リコッタチーズ作りとは牛乳を素因数分解することだった

肉・シビエ

2020.05.06 2020.05.05

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またも牛乳余りが危惧されているようです。

「普段より１本多く購入を！」新型コロナウイルス渦で、生乳（牛乳）の需要が急減しています。加えて、乳牛は春の出産ラッシュを終え、生乳の生産量が多くなる時期（4月下旬～6月中旬）を迎えます。現在、生乳廃棄目前という崖っぷちの状態です。https://t.co/ARS1eB6J7O
— 有原圭三（北里大学獣医学部/十和田）K. Arihara, Kitasato Univ, Japan (@foodpeptide) May 2, 2020

生乳は農業品と工業品の中間みたいなものだから、生産コントロールはききにくいのでしょうね。個人的にはそのあまりそうな生乳をどんどんバターやチーズの原料に回してもらいたいと思っているのですが、そう簡単にはいかないようです。

実際、生乳とヨーグルトはいつでも店頭に潤沢にあり、価格も安くなっているように思います。いまは自粛期間で思うように食材も採りに行けないので、この牛乳を使ってチーズを作ってみることにしました。

リコッタチーズはカッテージチーズではない
本当のリコッタチーズを作ると、牛乳の各成分が楽しめる

リコッタチーズはカッテージチーズではない

家庭で牛乳からチーズを作るとなると、すぐに思いつくのがカッテージチーズではないかと思います。これは牛乳をレモン果汁や酢などの酸で凝固させ、水気を絞ったもので、誰でも簡単に作ることができます。
しかし今回はもう一歩進んで「リコッタチーズ」にトライしてみることにしました。

「えっ、リコッタチーズってカッテージチーズのことじゃないの？」という声が聞こえますね。そう、最近レシピサイトなんかを見てると、リコッタチーズのレシピのはずなのに「レモン果汁を使用します」とか書いてあったりして、おいおいそれじゃカッテージチーズじゃないか！　とツッコみたくなることしばしです。

リコッタチーズはレモン果汁ではなく、ホエイを使って作るもの。味や食感も全然違います。スーパーで買うとひとカップ900円近くするのであんまり買えない高級品なのですが、もし家で手軽に作れるのならとてもハッピーです。
やってみましょう。

まずはホエイを用意します。純粋なホエイはそれ単体で売られていることはほとんどないので、自作するのがオススメです。
最も簡単なのが、水切りヨーグルトを作ること。

フロマージュブランとも呼ばれる

ボウルにざるを置いてキッチンペーパーを敷き、その上に市販のヨーグルトを入れ、ふたをして冷蔵庫に入れておきます。一晩くらいで水切りヨーグルトができ、ボウルの中に透明な液体がたまります。これがホエイ。
乳酸発酵をしているために強い酸度を示し、酸っぱいです。製品にもよりますがひとパック400gから150㏄位取れます。今回はヨーグルト1.5パック分を使用し、250㏄のホエイを取り出しました。

1ℓの牛乳を鍋で温め、沸騰寸前で火を弱めてこのホエイを入れます。ホエイの酸により牛乳のたんぱく質や脂肪分が固化し、固形物になってふわふわと浮いてきます。10分くらい触らず放置しましょう。

ボウルにざるを入れて鍋の中身を入れ、そのまま水気を切っていきます。カッテージチーズと比べると固形物が柔らかいようで水がなかなか切れませんが、丁寧にやっていきます。

できました。これがリコッタチーズ！
カッテージチーズと比べると柔らかくトロっとした舌ざわり。木綿豆腐と絹豆腐くらい違います。
酸味もずっと穏やかで、出来立ての温かいものでも美味しく食べることができます。

ハチミツが苦手なぼくでも食べることができる「近所のKさん（@c1_if）の特製ハチミツ」をたっぷりかけていただきます。

(≧〰≦)ｳﾏﾋ
牛乳そのものを固めました！　みたいな味で、穏やかな風味がとてもやさしいです。やっぱりカッテージチーズよりずっと美味しいや。

本当のリコッタチーズを作ると、牛乳の各成分が楽しめる

なんですけど、実はリコッタチーズはここからが本番。

recottaとはイタリア語で「もう一度煮た」という意味。本場イタリアでは、リコッタチーズはチーズ作りの際に出たホエイのみを材料とし、これを再度煮立てることで出てくる固形分を濾して固める、という手法で作られます。生乳は加えません。
なぜ一度チーズをとった後のホエイがまた固まるのかというと、生乳のたんぱく質には酸によって凝固するものと熱によって凝固するものがあり、通常のチーズ作りでは前者が利用されるため、なのだそう。
リコッタで使うのはもちろん後者です。

先ほどのリコッタもどきを作ったときに出たホエイ。
これを鍋に入れて煮立て、

固形分をざるでこしたら

できた！　これこそが真のリコッタチーズ。
味は……

……(≧∀≦)リコッタだ！
リコッタとカッテージチーズの最大の違い、それは甘味があるかないかだと思います。酸を入れてできる固形分はおそらく乳糖をあまり含まないのでしょう。
そのため乳糖の大部分がホエイの方に残り、リコッタチーズに甘味をもたらす。

当然ながら酸味はほぼなく、おぼろ豆腐のようにふわふわとして口どけのよいチーズに仕上がっていて、めちゃくちゃうまいです。

そしてさらに、この最後に残った黄金の汁。

これが砂糖水かというくらい甘い！　たんぱく質の大部分が取り除かれ、乳糖水溶液みたいな感じになったのでしょう。黄金色はメイラード反応によるものだろうか。