魚の肝のうまさとは……?

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先日、焼津・長兼丸さんにていただいてきたソコダラですが

この魚も実は肝がうまいことで知られています。
知名度・需要ともに出世街道驀進中のトウジンは、寿司でも刺身でも必ず肝が添えられていますし、ぼうずコンニャク御大に至っては「肝を入れた味噌汁は魚類中最上級の味」とまでにべたぼめしています。



今回獲れたソコダラの中で最大であったこのズナガソコダラ

ご覧のとおりプリプリトロトロの肝がとれます。
ホントは血抜きができたらよかったんだけど、漁船においては「船上≒戦場」なのでそんなことやってる暇がなく、仕方がないので持ち帰ってから生理食塩水で血抜きをしていきます。


さて、新鮮なソコダラが手に入ったら、ぜひやりたいのがみそたたき
これは端的にいうとなめろうなのですが、ソコダラで作る場合は必ず肝を入れるのが佳いとされます。



ズナガソコダラはオニヒゲほどではないですが身に甘みがあり、しっかりしていて味噌に負けない風味を持っています。

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肝、味噌、身、香味野菜を良くたたき合わせて


完成。
口の中で広がる身の甘み、肝の脂、これを味噌と香味野菜がうまくまとめ上げて後口の良さをもたらします。
ご飯に乗せるととヤバイやつ。

当然、翌日はさんが焼きにします。

ソコダラは水分が多いので、さんが焼きにする前に味噌を少し追加するのがコツです。

美味いけど、これをお茶漬けにしてラー油をひとたらしすると


最強の味わいになるんだよなぁ……

味:★★★★☆
価格:★★★☆☆

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結局、魚の肝って

とはいえ、実際のところソコダラの肝が魚の肝としてトップオブトップなのか、というとやっぱりそんなことはないと思うんですね。

ぼくは多くの日本人の例に漏れず魚の肝が大好きで、これまでもたくさんの魚の肝を食べてきました。
そのなかでもインパクトがあったのは

ホシエイ

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ムネダラ

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あたりでしょうか。
ここに加えてアンコウやギマ

先週末、「野食のススメ」担当編集・平林氏のお誘いを受けて船のキス釣りに行ってきた。 現在、第3回まで掲載されています!↓↓↓ ...

なんかも結構美味しかったです。
ウナギ目の肝も結構挑戦していますが、クセが強いものが多いかな……
もちろん、ウナギとなれば別格ですが。

吉池で長らく気になっていたものがあった。 生のウナギの肝である。 ウナギの養殖で有名な静岡県吉田産と言うことで、養殖場での下処理...

でも、いずれも中途半端なところがあるんですよね。
魚類の場合、肝臓には「栄養貯蔵」「毒物代謝」のほかに「浮力調整」という非常に大事な機能がありまして、これが多くの魚種において「肝油」というものの存在理由につながっています。
これが肝臓の旨味の元である一面は確かにあるんだけど、どうしても脂っこさをもたらす原因になってしまうんだよね……


先述のぼうずコンニャク氏は、魚の脂が大好きな様子がサイトの節々で感じられて本当にうらやましいんですけど、その相棒(?)の寿司職人たかさんは脂っこいのがあまり得意ではない様子。
そして恥ずかしながらぼくも、年の割に脂っこいものがダメで強すぎる脂は体が受け付けなくなってきました。


だから、アイザメなどの深海ザメやムネダラ、ナヌカザメ

「野食のススメ」第11回の記事が公開されました!! ↓↓ ★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆ 星海社Webサイト「ジセダ...

などのような「肝油を取る」魚たちの肝臓は、正直食べるのがしんどいです。
生だと抜群に美味しかったホシエイも、加熱すると人を選ぶ感じがありました。
ギマも加熱すると脂が出てきちゃうんだよな~


一方で「海のフォアグラ」と名高いアンコウの肝ですが、こちらは対照的に「脂が少ない」。
正直、アンコウよりはホシエイのほうがはるかに本家フォアグラっぽいです。
焼いただけで油が溢れてくるんだから……

なので加熱して「アンキモ」を食べるには向いていますが、逆に生食にはあまり向いていないような気がします。

ハコフグの肝も見た目や脂の融点がフォアグラそっくりですが、あれは食性のせいかやや海藻臭さが立っているように思います。
パフトキシンも怖いしね……


というわけで、生食・加熱何でも最高に美味しく、脂っぽすぎないけどパサつきもなく、コクがあり臭みがない……そんな肝があれば、最強なんですけど、あるのか……?

そう、カワハギですね。

というわけでやっぱりカワハギの肝には何人たりとも叶わない、そう思います。
カワハギ釣りてーなぁ……去年全然ダメだったんだよなぁ……

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コメント

  1. えむっち より:

    魚の肝の好み、まったく同じです。
    それで絶賛のソコダラ肝、余程美味しいのだろうなぁと思いました。

    カワハギ美味いですね。一度でいいから、あれをアンキモみたいに大量に
    食べてみたいです。加熱して食べたことないけど、アンキモみたいに蒸しても
    美味しいですかね?

  2. ササラ狐 より:

    なんだかんだと言ってもやっぱり最終的に行き着く最高級に旨い魚の肝って言ったら…

    カワハギの肝に行き着いちゃうんですよねぇ・・・

    カワハギ食べたい…w

    • たいめん より:

      そりゃそうだろうけど夜食ハンマープライスたるもの、それじゃツマンネェじゃねえかぁwww

  3. あー より:

    先週末にスーパーでカワハギの肝がパックで売ってたから1.5パックをどぶ汁っぽくしました
    残り半パックは生で

  4. ニョ~ボさん より:

    スーパーなんかで鍋に売っているカワハギは
    頭とはらわた取って売っているものばかりで
    関東人カワハギの捌き方知らねーんじゃね?
    と思っちゃいます。
    一番うまいキモどこやっちゃったんだよーー!
    頭の肉捨てるんじゃねーー!ヾ(;゚;Д;゚;)ノ゙