利根水郷の怪物「ハクレン」を食べ倒す⑤:揚げて、煮て、炊いて、混ぜて……ハクレン調理はいばら道

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ここまで様々な調理実験を繰り返した結果得られた、ハクレンの調理における注意点ですが、以下の通りです。

・生だと気にならないが、加熱すると臭みとパサつきが気になる
・皮の臭みは長時間加熱で何とかなるが、血合いはどうにもならない
・皮は生半可な加熱だと堅く締まって食べられない
小骨に殺意がある

これらの点を踏まえ、何か良い調理法はないかと思い探していたら、見つけましたよコレ。

いばら飯:温泉旅行のゆこゆこ

新鮮なコイやフナを姿煮にし、炊きあがったご飯にまぜるというものだそうです。
これなら濃い味つけで煮るうえ、炊き込むわけじゃないので臭いは気にならないでしょう。
今回のハクレンはまさか姿煮にするわけにはいかないので(芋煮会用の鍋が必要になる)ブロックで調理しますが。


海津市ってことは社会科の授業でおなじみの輪中のあるところですが、そこで食べられてきたんだろうか。
地形マニアのワイとしてはぜひ一度行ってみたい場所です。川が作る地形ってなんでこんなに惹かれるものがあるんでしょうね。

 

ハクレンでいばら飯“改”をやってみた


用意したのはハクレンのブロック。
背と腹とどちらも使いましょう(余らせてもしょうがないしな!)

本場のいばら飯を食したことがないので想像でやっていくしかないのですが、コイの姿煮を混ぜ込むということであれば、おそらくゼラチン質がすごいのではないかと思います。そしてそれが旨味の元でしょう。
しかし前述のとおりハクレンの皮は分厚く、また皮下に臭み成分をたっぷりため込んでいると思われます。
これを鍋でやわらかくなるまで煮倒すのは非常に時間がかかるし、圧力鍋など使おうものなら臭い成分が全体に回って大変なことになってしまうはず。

というわけで、まず皮目を下にして

素揚げします。
皮を執拗にやっつけていくイメージ。


皮目がきつね色になったら取り出し、


たっぷりの日本酒、醤油、みりん、砂糖と水で濃い目の煮汁を作り、くつくつと煮込んでいきます。
この時に、できるだけ早めに皮を剥ぎ、


血合い部分を露出させ、取り除いていきます。
本当は煮る前にやったほうがいいかもしれないけど、煮詰める前にとり出せばそんなに変わらない。
切除した血合いを嗅ぐと、ゲオスミン臭混じりの強烈な皮臭さがあり、ここがオーラの源だと実感できましょう。


ブロックが大きい場合は崩しながら煮て、できるだけ全体からゼラチンを煮汁に抽出するようにします。
かつ身を煮汁で煮含めるようなイメージ。


汁気がほぼなくなったら、炊きあがったご飯に混ぜていくのですが


「いばら飯」の語源たる強烈な小骨(小さくない)が出てくるので取り除いていきます。



デカいんで取り除きやすいけど、数が多いので大変だ……

よく混ざったら茶碗に盛り、好みで山椒と刻みねぎをかけて

完成!
いただきマース。

……(≧〰≦)
うん、ようやく臭みを気にせずに食べられるものができた。。
こちらの想定通り皮の臭みも血合いの臭みも気にならず、またゼラチン質が煮汁を介し米によく回っていて、大変美味しゅうございます。
冷静に考察すれば、やっぱりブロックを使うよりは姿煮にしたほうが、出汁ももっと出て美味しくなるとは思うけど、これはこれで十二分にアリです。


ただやっぱり、取り除き損ねた小骨が強烈に口にあたるんだよなぁ……
まあ「いばら飯」だからいいんですけど。

味:★★★★☆
価格:★★★☆☆



ハクレンについては皮はともかく、血合いを取り除いてから調理するというコツはあまり知られていないような気がします。
ほかの川魚だとともかく皮の臭みが気になる感じがあり、もちろんハクレンもそうなんだけど、血合いがここまで気になることはないような気がします。
これもひとつのライフハックということで、皆様どうぞお納めくださいませ。

 
 
 

コメント

  1. 松岡 より:

    こんばんは。いつも楽しく見ている読者ですが、先日の「ハクレンいばら飯」の記事で唐突に自分の出身地、海津市が出てきたのにビックリしてメール差し上げた次第です。

    海津市にも現代化の波は押し寄せており、今では川魚を日常的に食べるというようなことはありません。でも僕(現在34歳)が子供のころは、じいちゃんがコイをさばいて刺身で食べたり、お正月にばあちゃんがフナの身を昆布で三角に巻き、醤油とザラメで煮た料理が出てきたりしました。

    で、そんな海津市の中でもとくに有名なのが、フナと大豆を味噌と砂糖でひたすら煮まくった「ふな味噌」というものです。フナの身はグズグズになり小骨まで柔らかく、大豆にも濃い味がよくしみていて、白飯にのせれば無限に食えるようになります。「いばら飯」のように最初から混ぜ込むものではありませんが、ご飯のおかずとして興味があれば、次にフナをゲットした際にチャレンジしてみてください。っていうか、ハクレンの身が余っているならそれでやってみてもいいかもですw

    もし海津市に来ることがあったら、その時は案内しますよ~( ^ω^ )

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