タチウオのジャンク背越しが美味しい

魚介その1(魚系)

静岡野食勢から美味しいタチウオが届くシーズンになりました。

美しい……
冬にいちばん美味しい魚が何か考え出すと戦争になるのでよくないですが、タチウオがいちばんだと考える釣り人は多いと思います。少なくとも静岡には多いはず。



ところで「冬になるとどんな生き物も脂が乗る」と雑に思い込んでる人がけっこういるのですが、魚についてはそうでもないです。むしろ「真冬にいちばんデブる」魚は意外と少ないかもしれない。
この誤解はたぶん、多くの日本人が「魚の旬=抱卵期」だって考えてるから起こるんだと思います。卵抱えていると胃腸が圧迫されてご飯が食べられなくなる個体が多いので、この時期は痩せてあんまり美味しくないのが普通です。
カレイやアジ、スズキ、カサゴにメバルなどは、関東周辺では冬~春に抱卵します。こういう魚は冬は避けるのがオススメ。

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旬のタチウオはしっぽの先までうまい

関東~静岡のタチウオに関しては、厳寒期がいちばん美味しいです。釣りでは一年中狙われる人気ターゲットですが、食べるならやっぱり冬。


新鮮なタチウオは皮の生臭みも皆無なので、カツオみたいに銀皮造りにするのが最高です。
もちろん焙って皮目の脂を香ばしくはぜさせたものも絶品。


敢えてコッテリ油をたっぷり使ってムニエルにするものいいですね。タチウオはフランスではサーブル(英語のサーベルと一緒)といって人気のムニエル食材なのです。

はー美味しかった、てーぼーさん本当にいつもありがとうございます。


でも普通に食べただけじゃこのブログ的には面白くないので、変わった食べ方を探してみました。

なんかないかなーとネットをサーフィンしていると、ぼうずコンニャクさんのページに面白い話が。。
なんでも、和歌山では「せごしを酢締めにする」文化があるみたいです。

せごし(背越し)とは、頭と内臓、鱗、ヒレを切り落とした魚を骨ごと薄くスライスして食べるワイルドな刺身のこと。
そして当地ではこれに味の素を振りかけて食べたりするそう。いいですね、そういうジャンクさがまさに「土地の食べ方」って感じで大好きです。


ということでジャンクに作ってみることにしました。
指2本半くらいの小さめのものを


キッチンハサミでジャキジャキ切って、適当なすし酢をぶちまけます。
30分くらいしたら和えて水気を切り、味の素をぱらぱらり

適当に盛り付けます。
いただきまーす

……(≧~≦)うわ何これ、予想以上にうまい!

魚の身は骨にくっついている部分がとても美味しいのですが、三枚下ろしにしてからさしみにすると、そこを切り落としてしまいます。
せごしにするとその部分ごと食べられるので普通の刺身より濃い味が楽しめるのですが、しかし中骨がどうしても口に障るので食べる人を選ぶ料理と言えます。
小さめのタチウオであれば中骨も柔らかく、酢締めにすることでより一層食べやすくなります。


しかもせごしにして気づいたのですが、タチウオは面白いことに尾の先のペラペラのところまでしっかり脂が乗ってるんですね。普通は捨てちゃうような先っぽの部分も、せごしにすると美味しく食べられます。
そして味の素、素晴らしい仕事するね君。グルタミン酸がタチウオの強烈なイノシン酸と抜群の相乗効果を見せています。
あとなんか、甘味が引き立つね。これは遠慮なくぶちまけたほうがいい。

味:★★★★☆
価格:★★★☆☆

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魚介その1(魚系)
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野食ハンマープライス

コメント

  1. s より:

    自分もよく太刀魚を食べています。よく、というのは、近くの漁港で漁師が太刀魚を採るのですが、小さかったり皮がはがれて値が付かないものをもらうのです。
    刺身はさすがに無理でも、何かいろいろなレシピないかと探しています。

    • wacky より:

      小さいのはカリカリに干して揚げて食べると美味しいですが、それだけじゃ飽きちゃいますもんね。。何か面白い食べ方あるかなぁ……骨ごとすり身にして揚げるとか……?

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