カビさせて食べてみよう④:茶葉を放置していたら勝手にプーアル茶になってた

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先日から様々なものをカビさせて食べておりまして

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その結果、分かったことが2点あります。

①:カビを育てるのは楽しくて簡単

環境さえ整えておけばカビは簡単に生えてくれます。「目に見えないから難しい」という人もいますが、気温や湿度など目に見える数値に置き換えて考えればよいことなので、難しいことは何もないです。
慣れるまではコウジカビやクモノスカビ、ペニシリウム(チーズのカビ)などの「種菌」を用いることができるのが良いと思います。種菌植えて、環境整えてたらおおむね成功します。

②:意外とどんなカビでも食べられる

カビの中で危険なのは穀物やナッツに生えるアフラトキシン生成カビ類などわずかで、あとは上記の菌をはじめ人体に無毒・かつ非常に有益なものが多いです。一見しただけではわからない有毒種が山ほどあるキノコや山菜類と比べれば、はるかにとっつきやすく、初心者向けといえるでしょう。しかもキノコや山菜と違って家にいても採れる、というか家の中で生えてくる。
貯蔵穀物、ナッツ、パンや餅などのでんぷん質に生えるカビ、ならびに肉や魚に生える黒いカビを避け、各種塩蔵品や植物の葉、茎、果実に生えるモフっとしたカビ(ケカビ・クモノスカビ・コウジカビ)だけを食べていれば、事故にあう可能性は下がると思われます。


とくに②は重要で声を大にして伝えたいところです。キノコや山菜をやりたがる人は多いのに、カビ(と発酵)をやりたがる人はまだまだ少ないので、今後はそのあたりを重点的に啓蒙していきたい! と上から目線で考えている次第であります。
誰も求めてないって? アンタにもそのうち分かるよ、おれの活動の正しさがね……(含み笑い)

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プーアル茶、めっちゃ簡単にできるやん

さて、今年の春先から数度にわたり、野山にまじりて野生茶葉を採りつつ、よろづの飲料に加工してまいりました。

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この自家製茶シリーズの総仕上げとして、作ろうと考えていたのがラペソー
ミャンマーの「食べるお茶」です。

ミャンマーでは収穫した茶葉を一度加熱してから常温で嫌気発酵させ、加工食品とする文化があります。おそらく乳酸発酵したであろうその茶葉は酸味があり、苦みはややまろやかで、和え物にしたり炒ったりして食べられるそうです。
乳酸発酵ということでうちでもできそうだなと思ったのですが、難しいのは塩を使わないという点。乳酸菌は高塩環境や低温でも活動することができるため、塩漬けや冷蔵などによって簡単に乳酸発酵を起こすことができるわけですが、塩を使わず常温発酵ということではそういうわけにもいかない。
すこし悩みましたが「まあ、やってみたらわかるやろ」ということでとりあえずやってみることにしました。




レンチンした茶葉を、熱いうちにフリーザーバッグに入れて真空状態にし、それをさらにフリーザーバッグに入れて嫌気環境に。
このまま台所の片隅に放置し、発酵させてみることにしたのです。


そして2か月後。取り出してみると……


……めっちゃカビてるやん!!
あわてて調べてみると、ラペソーの中にはカビをつけて茶葉を柔らかくするタイプのものもあるとのこと。であればこれでも問題ない、のかな……

しかし、試しにほぐそうとしてみるも

まるでペーストのようになってしまいました。どうやらカビの作用が強すぎて柔らかくなりすぎてしまった様子。
あちゃー、これは失敗かな……まあ、試しに少し食べてみよう。
そう思い、ちぎった茶葉を口元に近づけてみたのですが、そこでぷうんと漂ってきた香りが……

……! これは、完全にプーアル茶のそれ……!
ちょっとカビ臭く、漢方薬のような匂いで、それでいて飲茶に抜群に合うあの香り。



これは……! と思い、日干しにして乾燥させてから


お茶を淹れてみました。


いい色出てる。。

いただきまーす

……(≧∀≦)うまーい!
これはプーアル茶、よりは多少軽いけど、その分飲みやすくてよし。
飲むと口中がさらっとして、どんな脂っこいものを食べた後でも胃もたれしなさそうな気さえしてきます。


さらに、残った茶葉にお醤油をかけて食べてみると……


これもなかなかイケる!
苦みがまろやかになり、発酵によるうま味もでていて、食品としても十分評価できるものに。
一回お茶として飲んで、出し殻を調理して食べて、と2度楽しめるのはとても素晴らしいと思います。

味:★★★★☆
価格:★★☆☆☆


プーアル茶のような後発酵茶(カビをつけたり、微生物による発行の工程を経た茶)は世界中にいくつかあり、日本にも碁石茶、石鎚黒茶などが知られています。
日本では「幻のお茶」といわれることもある黒茶ですが、まさかこんなに簡単に自作できるとは思わずびっくりしました。体にもよさそうだし、今後も自作しよう。。

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