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先日「干し数の子」の記事で赤っ恥をかいた茸本さんですが、Oさんがお送りくださった腹子入りのニシンのおかげで名誉を挽回する機会を得ました。
そして改めて干し数の子を作ることになったのですが、これにはかなり時間がかかる様子。
なので、コメ主さんが合わせて教えてくれた、干さない「すごい数の子」も並行して作ってみることにしました。
業界関係者が絶賛する数の子「握り子」とは
先のダメ記事内にはいくつかの誤解と勘違いがあるのですが、その中の一つに「数の子は塩漬けにすると味が落ちる」というものがあります。
正しくは「凍らせると味が落ちる」だとのこと。多くの数の子は漁獲後に冷凍されたニシンから取り出した腹子を塩水漬けにする形で作られており、したがって本当のうま味が抜けてしまっているといえるそうです。
確かに生タラコにしろ生筋子にしろ、魚卵はそのままの状態で一度凍らせると、その後どううまく処理しようとも水分や味が抜けてしまいます。数の子だけが平気なはずはなさそうです。
一方、凍らせずに作る数の子も存在します。水揚げされたばかりのニシンの腹子を取り出し、そのまま飽和食塩水につけて処理したもので、業界では「握り子」と呼ばれるそう。
これは漁獲されたニシンの抱卵率を調べるための検査として作られるもので、生の状態で扱われるので形が崩れやすいものの、味は絶品だそう。
理屈としてはこれ以上ないほど明快です。早速作って味を確かめてみることにしましょう。
本物の数の子の味「握り子」を作って食べてみた
ニシンを丁寧に解体し、腹子を破らないように取り出します。
これをすぐに海水濃度の塩水で洗い、飽和食塩水に漬け込みます。
取りだしたての腹子は、市販のあのプリプリとして力強い数の子からは全く想像できないほど柔らかく、むしろ他の魚の腹子のほうがずっと丈夫に感じます。
粒感もなく、数の子っぽさが全くありません。これ、ひょっとしてまだ卵巣として未熟過ぎたかな……？
しかし、そのまま3日ほど漬けておいたところ
しっかりと粒が立って、プチプチしてきました。
ここで食塩水から取りだし、真水で塩抜きをします。
昆布だしとみりん、醤油、日本酒で漬けダレを作り、改めて漬け込み。
味が染み込んだら完成とします。
市販の数の子と比べ、色がどろんとしていますね。漬け汁の色なのでしょうがないですが、あの鮮やかな黄色に慣れているとなんだか残念な見た目。
まあいいさ、大事なのは味。いただきまーす……
Σ(≧～≦)あーっ！ これは……美味いっっつっｯ！
市販の数の子みたいなプリプリ感はないですが、代わりにものすごい一粒一粒のプチプチ食感。口のなかで多数の粒が潰れると、まるで駄菓子のパチパチわたあめみたいな音が口中に広がります。
そして、ぼくは気づいてしまいました。市販の数の子が、数の子としての味をすっかり失ってしまっていることを。。
数の子も魚卵なので、本来はコクのある旨味だったり濃厚な香りだったり、舌を洗う僅かなエグ味だったりがあるのですが、スーパーの数の子はそのすべてが失われて、歯ごたえだけの魚卵カプセルに漬け汁の味が入っているだけのものになっています。
しかしこの手製の握り子ではそのすべてが味わえます。数の子の真の姿がきっとこれなのでしょう。
めちゃくちゃ美味い、しかし一腹分しか作っていない……悲しみ……
味：★★★★★
価格：★★★★☆
握り子のあまりの美味しさに、すでにかなり高い位置にあった干し数の子への期待感がストップ高になっています。これはなんとしてでもうまく乾し上げねばならない……できるかな……
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