魚の糠漬け「へしこ」を、市販のインスタント糠床で作ってみた(シコイワシとムシガレイ編)

「野食のススメ」第11回の記事が公開されました!!
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先日のわらしべ釣りの際に生餌として大活躍だったシコイワシ(カタクチイワシ)

この釣りではシコイワシの活きの良さが何よりも大切なので、ちょっとでも元気がなくなったものは生餌としての役割を終え、茸本の餌としてジョブチェンジさせられる羽目になる。

個人的にシコイワシは大好きなのだが、刺身にしても干物にしてもさんざんやっているので、何か新しい調理法にトライしてみたい。
どうやって食べてやろうかと車中で考えた結果「へしこやってみるか!」と思いついた。

 

魚の粕漬け「へしこ」を時短で作る

へしこ Google画像検索結果

へしことは北陸地方から京都の日本海側にかけて作られている伝統料理で、サバやイワシ、フグなどの魚を糠漬けにしたものである。
非常にしょっぱいがうま味も強烈で、1匹あればご飯が何升あっても足りないぐらいの飯盗み系食品だ。
シコイワシで作られている例は寡聞にして知らないのだけど、美味しくならないことはないだろう。


さっそくへしこの作り方を調べてみたのだが
「塩漬けにした魚に、トウガラシ、米ぬか、焼酎をふりかけ、重しをして8~10か月漬け込む」
とあり、せっかちな僕が作れるようなものではない。
まあ、伝統料理だし保存食なんだから、時間はかかるよな……あきらめるか……と思いながらスーパーマーケットをうろついていると、ふと目に入ったのがこの


インスタント糠床。
面倒な糠床作りが必要なく、すぐに漬けられる状態で売られているので非常に便利なのだ。
これなら、魚を漬けてもすぐに糠漬けの効果が得られるんじゃないだろうか。

伝統的なへしこの製造方法だと、糠にエキスや水分が回り、乳酸菌やその他の有用菌が活動を始めるまでに数週間は要すると思うし、漬ける魚も大きなサバを丸ごとだったりするので数か月の時間はかかるのだろう。
一方で今回漬けるのは、大きくても10数cmで厚みもないシコイワシだ。
短期間でもある程度漬かるはず。

さっそくやってみよう。




まず、シコイワシは鱗をとり、頭をちぎりながら内臓を取り出す。


タッパーにたっぷりの塩を敷き、その上に下処理したシコイワシを並べていく。
塩とイワシを交互に積み上げていくのが腐敗させないコツだ。


イワシだけだと面白くないので、今回は一緒に釣れたムシガレイも漬けてみることに。
ムシガレイは身の水分が多く、干物での評価は高いが刺身ではあまり食べられていない。
漬けることで水分が抜け、美味しくなるのではないかと妄想したのだ。



3日後、水分が出てミイラのようにカチカチになったシコイワシ&ムシガレイを取りだし、


塩分を落として、インスタント糠床に埋めていく。
糠床内の乳酸菌は嫌気発酵を行うので、隙間が出ないようにみっちりとタッパーに詰める。

今は気温が高い時期なので、野菜の場合は1日あれば十分に浸かる。
魚の場合はどうだろう。
……3日だな(長嶋並の勘)


果たして、3日後に糠床から発掘されたものがこちら。

塩漬け直後のカチカチ感はなくなり、漬けていたにもかかわらず少しふっくらとしている。
持った感じも少し柔らかさが増しているようだ。

生で食べてみましょう。

……(≧〰≦)
しょっぱ! でも美味い!!
水分が抜けてうまみが凝縮しているのは当然として、そこにさらに糠漬けならではの独特な酸味、そしてコクがもたらされているのが非常にポイント高い。
風味が付いたというだけでなく、間違いなく発酵がよい影響を及ぼしているのだろう。
これ、もう少しこのまま漬けておいて、さらにオイル漬けにしたらアンチョビ的なものになってくれるだろうし、時短アンチョビいけるかも!


焼いたものは強烈にしょっぱい。
齧った瞬間に全身の血管が収縮し、血圧が上がる音が聞こえてきそうなカンジの塩気で、食べ続けたら死ぬだろう。
これはご飯にかけてお茶漬けとか、うどんに乗せて出汁をかけて食べたりするのが美味しいだろうね。

味:★★★★☆
価格:★★★☆☆



時短へしこいいな! 今後もどんどんやっていきましょう。。

 
 
 

コメント

  1. 鏡の破片 より:

    普通完成までに10か月かかる糠漬けが3日でできる…。
    つまり大雑把にいって完成までの期間が1/100になるわけですから、
    完成までに2年かかるフグの卵巣の糠漬けが7日ちょっとでできる計算に。
    …絶対無理ですよね。そもそもの無毒化のメカニズムすらわかってないのに。

  2. 西洋呑み屋 より:

    バラムツとアブラソコムツのヘシコを作って食べる前フリですね。w

  3. 歩くバオバブ より:

    へしこを炊いて出汁をとったらどうだろう。塩気も活かせそうだし。安全策過ぎますね。

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