深海ザメとタマリンドで「梅水晶」は作れるのか

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※※※福岡野食会、引き続き募集中です※※※
1/25 12:00~ 福岡市 樋井川テラスにて開催
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梅水晶、という料理をご存じでしょうか。料理というよりお酒のつまみというべきものですが。

東日本の居酒屋では比較的よく見られるメニューで、簡単に言うとサメの軟骨と梅肉を和えたものです。

かつて気仙沼などのマグロの水揚げが多い港では、外道として獲れるサメ類の扱いに困っており、捨て値で売られていたそうです。そのサメに目を付けたとあるメーカーが、廃棄物でしかなかった軟骨(サメは軟骨魚類なので全身軟骨なのです)を活用する方法として開発し、ヒット商品になったとのこと。

いまではサメは「ふかひれ原料」として非常に価値があるので捨て値ということはないと思うのですが、それでも現在に至るまで梅水晶は安価なおつまみとして愛されてきています。


さて、今回の深海釣りで釣れた深海ザメたちは、サメの中でも軟骨が柔らかい種類が多いです。深海の水圧に適応した結果そうなるのでしょう(深海には、硬骨魚類であっても骨が柔らかいものが多いです)。
脊椎ですらまるで軟質プラスティックのように柔らかく、エドアブラザメの背骨とかまるで大人の(この文字列はGoogleによって不適切と判断されました)なのでこれで梅水晶を作ったら美味しいものができるのではないか、そういう期待が芽生えます。

梅水晶、鶏のヤゲン軟骨で作るレシピもあるんだけどさ、やっぱりちょっと違うんだよね。やっぱりサメのそれじゃないとね。というわけでやってみたいと思います。

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タマリンドで代用してみた

まずはエドアブラザメの柔らかくも弾力のある、まるで怒張した(この文字列はGoogleによって不適切と判断されました)のような背骨をさっとゆでます。

骨についた肉を取り去り、薄くスライスします。

梅肉を用意します……ってあれ、切らしてるじゃん。
梅干しも今ないんだよな、どうしようかな。なんか代わりになるもの……ないかな……

……あった。

当サイトでは梅干しの代用品としておなじみ、タマリンドです。

突然ですがこれはなんでしょうか? イモムシみたいですねぇ…… 虫のようですが、違います。 これは果物であり、調味料でもあるとい...

アフリカ原産の果実で、強い酸味とコクのある甘みがあり、とくにアジア諸国で重要な調味料として用いられています。
これを調理に用いると、上質な梅干しのような風味が出るので、個人的に結構重宝しています。よく考えたら和食にしか使ったことないなぁ。和食とは……?


殻をむき、果肉をこそぎ取って、

包丁で細かく叩き、米酢と塩と鶏がらスープをまぜて伸ばします。

これを先ほどの軟骨と和えれば

梅水晶(アジア風)完成!

見た目はちょっと押しの強い梅水晶って感じですが、味はどうか……

……(`・~・´)うんうん、悪くない、悪くない。ちょっと甘味の強い梅干しで作ったらこんな感じになりそうです。酸味と甘味に、軟骨のポリポリした歯ごたえがとてもマッチします。軟骨自体には味があまりないので、鶏ガラスープと塩は少し強めに振ってもよかったかな。
敢えて欠点を上げると、タマリンドは梅干しと違って魚の生臭みをとる力がそこまで強くないようで、多少魚っぽさが気になりました。それこそヤゲン軟骨のほうがタマリンドには合うかもしれないなぁ。

味:★★★☆☆
価格:★★★☆☆


「いまタイにいるのに梅水晶食べたくなっちゃった」みたいなときにはぜひやってみてください。

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コメント

  1. イジュ より:

    Googleさんにめっちゃ削除されてるけどなんて書いたんだろう…w