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2020.5.3最新動画→#3 ウツボで鶏のタタキ！？～ウツボ調理編～
大阪のOさんからマダイのすり身をいただきました。
関西は明石を筆頭に高級マダイの産地が多く、美味しいマダイが手に入ることで知られています。「桜鯛」ともよばれる今の時期、大阪ではマダイの水揚げが豊富になるそうです。
鮮度ぴちぴちのマダイをすり身にし、調味までしてくださっているとのこと。そのまま揚げれば最高に美味しい高級さつま揚げの出来上がりです。
でも、今回はちょっと遊んでみることにしました。
マダイをタラタラさせてみた
すり身シートという食材をご存じでしょうか。
駄菓子やおつまみの材料として非常に多用途に使われている、紙状の薄い魚肉製品です。通常は輸入物のタラを使い、でんぷん質や調味料を混ぜて薄く延ばして焼き上げたものです。
チーズを挟めばチータラ、蒲焼のたれをつけて焼けば「蒲焼さん太郎（菓道）」、そして辛く味付けすれば「タラタラしてんじゃねーよ（よっちゃん食品工業）」。おとなから子供まで誰もが口にしたことのある万能おやつ材料なのです。
このように、様々なお菓子の材料となっている魚肉シートが、ぼくが小学生の時に劇的デビューを果たした「タラタラしてんじゃねーよ」については個人的に強い思い入れがあり、魚肉シート食品といえばこれ！ という思いを持っています。先日、ゴルフ女子全英オープンを制覇した渋野日向子プロの好物として取り上げられ、また脚光を浴びましたね。
いつか自作してみたいと思いつつも腰をあげないままここまで来てしまいましたが、今回、あえてこの最高級マダイのすり身を使って再現にトライし「超高級駄菓子」を作ってみることにしました。
まずは「タラタラしてんじゃねーよ」の原材料の確認。見てみると
“魚肉、でん粉、たん白加水分解物、豆板醤、醗酵調味料、食塩、醤油、植物性たん白、還元水あめ、砂糖、植物油脂(パーム油)、かつお節エキス、唐辛子／ソルビット、調味料(アミノ酸等)、pH調整剤、酒精、酸味料、(一部に小麦・大豆・ゼラチンを含む)”（ヨドバシ．comの販売ページより引用）
となっています。つまりすり身とデンプン、みりん（発酵調味料）、食塩ですり身シートを作り、その他の材料でタレを作ってつけ焼きにする、みたいな感じでしょう。
調味はすでに済んでいるので、そのまま片栗粉だけを混ぜて軽く焼いてみましたが……
なんかプリプリ感ばかりになって「シートっぽさ」が出ないな。これはタラではなくマダイを使ったからでしょうか。
あとあんまり薄くのびてくれない。
試行錯誤を繰り返し、魚肉1に対し薄力粉0.5、片栗粉1くらい入れて練ったらいいカンジになりました。
片栗粉を打ち粉にして薄く延ばします。できれば1mmくらいにしたいけど、柔らかいのでかなり難しい。おそらく工業的に作るときは、脂を塗ったローラーで圧延しつつ加熱し焼き上げるようにするのではないでしょうか。
ご家庭だと難しいので、生地の表面にキッチンペーパーでサラダオイルを薄く塗りつつ延ばし広げていきます。
これをオーブンで焼きますが、温度が分からない。とりあえず高温でと、230℃で15分ほど焼いてみたら
焦げました。みりんが入ってるからかな……
これも試行錯誤の末、余熱をしっかりした230℃のオーブンで5~8分ほど焼いてみたら、いいカンジの焼き具合になりました。薄さによっても大きく変わるでしょう。
これを冷ましつつ、調味液を作ります。
「タラタラしてんじゃねーよ」のクセになる辛味は豆板醤と唐辛子、甘み、そして鰹節エキスにあると見ます。
なのでフライパンに豆板醤、みりん、砂糖、濃縮かつおだしつゆを入れて煮詰め、
先ほどのシートに塗って、170℃で10分ほど焼きます。こまめに様子を確認しつつ、水分が飛んだらよし、という感じ。
取り出して一味唐辛子を振りかけ、一口サイズに切り分けたら
完成！ 高級マダイのすり身で作った「タラタラしてんじゃねーよ」的なものです。いただいてみましょう。
……(`・〰・´)ちょっと硬いけど美味い
マダイのすり身、タラよりも弾力が強い感じがします。味も、魚の風味が濃くて美味しい！
しかしシートっぽさは低いですね。タラは干物にすると繊維感が強くなるので、シートにするにはやはり最適なのでしょう。
調味液はほぼ完ぺき。味見しながら作ったので具体的な分量は解りませんが、ご家庭の調味料でもかなり似させられると思います。慣れてきたらもうちょっと粉の分量を減らした生地で作ってみたいな。
すり身シート駄菓子の大傑作「ビッグカツ（菓道）」も再現してみました。
衣をつけて、揚げて
できた！ 超ビッグなカツ！ いただきまーす
……(≧〰≦)揚げたて、メッチャうめぇー！！
合わせるのはもちろんビール……ではなく牛乳ですね。100円玉を握りしめて駄菓子屋にいっていた少年時代を思い出す……！
味：★★★☆☆
価格：★★★☆☆
簡単な材料で作れて楽しかったですが、でもこれだけ手間をかけたものを10円とか30円とかで売るのは相当な経営努力だと思います。しかも美味しいし！
あとそもそもせっかくの最高級マダイすり身を駄菓子にして大丈夫なのか、という問題については、Oさんも大阪の方だし、きっとシャレを分かってくださるだろう、という願望にも近い願望（願望じゃねーか）があります。てへぺろ。。
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