深海魚スミヤキを熟成させてみたら、予想外のハムになった

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※マンガ新刊発売&イベントが近くなっているため、宣伝が多くなっております。何卒ご容赦ください。

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先日、銅蟲さんに聞いた熟成寿司の話をヒントに、トライしてみたウツボの熟成。

2/22(金)、23(土)フェモ採取会 & 櫛田川野食会やります! くわしくはこちらのページをご覧ください。毎年年末に「年忘れ...

やり方や熟成具合が成功だったのかどうかは不明ですが、不快な要素はなく(当然腹も壊さず)かつ生のものとは違った、独特かつ濃厚な旨味や歯ごたえを楽しめたのは事実。
これはもっとやってみないといけない。強い使命感にかられ、誰にも頼まれないリスクを取る旅に出ることにしました。

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熟成したスミヤキはハモンセラーノの味

材料に用いるのは深海魚釣りの外道ながら、近年本命としての座を伺いつつあるスミヤキことクロシビカマス
小骨が大変多く調理が難しいですが、当たりの個体は皮下を中心に脂がバッチバチのっており、深海魚屈指の美味の1つです。

釣りにでたのは1月下旬、いつものパターンでアコウダイを狙っていると、すぐに外道として釣れてきました。

サイズも見事60cmオーバー。
到底通りにいく釣りはまったくもって面白い。


今回想定通りでなかったのは、本命のアコウダイも釣れてしまったという点のみです。
やってしまった、きっと近々交通事故に遭うでしょう。


このクロシビカマスを船上で血抜きし、すぐにクーラーに入れてキンキンに冷やします。
本当は神経締めまでしたいところですが、この日は常時1m近いウネリに悩まされ船上での作業は限られてしまいました。
ともかく鮮度を保つことに腐心し、持ち帰ります。

帰ってきてすぐに3枚に。皮を引いて、全体の水分をよく拭き取ります。
1匹目はそのままペーパータオルに包みます。
そしてもう1匹の方は、全体にしっかり目にクレイジーソルトをまぶしてから、ペーパータオルに包みます。

毎日ペーパータオルを取り替えながら、冷蔵庫のパーシャル室で熟成させていきます。
脱水シートを使うことも考えたのですが、そうすると熟成前に水分が抜けすぎてミイラになってしまうかなという危惧があり、やめました。サイフに優しくないという事情もあるんだけども。。

ペーパータオルを変えるたびに、腐敗臭が出ていないか確認しながら、愛情たっぷりに育てていきます。
期間はとりあえず、2週間。


ババーン!
……なんだかまだイケそう。血合いのところが裂けてきたので、そこにもクレイジーソルトを擦り込んでおきます。

さらに1週間。
……まだ、いける。
もう1週間。
……まだやれるッ!

そして都合6週間が経った頃。

……腐敗臭はまだしないけど、色味がヤバくなってきたから取り敢えず食べてみることにしましょう。


上が塩なし熟成、下が塩あり熟成。
血合い付近を中心に黄色くなっています。これはおそらく、血が残って熟成が強く進んでしまった部分でしょう。熟成に血は大敵で、プロは専用の道具を使って神経締めをした魚の血合いの血まで抜ききってしまうのですが、今回はそれができず……最大の懸念点ではあります。

まずは、塩なし熟成の方から。
いただきまーす

……(`・〜・´)
ウムウム……なるほど……これは、熟成してるね。
いやまあ熟成してたんだから当たり前だけど、正直0℃近くに保ったところで塩もしてない生魚が腐敗しないで済むのか、かなり懐疑的だったんですよ。
でもこの魚は腐敗臭もないし、熟成の香りも感じられて、旨味も生で食べるより明らかに濃くなっています。

じゃあ美味いのかというと、まあ美味いんだけど、やっぱり血合い付近に、ごくわずかに苦味を感じます。
残った血液が熟成を進めすぎて腐敗の1歩手前まできてしまったのかもしれない。

生で食べるのはちょっと怖かったので、塩をして焼いてみました。

Σ(≧〜≦)
なにこれ美味っ!!
そのまま焼いたものより明らかに味が濃いし、あと柔らかくてジューシー!
そのまま焼いたスミヤキは脂のよく乗ったサバみたいな味ですが、熟成させたものはタチウオのようになりました。これは驚いた。


続けて、クレイジーソルト締め熟成。
やや強めに塩を効かせてはいますが、塩抜きするほどではないと判断してそのままスライスして食べてみます。

……Σ(;∀;*)な、なんじゃこりゃー!!
この香り……この味わい……これは……ハモンセラーノ!!
驚くことに、豚の生ハムと同じ香り、そして味わいです。
切り身をよく見ると、トロトロの脂が浸み出して溢れんばかりに表面を覆っています。そしてこの脂から、なんとも芳しいナッツのような薫りが立ち昇っているのです。
なんという……なんという……!

ギリギリ腐敗はしないレベルの水分と塩分に常時晒され続け、ハモンセラーノと同様の菌あるいは酵素によって熟成が進められたのでしょう。
脂がのり、身質のしっかりしたスミヤキだからこそ実現した奇跡かもしれません。

魚でも「本当の生ハム」は作れる?

通常、魚の生ハムというと、脱水シートで覆って水分を抜きながら熟成させ、旨味とネットリとした質感を与えたもの。
これはこれでとても美味しいのですが、今回のものはそれを超え、ハモンセラーノやプロシュートといった豚の生ハムと同様の、最近や酵素の力を用いた熟成ハムになってくれました。
まさかこんなものがうちのハイアール冷蔵庫で生成できるとは……現代のおとぎ話です。

将太や佐治さんや大念寺さんがこのスミヤキハムを手にしたら、どんな寿司にしてくれるだろうか。
そしてそれを武藤さんや溝口さんが食べたら、どんなリアクションをしてくれるだろうか。
柏手ワンチャンないだろうか。

最近寝る間も惜しんで将太の寿司を読み直しているので、ついついそんな妄想ばかりしてしまいます。
ただ彼らに食べてもらうには、神経締めに加えて究極の血抜きもしないとダメだね。。次回は挑戦してみましょうかね。

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