ニシンの酢漬け“つばめ風”を再現してみた

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魚介その1(魚系)

のっけから謝罪で本当に申し訳ないのですが、先日の「本当の数の子を食べてみた」という記事について、とんでもない誤り(というか勘違い)がありました。

「本当の数の子」を食べてみた
ニシンの群来(くき)のシーズンになりましたね。 今年はそこそこ多く接岸しているそうで、半ば伝説であるかのように語られた「ニシンの精子で海が白く染まる」様子も場所によっては見られたそうです。 東京のスーパーでもニシンの入荷は多いよ...

この記事に先日、仕事で数の子を扱われているというプロの方より、以下のようなコメントをいただきまして。。

……なんと(;´Д`)
まったくもってひどい勘違い、本物ではないものを本物と崇めてひとり喜んでいたということで、恥ずかしさの極みであります。
お読みいただいた皆様には謹んでお詫び申し上げます。あれ本物じゃないのかよ……あんなに美味しかったのに……

成型数の子ということはつまり子持ち昆布みたいなものなのでしょうか。日本のイミテーション食材の技術はすごいな……


ということで可及的速やかに間違いを訂正し、そのうえで正しい情報を公開せねばなりません。

しかしコメントにもある通り、今や干し数の子はレア中のレア、いかな食通でも容易に手に入れることはできないようです。
これは自作しかないのか……しかし自作しようにも神奈川で生の高鮮度数の子なんか手に入るものなのか……ダメもとで吉池行ってみるか……


と思っていた矢先、ぼくの心を読んだかのように突然


みごとなニシンが届いたのです。
送ってくださったのは、先日三重でもお世話になった大阪の食通Oさん。
聞くところによると、大阪では生ニシンは寿司ネタとして比較的ポピュラーで、Oさんも自分で食べるために仕入れたそうです。しかし春先より仕事が忙しくなってしまい、そのままこちらに丸投げしてくださったそう。

「よかったら干し数の子作ってみてください、うまくできたら少し分けてね」の一言にありがたさで涙が出そうです。よーし、本物の数の子、つくったるでぇ!!

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とりあえず身を美味しく食べた

ということで数の子を取り出して仕込んだのですが、それは完成後に改めて記事にすることにして、まずは

この美味しそうな身について話をしたいと思います。

生のニシンが美味しいとはよく聞きますが、残念ながら刺身にできる鮮度のものは東京ではほとんど手に入りません。
吉池に鮮魚のニシンが入ることはあるけど、刺身OKというのは数回しか見たことがないような気がします。
ニシンの見た目は大きなイワシなので(というかイワシがニシン科なんだけども)鮮度落ちが激しいのだろうな……とは想像できるのですが、そんなにシビアなのだろうか。

手早く3枚におろして、刺身にしてみました。小骨がちょっと多いみたいなので幅細めの平造りにしてみます。

いただきまーす
……(≧〰≦)アマーイ‼‼‼
皮下に1㎜程度の層をなしている皮下脂肪がめちゃくちゃ甘いです。まるで箸を伝った手の温度でとろけてしまいそうなほどに融点の低い、EPAがめちゃんこ含まれてそうな極上の脂が口の中にぶわっと広がります。

それからちょっと違和感を感じるくらいに筋肉のうま味が強いです。なんだこれ、もしかしてすでに筋肉の熟成が始まっているのか?
見た目は旬のマイワシに近いですけど、味はニシンのほうがもっと美味しいですね。小骨もあるけどマイワシと同じくらい細く、口の中で全然気にならないです。
これは絶品……!


とはいえ食べてみてわかったのですが、やっぱり身に水分が多いような感じがします。この脂の多さも考えると、生の状態ではあっという間に腐敗してしまうでしょう。

ということでいくつかは酢締めにします。ニシンと言えばやっぱり酢締め。
そしてニシンの酢締めといえば……関東に住んでいる身としてはやっぱり「つばめグリル」のあれ、作ってみたいよね! やってみましょう。


つばめグリルとは、JR東日本の首都圏主要駅周辺に店舗展開をしているコジャレた洋食屋さん。
パーティーにもデートにも飲み会にもちょうどよく、手軽な値段で本格的な「洋食」が食べられるレストランとして人気があります。

そこの看板メニューのひとつである「ニシンの酢締め つばめ風」は、辛子醤油をつけてお箸で食べる「和風の洋食」を体現したような逸品。本場のニシンのマリネよりも柔らかく、やや甘味の利いた味付けでジャパニーズラガービールと抜群に合うのです。

残念ながらネット上にレシピが転がっていなかったのですが、何度も食べたことがあるので、味の記憶を便りに再現してみようと思います。


三枚におろしたニシンは腹骨をすきとり、降り塩をして30分放置。

その間につけ酢を作成。
ベースは米酢、昆布だしと砂糖を効かせます。こっちにはあんまり塩を入れなくてもいいでしょう。

塩を洗い流し、水気をよく切ってつけ酢に投入。そのまま一晩おきます。

そぎ切り気味の平造りにして皿に盛り付け、練りがらし、レモン、パセリ(店舗によっては小口ネギバージョンもあり)を添えれば、

完成。


……(≧~≦)ウマーい
うん、こんな感じ! 米酢か果実酢かちょっと迷ったんだけど米酢のほうがそれっぽい気がします。甘味が強いので醤油をいっぱいつけるとうまいです。ハートランドビール飲みたい。

味:★★★★☆
価格:★★★☆☆


卵も仕込み終わりました。さて、うまくできるか、幻の味……!?

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