから身が痩せないはずはないと思うんだけど……

そういやこないだ銅蟲センセが生のハモ卵の加工品を食べてましたね。うらやま死しそうです。
今度ウツボでやってみようか……


当然、ハモの出汁を吸い込みまくった他の具が美味しくならないわけがなく、とくに焼き麩が凶悪なカンジになっています。

ある程度具がはけたところで、いよいよ真打登場。

お素麺を固めに茹で奉り、水気をよく切って鍋にどーん。


つゆを絡め、とっておいたハモを乗せて、


山椒をパラりとふっていただきませう。

……( 優 ω 勝 *)

優勝しました。おめでとうございます。
素麺ってのがいいんだね! つゆに溶けた卵の粒を絡め取って、歯応えと風味が20割増しぐらいでよくなっていきます。

からすみパスタが2回くらい転生したらハモすきの〆の素麺になるかもしれない。もう何言ってるかわからないですね。

味:★★★★☆
価格:★★★★★



味の方向性は分かったし、今後はうちでも再現できそうだ。
とりあえずアナゴ、クロアナゴ、ウツボあたりでやってみようかしら。

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コメント

  1. たいめん より:

    ところでどぜう鍋のどぜうは当然ご自分で捕獲なさった奴ですよねw?お店でおもてなしとかファンが納得しませんよww?

  2. ウピスコ より:

    鍋の具材写真の右上にある、僕がチューチューしてンペッて吐いたマンゴーの種のような(大変失礼しました)物体はキノコでしょうか( ・ิω・ิ)気になる……
    ハモ、以前勤めてた市場で店長にやるよ!と丸で頂きましたが、丸で渡されても……( ・ิω・ิ)と微妙な心境になったのを覚えています
    ちゃんと骨切りしたのはうまそうですのぉ……

  3. 西洋呑み屋 より:

    実際は、泉州(南大阪︰関空らへん)の料理ですね~。琵琶湖は、鰻で、じゅんじゅんと言う名前に成ります。