タイの発酵タケノコ「ノーマイ・ドーン」を作ってみた

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梅雨入りまではまだ少しあるはずですが、にわかにじめじめシーズンに入ってきました。
こうなってくると心配なのが食品の腐敗。台所に置きっぱなしにしておいた食材は半日ほどでヤバいとろみが付き始め、1日放置しようものなら台所の治安が終わっていきます。冷蔵庫と冷凍庫をフル回転させながら秋の終わりまで乗りきっていかないといけません。


しかし「なんでも腐敗してしまう時期」は逆に考えると「発酵にめっちゃ向いている時期」ということでもあります。電子レンジや湯たんぽを使わずとも、台所に置いておくだけでさまざまな発酵食品の生成が可能になるのですからやらない手はない。

というわけで早速、いま手元に潤沢にある食材を用いてやってみることにしました。

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タイの発酵タケノコ「ノーマイ・ドーン」を作ってみた

先日掘らせてもらったタケノコ。


これを使った発酵食品がないかと調べてみたところ、タイに「ノーマイ・ドーン」なるものがあることを知りました。
見た目は液体に漬かったスライスタケノコで、独特の発酵臭としっかりとした酸味があって、炒め物や汁物などに用いると旨味がすごい出る、との情報。なにそれめっちゃやってみたいじゃん。


しかし、作り方を調べてみても、日本語の情報はほとんどヒットしません。頑張ってググり、ネットの海からなんとか引っ張り出してきた情報がこちら

・薄い塩水に漬ける、米の磨ぎ汁に漬ける、何にも漬けないなどのパターンはあるが、いずれにしても乳酸発酵させているっぽい
・茹でなどの下処理をする場合としない場合がある

なるほど。。
とりあえず、いちばん難易度の低そうな「下処理して塩水に漬ける」の組み合わせで試してみようかな。

 

下処理の終えたタケノコを適当にスライスし、軽く茹でて

熱いうちに2%くらいの塩水につけて密閉容器に入れ、空気を抜いて常温放置します。
冷凍庫の排熱をごくごく飲んで大きくなぁれ……!


一週間後、恐る恐る中身を確認。

表面になぞの薄い膜が張ってる


……オウッ。ちょっと鼻にくる匂いがありますね。具体的に言うと茹でタケノコに三角コーナーのかほりをミックスしたような。。タケノコはたんぱく質が多いので、分解時に悪臭を発する成分がたくさん生成されそうです。

ひとつ取り出し、味を確認……

……(`・~・´)フムフム
強い塩味のあとに非常にナチュラルな酸味がきます。味的には古漬けになりかけの白菜漬けに近いです。臭いは完全に古漬けですが。
そして、予想通り旨味が強いです。たんぱく質が分解されてアミノ酸が生成されまくっているのかな。単体で食べるにはやや味がキツいですが、料理に使うと美味しそう。


ということで、ノーマイ・ドーンを使って作る代表的な料理(らしい)「パット・プリック・ノーマイドーン」を作ってみます。
使うのは自作ノーマイドーン、鶏モモ肉、唐辛子とナンプラー。
スライスした鶏モモ肉とノーマイドーンを炒め、唐辛子(タイの唐辛子が手に入らなかったのでハラペーニョ)を入れて炒めて、

ナンプラーを入れてさらに炒めて、完成。簡単だなー。。


いただきまーす


…(`・∀・´)味濃くてウマイ
タケノコとナンプラーの旨味が相乗効果を起こしていてかなり旨いです。酸味と唐辛子の相性も抜群。
ただ、加熱によって発酵臭は強くなってしまいました。ナンプラーの香りも乗ってくるので、このへんダメな人は食べられなさそうです。
あとは塩気がちと強い……発酵が進めばもう少しまろやかになるかもしれませんが、初めから塩なしで発酵させられるのならそれがいちばんでしょう。

味:★★★☆☆
価格:★★☆☆☆


ということで次にタケノコが手に入ったら、塩を使わない方法でノーマイドーンを作ってみたいと思います。


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ブログとはまた違った切り口の文章をお楽しみいただけると思います。ぜひお手にとっていただけると嬉しいです!

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コメント

  1. ジュンミツ より:

    ブログ、いつも楽しく拝見しております。
    この食材ならコウケンテツさんの”アジア旅ごはん”で紹介されていたような。
    簡単な作り方も紹介されていたような。です。

  2. おいもライス より:

    たけのこ発酵食品と言うと同じ製造方法かは分かりませんがネパールにもあるようでじゃがいもと合わせてアルタマと言うカレーにするそうです茸本さんの発酵たけのこでも良い塩梅に出来そうですね…!

  3. 雅虎 より:

    メンマは竹かタケノコの発酵食品だったりしますから旨味ありそうですね。

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