鹿枯節の一番だしを全力で味わってみた

肉・シビエ

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2020.4.23最新動画→#2 ウツボで鶏のタタキ!?~付け合わせ野草調達編~




我が家の台所にいるカビ菌が最高の働きをした結果、完成してしまった鹿枯節。

これで何を作ろうか。
ネットでエゴサしてみると「ラーメン作ってみてほしい」という声が散見されました。ですよねー!

「節系ラーメン」なんて言葉もあるくらいで、「節」といえば「ラーメン」これ宇宙の摂理。やっていくしかない。



なんですけど、今回せっかくただの「鹿節」ではなく「鹿枯節」ができたのだから、こだわっていかないと勿体無い。なので、出汁の取り方などひとつひとつ吟味してみることにしました。
さらに、この鹿の出汁を最高に生かすための「合わせだし」も考えてみることにします。

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鹿枯節の一番だしで合わせスープを作ってみた


鹿枯節を、削り器で薄く削り出します。


香ばしく押しの強い、それでいて嫌みがなく綺麗な、素晴らしい風味の削り節です。改めて、うちの家のカビどもはとんでもないものを作ってくれました。


これを鍋にいれてグツグツ煮立て……たりするのはとても勿体無い。鰹節でも、煮立てるのは花鰹(荒節)などで、本枯節から出汁をとるときは嫌味やけれん味がでないように最善の注意を払うもの。

ということで、雪平鍋にお湯を沸かして、

火を切って鹿の削り節を投入。そのまま10分ほど待ち


濾します。


……めっちゃキレイ……!
濃厚でふくいくとした強い旨味でありながら、後味に必要以上の余韻を残さず、舌の上で淡雪のように霧散します。
ぼくの中で「出汁」に対する最大級の賛辞って「美しい」なんですけど、この鹿枯節の出汁は本当に美しい。


これだけでも本当に美味しい汁なのですが、それでもひとつの素材だけではラーメンスープとしては不完全。
複数原料の出汁を組み合わせることで、アミノ酸の相乗効果を狙うと共に、複雑で重層的なスープを作ることが可能になるのです。

今回は

深海サバ節、東京湾産干しワカメ、干しキノコ(横浜産アミガサタケ、山梨産チチタケ)

キノコだけはしっかり煮立てる



の出汁をそれぞれとって、合わせてみることにしました。


……! 完成してしまった……!!
鹿出汁3:サバ1:ワカメ1:キノコ1で混ぜ合わせたこちらのスープ、味としては大変薄味ながら、先ほどとは逆に口の中でいつまでも旨味が消えないほどに余韻が長いです。
そしてこれはまるでトリコみたいな表現で自分でも笑いたくなるのですが、このスープを飲むと、旨味に含まれる必須アミノ酸が直接細胞に流れ込むようなイメージが脳内に再生されます。まるでアミノ酸の「飲む点滴」とでも言いましょうか……


これでラーメンなんぞ作ろうものならトリコのフルコースの5品目くらいには食い込みそうなものができてしまいそう。
あとは、これに合わせる麺さえあれば……

麺さえ……

……




茶碗蒸しになりました。
すみません、これに合わせられる麺、見つかりませんでした。連れにも言われたんだけど、どう頑張っても鹹水の香りが邪魔になってしまう。というかもはや小麦の香りすら、邪魔。


ラーメンスープを突き詰めた結果ラーメンに使えなくなるとかギャグだけど、まあ茸本さん製麺クラスタぢゃないですし、ラーメン作ろうとしてもスープ作るとこまでで概ね満足しちゃうんだよな……
野食界隈には製麺やさんもいっぱいいるので、いつか誰かがぴったりの麺を開発してくれるでしょう。

味:★★★★★
価格:★★★☆☆


出し殻たちは佃煮にしたんだけどこれがまたうまい……絶品……!



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コメント

  1. おじゃる丸 より:

    スピーカーマニアの「音楽がうるさくて音が聞こえない!」みたいになっちゃいましたね!

  2. ふうわり典雅 より:

    捕獲レベル365 エノモンチュリースープの完成である…って感じですか?とても美味しそうです!

  3. kaiou より:

    ラーメンにして使う場合はおそらく鶏の白湯スープベースに貝(ホンビノスあたり)の出汁と鹿枯節出汁を隠し味程度に使って塩にこだわり具なしのがいいかなぁ?

  4. takk より:

    小麦の香りが邪魔ならいっそフォーみたいな米の麺ならどうなんでしょうか?

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