幻の高級茶「白茶」を自作したらテレワークに最適な一品に

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先日、自由が丘のTWGというお洒落なお茶屋さんにお邪魔しまして

世界中のいろいろなお茶について学びました。
知ってる? ミルクウーロン茶っていうお茶があって、モモとミルクの香りがして、そしてミルクは入っていないんですよ、すごくね?(浅い知識で語ろうとする人)

さて、そんな各国のお茶の中に「白茶」というものがあると知り、気になって色々調べてみました。

白茶とは

お茶は、その製造方法と出来上がりの色合いで名前が決まります。
・茶葉を熱しながら揉んで、干して水分を飛ばしたものが緑茶(無発酵茶)
・茶葉を炒りながら水分を飛ばしたものがほうじ茶(無発酵茶)
・茶葉を発酵させ、ある程度のところで加熱、さらに干して水分を飛ばしたものが烏龍茶(半発酵茶)
・茶葉を発酵させてから干し、水分を飛ばしたものが紅茶(発酵茶)

そして、白茶とは「茶葉(特に新芽)を日陰で発酵させつつ干し、加熱して水分を飛ばしたもの」となります。分類としては「弱発酵茶」というものになるらしいです。
発酵というものの微生物によるものではないそうで、茶葉の中の酵素が反応して風味を作り上げるそう。製法としては「ある程度放置してから加熱し、水分を飛ばす」というものになるので、非常に簡単そうに見えます。


せっかくなので作ってみることにしました。

白茶を作ってみた

茶葉がとれるチャノキは、もともと日本には生えていない園芸植物。そのため素人が茶葉を摘むのは難しいと思われているかもしれませんが、実は各地に「野良チャノキ」とも呼べるものが生えています。どうもこぼれ種から簡単に実生するらしく、ある意味「侵略的外来植物」の嚆矢と呼べるかもしれません。まあ、ほかの生物に悪影響を与えるとは思えないけど。

東京近郊だと、狭山茶の産地である多摩北部にはかなり多く、誰にも顧みられないまま好き放題に枝を伸ばしています。私有地内に生えているものでなければ、新芽を摘むのは問題ないでしょう。


見た目はツバキやサザンカに似ていますが、葉のふちに細かなギザギザ(鋸歯)があるのが判断ポイントとなります。

白茶は特に新芽を使ったものが高品質とされており、枝の先端のくるりと巻いた葉を中心に摘み取っていきます。このような葉は白い産毛でおおわれており、これが「白茶」の名前の由来になります。


大きなチャノキは斜面にあることが多く、摘み取りには労力ばかりかかって大変です。武夷岩茶ってもしかしてこんな感じなのかな。

集めた茶葉はできるだけダメージを与えないように持ち帰ります。ここでダメージを与えるとあとあと歩留まりがひどいことになるので……


持ち帰った茶葉を広げて干します。

白茶は製法こそ「放置して、加熱して水分を飛ばす」だけとなっていて簡単そうですが、その一つ一つに実は匠の技が隠されています。
詳しくは、今回製造にあたり参考にさせていただいたこちらのページに書かれているので見ていただきたいのですが、最初の工程である「放置する」のもけっこう注意点があります。

白茶は「放置して、水分を飛ばしながら発酵させる」のがキモ。この塩梅が難しく、発酵が進む前にパリパリに乾燥してしまったり、あるいは湿度が多すぎて発酵しすぎて蒸れたような不快臭が発生してもいけないのです。中国の白茶の産地では、むしろに広げて風通しのいい日陰においておくそうですが、うちはいろいろ検討して台所の冷凍庫の上に放置しておくことにしました。

ここで驚かされるのが、発酵している時の茶葉の香り。緑の葉っぱから漂っているものとは思えないくらいフルーティーで、まるで完熟したモモのような香りがあります。これを嗅げるだけでも白茶の自作をしてよかったなぁと思えてきます。


しかし、香りにつられて放置中の葉に触るのは厳禁。
この「放置」の際に必要以上に揺すったり触ったりすると


そこから紅変が始まり、どんどん変色が進んでいきます。こうなってしまうと二級品、本来の白茶の味わいからは遠くなってしまうそうです。



今回は2/3ほどを変色させてしまったので、泣く泣く仕分けをして上質なものだけを残しました。持ち帰るときの衝撃もよくないらしい、難しい……


丸2日ほど放置すると、いいカンジになりました。水分が9割ほど飛んだ状態で、火入れを行い発酵を止めます。
中国では竹のかごに入れて炒るそうですが、そんなものはないので、120度に熱したオーブンで10分加熱し、さらに電子レンジでチンして水分を飛ばし切ります。

これで完成……なのですが、この時点で香りを嗅ぐと、フルーティーさの中にわずかに青臭さを感じます。
気にならない人は気にならないのですが、最上を追い求める人はここでさらに「70℃程度で2~3時間」の火入れを行うと、青臭さの成分が飛んでいいカンジになるそうです。
うちのオーブンは110度までしか設定ができないので(それより下は発酵モードの40℃だけ)ジップロックに入れて低温調理器でやっつけることにしました。

何でもかんでも低温調理器で解決を試みようとするのは銅蟲さんの影響でしょうか。朱に交われば……



できた!
めっちゃいい香り……上質の烏龍茶から発酵臭を抜いてモモの香りを足したような……ともかく「ほっといて干からびさせた葉」とはとても思えないです



90℃弱のぬるめのお湯で、ゆっくり抽出します。


いただきます~

……(≧〰≦)さわやかでフルーティー!
味は緑茶ほど強くなく、フルーティーな香りとともに柔らかな甘みが放出されます。苦みはほとんど感じず、まるで玉露を飲んでいるかのよう。
時間がたち、強く抽出された濃いものを飲んでもやはり不快な苦みは一切なく、「これぞ茶のうま味」とも言いたくなるような濃厚な味わいがあります。すばらしい、気に入った。これは美味しいです。

白茶、めっちゃキく

白茶、何度か湯を注ぎ足しても美味しく飲めるのでコスパよく、気に入ってがぶがぶ飲んでいたのですが、その夜に異変が。
ここのところずっと規則正しい生活をしていたのに、夜中になっても全く眠くならず、朝5時くらいにならないと全く眠れなかったのです。

茶葉にカフェインが含まれていることはよく知られていますが、実は新芽に最も多くのカフェインが含まれているそうです。とはいえこれまでカフェインが全く効かない体として暮らしてきたので、これほどまでガチガチに決まるとまさに薬物でもやっているかのような気分になります。

翌朝は9時半に目が覚め、そのまま一日仕事したのですが全く眠くならず。体感的には1日半くらいキマってる感じがしました。これ、節度と容量を守ったらテレワークに最適なのでは……?

味:★★★★☆
価格:★★★☆☆



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