鹿枯節出汁でフォーを作ってみた

肉・シビエ

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先日、我が家で偶然生成されたシカの枯節。

シカの枯節が偶然できちゃったので食べてみたら旨味がやばかった
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こちらで出汁をとりラーメンを作ってみようと思ったのですが、その美しすぎる出汁を前に最適な麺を選びきれず、土壇場で茶碗蒸しに逃げてしまいました。

鹿枯節の一番だしを全力で味わってみた
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その後、この記事を読んだ皆様から様々なアドバイスが届いたのですが、その中でも多かったのが「フォーにしたら、ラーメンみたいにかん水臭くなくていいのでは?」というもの。なるほど確かに。。
ということでやってみることにしました。

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鹿フォーを作ってみた

しかし、フォーとなると味付けはやはり醤油ではなく、ニョクマムもしくはナンプラーといった魚醤であるべきでしょう。そうすると、麺の香りどうこうの前に、出汁が魚醤の風味に負けてしまってはどうしようもありません。そのためまずはしっかりとボディのある出汁をとる必要があります。

なので、前回は薄削りにした鹿枯節を沸騰させずに煮出す「カツオ一番だし」製法でいきましたが、今回は


厚削りにした鹿枯節を


しっかり沸かして煮だす手法にしました。こうすると濁りや多少の雑味は出てしまうものの、味と風味はより濃厚になるはず。

10分ほどしっかりと煮立てていると、突然台所にジビエ肉の香りが漂い始めました。鹿枯節自体は「肉っぽい鰹節」みたいな香りなのですが、煮立てることで原料の香りが復活したのでしょうか。個人的に「いわゆる鹿肉らしい香り」はどちらかというと苦手な部類なのでムムムとなりましたが、あえて続行します。


煮汁がしっかりと色づいたところで終了。味を見てみましょう。


……(`・〰・´)なんと柔らかい……
しっかり煮立てても、やはりその出汁は透き通った柔らかみのある味わい。角がないのに旨味が強く、非常に分かりやすく美味です。
香りはというと……煮立たせ続けたからかジビエっぽい獣臭はまろやかになり、やや個性的といった程度に落ち着きました。これならいける!


ここにスライス玉ねぎを入れて軽く煮て、風味をつけたらナンプラーでいい感じに味をつけます。魚臭さと獣臭が合わさってかなり強烈な臭いになってまいりました。煮立たせて飛ばしましょう。飛ぶかな……(不安)


その間にフォーを茹でて、


先日作った低温調理鹿肉を切り、丼に全て盛り付け、パクチー(冷凍しかなかった)を散らせば


完成!
見た目は完璧ですが……味はどうか。
いただきまーす


……(`・~・´)あっ優しい
作っているときの香りからは全く想像できない優しい出汁……まろやかで口当たり軽く、しかし口のなかでどんどんふくよかになる味わいには深さがあります。
フォー麺との相性は抜群。

正直、作っているときはその香りのパンチ力に「これ普通にラーメンでよかったんじゃね?」と思っていたのですが、できたスープはやっぱりラーメンには不向きな感じでした。鹿でラーメン作るなら、骨を砕いて煮出さないといけないんじゃないかな。。

むしろ鹿肉チャーシューのほうが臭いが強くて少し難儀しました(;´∀`)パクチーバカ盛りして一緒に食べたらめちゃくちゃ旨かったけどね。

感覚はしょうがないとはいえ、自分の獣臭耐性の低さにはいつも失望しています。どんな肉も味は大好きなのですが……。特に鹿には弱い。前世でなにかやらかしちゃいましたかね、おれ

味:★★★☆☆
価格:★★★☆☆


個人的な感覚として、鹿枯節は今回のようにグツグツ煮出すより、前回やったみたいに沸かさず一番出汁をとるスタイルのほうが、良さを生かせるような気がします。この点も鰹節と似ていると言えるかもしれません。



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コメント

  1. 木津健介 より:

    ツノはあるのにカドのない強い旨味が、、、

  2. takk より:

    まさか採用していただけるとは( 〃▽〃)

  3. 中瀬 より:

    元々シカってカツオっぽい血っぽい旨味のある匂いがするので鹿節はうまそうですね

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