ウツボで”天下一品風”ラーメンを作ってみた

「野食のススメ」第8回の記事が公開されました。
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星海社Webサイト「ジセダイ」で
「野食のススメ　東京自給自足生活」
を連載しています！！

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明後日は野食新年会2017開催日です！
参加者の皆様には昨日、当日の詳細についてメールをお送りしていますのでご確認のほど、よろしくお願いします。

今回もいつも通り、いやいつもに増して食材が多くなることが推測されます。
どうか皆様なにとぞ、おなかをぺこぺこにしてお越しいただければと……！

ウツボでユニークなラーメンを作りたい

先日、釣れたウツボを干物にしながら、漠然と「これはきっとラーメンの出汁になるんだろうなぁ」と思っていた。
以前、ウツボの干物でスープを作ってみた時に、予想以上に濃厚で美味しかったからだ。


ウツボを干すときに半分を煮干しに、もう半分を素干しにしたのは、使う場面の差を考慮したものである。

はたして煮干しは先日かすうどんの出汁に利用され完璧な仕事を果たした。
素干しもいい働きを見せてくれるのは間違いないだろう。


でも、ただ煮出してラーメンのスープにするのはなんていうか、芸がない。
美味しくなるにきまってるわけだし、もうちょっとなんか手の込んだことやりたい。（こうやってブロガーは自分を追い込んでいき、やがて自分に火を放って踊ったりして奇行種扱いとなる）

で、考えたのはやっぱり、ウツボのその強大なゼラチン質を余すところなく利用したいということ。
魚ではあるけど鶏肉っぽさもあるその独特な肉を、上手いこと生かせないだろうか……

……天一、やるか！

ウツボで天下一品風ラーメンを作ろう

天下一品のことを今更説明する必要はないだろう。

京都生まれのそのラーメンは嗜好性の高さ、依存性の高さで社会問題となっており、中毒者を生み出し続けている。
平林さんなんかは明らかにヒロポン的な使い方をしており、このままではおそらくもう先は長くないだろう。


そんなワイも大学時代はたびたびお世話になった。
徹夜明けの胃腸にガンガンしみこむあの不思議な滋味は、材料に使われる野菜の力であることは間違いない。

そう、天下一品の特徴的などろっとしたスープは、多種・大量の野菜を一緒に煮込んで、さらにミキシングして溶かし込むことで生まれているのだ。
いわば野菜のポタージュ、むしろ鶏を混ぜ込んだグリーンスムージー（緑じゃないけど）。


この鶏の代わりにウツボを使ったら、同じくらいゼラチン質豊富で滋味深いスープが作れるのではないか、と考えたのだ。

というわけでやってみよう。

ウツボは煮干しじゃなく、素干しのほうを使う。
煮干しは脂分やゼラチン質を落としているのですっきりしたダシが取れるのだが、今回のプロジェクトには不向きのはずだ。

これを昆布・干しシイタケとともに一晩水につけておき、圧力鍋に入れて圧をかけずに沸かす。

沸騰直前に昆布と干しシイタケを取り出し、少し沸かしながらあくを取り、水を足して圧をかけ、しばらく強火でゼラチンを煮出す。
縦横無尽に走る小骨のひとつひとつから、ゼラチンを搾り取るイメージ。

圧を抜いてふたを開け、再び水を追加して、そこに野菜を投入。

今回は長ネギ（青い部分込み）、タマネギ、ジャガイモ、リンゴ、カブ（葉ごと）、ニンニク、キャベツを使用した。
本家は実に12種類もの野菜が入るらしいのだが、たぶん香味野菜とジャガイモが入ってたらある程度近いものができるんじゃないか。

再び圧をかけて、1時間ほどグツグツやる。

これをざるで濾し、液体とダシガラに分ける。

そしてダシガラを、製粉もできる強力なミキサーにインして

おりゃー！！！
夜の11時に掃除機みたいな音たててごめんなさい！！！！

……ふう。

これを液体にインして、小鍋で焦げないように混ぜながら煮詰めていく。

その間にチャーシュー、薬味の小口ねぎ、メンマを用意し、別鍋に湯を沸かして、ストレートの細麺を柔らかめに茹でる。

カエシは薄口しょうゆ3：みりん1くらいがよさそう（好み）

カエシを入れたどんぶりにスープを入れて、混ぜる。

……混ざってんかわからん。

麺を入れて、薬味などを盛り付けて、完成！！

ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

めっちゃ天一やんｗｗｗｗｗ
ちょっと色が濃いけど、スープの粘度とかザラザラ感とか再現度高い。

箸が立つｗｗｗｗｗ（よい子はマネしない）

いただきマース
……(`・～・´)
……濃い……！！ｗｗｗ

残念ながら鶏系ではなく魚系なんだけど（当たり前）、煮干しよりもずーっと濃厚で、そのくせ濃厚煮干しラーメンにありがちなクセはなく、関東風のおでんだしを煮詰めたような優しさのある風味に。
よっぽど煮干し嫌いでなければ、誰でも天一らしさを楽しんでいただける（？？）一品になった。

この混ざり方がｗｗｗｗｗｗ天一ｗｗｗｗｗ

味：★★★★☆
価格：★★★☆☆