山陰で一番旨い魚「フナ」のアラで作る味噌汁がすごくあれでやばい(語彙力)

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魚介その1(魚系)

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2020年2月29日 @三重県松阪
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先日、フナを食べ比べつつフナについて学ぶ会に参加したんですよ。

そこで、日本中のフナを食べられてきたふな先生にいろいろとお話を伺ったんですが、その際に「汽水域に棲息しているギンブナは美味しいことが多い」そして「山陰のギンブナはとても美味しい、もしかしたら地域特有の亜種かもしれない」という貴重な情報をいただいたんですね。
それを聞きながらふと「そういや、前にひろいぐい太郎さんが『宍道湖のフナがクッソ美味い』みたいなこと言われてたなぁ……」と思い出したのです。


太郎さんは山陰の美味い食材や料理に造詣が深く、これまでも十六島海苔など山陰の美味いものを紹介してくれています。

十六島海苔のお雑煮はシンプル系の最高峰:茸本朗のお雑煮探訪③
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そんな彼曰く「山陰の人に『一番旨い魚はなに?』と聞くと、寒のマブナ(ギンブナ)だと答える」のだそう。確かにフナは旨い魚ですし、淡水魚の中では間違いなく一番だと思います。しかし山陰にはアジやノドグロなどめちゃウマい海の魚がいっぱいいるのにも関わらず、それを押しのけて1位に君臨するとはいったいどれほどのものか。
正直ちょっと眉唾かなぁと思うところもあったのです。

しかしふな先生からの情報でがぜん信ぴょう性が上がりました。なにせ宍道湖は山陰屈指の汽水湖、フナが美味い条件がそろっています。
食べてみたい、しかし現地に行くのはしんどいと思っていたら、機運を察知した太郎さんから「フナ送りますよ」という連絡がきたのでした。いたれりつくせり……!

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フナの味噌汁うますぎ問題

届いたのがこちら。

アラが届くと聞いていましたが、どう見てもぶつ切りの切り身です。


腹身のところにめちゃくちゃ脂がのっているのが一目でわかります。なにこれ、ブリ……?

さっと湯霜にして水洗いし、ぬめりと汚れを落とします。
これを水からじっくり煮て出汁をとり、

一晩おきます。理由はよくわかりませんがこの工程が大事らしいのです。


置いたもの。めちゃくちゃゼラチンが溶け出していてブリブリに固まります。ゼラチンが多いとされているカサゴ類でもここまでは溶出しません。さすがはコイ科の魚。

これをもう一度煮ていくと

黄金色の素晴らしい出汁が採れました。
ここに味噌を溶けば完成、なのですが、どうも山陰のみそはこちらの味噌と違って酒かすが入って甘みがあるみたいです。関東のしょっぱい味噌使ったら味が変わっちゃうかもなぁ……どうしようかな……


……って味噌同梱されてるやーん!! すみませんホントありがとうございます……
味噌を溶いて、馴染ませれば完成……いや、大事なもの忘れてた。

これは太郎さんのオリジナルなのかもしれませんが、フナの味噌汁には刻みフキノトウを浮かべなくてはならないようなのです。
しまった……うちの近所のフキノトウ場はタワマン建造のせいでなくなってしまっているんだった。これじゃあフキノトウを浮かべられないじゃないか……


……ってフキノトウも同梱されてるやーん!!! いやはや本当に何から何まですみません……
これを刻んで汁に散らせば



改めて、完成!
いただきまーす!!


……(≧〰≦)すごい! 強い!!
口に含むとまず感じるのが脂の強さ。海水魚の脂とはまた違っていて、魚よりもむしろ鳥皮の脂に近いような重厚さがあります。正直、ずっと飲んでいると脂当たりしそうなくらい。
しかしここにフキノトウの鮮烈な香りと苦みがカウンターを決めると、口の中で見事な調和が生まれて冬と春がタンゴを踊り始めるのです。
このステージを支えているのが、フナの濃厚すぎる出汁。身の味だけで「魚で一番美味しいのはフナ」と言ってしまうと戦争が勃発するかもしれませんが、しかしこの黄金色の出汁のことを考えると……アコウダイのそれですら互角の戦いになるかもしれない。少なくとも、魚界ではかなりの上位に君臨すると思います。
あと、やっぱり地の魚には地の味噌がいいですね。酒粕がいいカンジに仕事して、わずかな淡水魚臭をうまく昇華させているなぁ。。

味:★★★★★
価格:★★★☆☆



さてしかし、このフナの神髄はというと、刺身にあるのだそう!
こればっかりは送っていただくわけにはいかないので、何とかして冬の山陰を訪れないといけないなぁと思いますが、茸本家の者はどうも雪の降るところが苦手なんだよなぁ……岡山いる時も山陰は一度も行かなかったもんなぁ……




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コメント

  1. 折棚 より:

    寒のタニガワナマズも淡水魚としては異常な脂乗りを見せるので匹敵する旨さやも知れません。
    釣るのが凄まじく難しくはありますが…
    もし獲れたらお送りしますよ

  2. 松浦千洋 より:

    いつも大変楽しく拝見させて頂いております。
    山陰に3年ほど住んでいた者になります(尚、嫁は生粋の松江人です)。
    さて山陰の冬ですが、宍道湖のある地方はめったに雪が降りません。出雲空港、米子空港ともに遅延もございませんので安心してお出かけ頂ければと存じます。
    茸本さんのブログを参考に宍道湖での釣りライフを充実ささて行きたいと思いますので、レポートのほど宜しくお願いします!

  3. 岡本 より:

    父親が島根県民だったので幼い頃、フナの料理無理やり食べさせられた記憶があります。
    ボク自体は大阪生まれ大阪育ちなので食べさせられたフナは大阪で入手したものだったのでクソ不味かった記憶しか残っていませんでした。そりゃ昭和40年代の大阪なんて公害の街でしたからね。臭いはずですよね。
    しかし、今回の記事で少し興味が出たので早速田舎の親戚に宍道湖の寒鮒が手に入らないか聞いてみます。

  4. ああああ より:

    兵庫県北も山陰に入るかな
    個人的にはババダラ(タナカゲンゲhttps://www.zukan-bouz.com/amp/syu/%E3%82%BF%E3%83%8A%E3%82%AB%E3%82%B2%E3%83%B3%E3%82%B2)が好きですが、フナも美味しそうですね

  5. ななし より:

    もうご存知やも知れませんがアコウ(キジハタ)、美味しいですよ!
    夏は刺身にすると特に美味しいですね!!

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