イサキの卵で辛子めんたいを作ると美味い

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魚介その1(魚系)

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先日、山陰のひろいぐい太郎さん(@hiroiguiTARO)からいただいたこの世で一番美味しいイサキ。

山陰の「瀬付きイサキ」のわがままボディをたっぷり味わう
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今日もまたお刺身と焼き霜造りでいただいてしまいました。

半身にして真空パックで10日間熟成させたのですが、もうなんというか、美味しさにこちらの表現が追い付かないです。


よく「魚は熟成させると身に脂が回る」なんていうのですが、白身魚の場合は熟成すると皮下脂肪と筋肉の境目があいまいになり、全体から「筋肉の旨味と脂の甘み」が感じられるようになる気がします。このイサキもまさにそのような感じで、そこに更に皮目の香ばしさ、ブリブリとした歯ごたえの良さが加わる焼き霜造りはもはや「究極の刺身」とすら言えそうな気がします。


っていかんいかん、今日は身の話をしたいんじゃなくて、副産物のほうの話をするんだった。

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イサキの真子はすごい美味い

魚の中には「繁殖期と『身の旬』が真逆になるもの」と「重なるもの」があります。これは簡単に言うと「抱卵に伴いすぐに痩せてしまうもの」と「抱卵しても身が痩せないもの」の差だということができます。
アジやタイ、スズキ、ヒラメなどは前者なのですが、イサキやマゴチは後者。

ここで敢えて『身の旬』という言葉を使うのは、日本では『卵の時期』こそ旬だと考える考え方も根強くあるから。ぼくは個人的には身がまずい時期の魚を「卵が美味いから」といくだけの理由で食べるのはあまり好きではなく、純粋に身が美味しい時期に食べたいと思っています。イサキの場合はこれが重なるので両方美味しくいただくことができるというわけ。(細かく言うと卵巣を持つメスより精巣を持つオスのほうがさらに脂乗りが良いらしいので、抱卵の影響が全くないというわけではありません)


んでこのイサキの真子ですが、取り出してみると


魚体のわりにデカいね……!
ぱつんぱつんに張り詰めていて、まるでタラコのよう。

味を見てみようと思い、まずは煮つけてみたのですが

……(`・〰・´)ウゥム……こいつぁ魚卵の中でも上位に来る味……!!
粒が非常に細かくさらさらとしていますが、主張はしっかりとあります。粒の小ささで言うとカレイの卵にも似ていますが、ほろっと崩れつつもしっかりとした卵の味があり、煮汁の味にも負けていません。


これならきっと生でも美味しかろうと思い

塩でキュッと締めて



昆布だしと粉唐辛子で作った漬け汁に4日漬けて


辛子めんたいにしてみました(明太子=スケトウダラの子なので「辛子めんたい」という表記にしております(;´∀`))

ご飯に乗せて、いただきまーす

……(`・〰・´)よきよき
粒が小さいので、本物の辛子明太子のようなプチプチ感こそないですが、適度に締まり味の染みたイサキの卵は自身の味の濃厚さも合わさって、味がとてもはっきりとしています。ご飯と合わないわけがない。
とはいえ粒の細かさゆえ味が染みすぎてしまうので、卵巣の膜に切れ目が入ってしまっているものを使うと漬け汁が入りすぎてしまう気もします。そういうものは軽く塩を当てるだけにして「生からすみ」のように熟成させて食べるのがよさそうだなという気がしました。

味:★★★★☆
価格:★★★☆☆


干しからすみも作ってみようかなぁ。粒のサイズ感はボラの卵巣にも近いし、ねっとりした質感が生まれて美味しそうです。


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