先日から断続的に続くシカ肉シリーズ、トリを飾るのはジビエ肉料理の王道にして至高、燻製。
魚の燻製はたまに作るが、肉は小学校の低学年のころにキャンプでベーコンを作ったことがあるっきりでほぼ未経験だ。
当時は塩抜きが甘すぎて析出するようなヤバいものができたので、塩抜きの度合いだけはかなり厳密に考えて作っていきたい。
まず、ここまでとっておいた一番大きなパーツ（パーツ名が分かりません）を5㎝厚にスライスし、
ハーブ塩をよく擦り込み、2日ほど冷蔵庫で寝かせておく。
こちらを冷蔵庫から出し、流水で2時間ほど塩抜きを行う。
さっき「塩抜きの度合いは厳密に考えたい」って言ったな。
スマン、ありゃウソだった。こらえてくれ。
巨大な肉の塊ならいざ知らず、この大きさの肉を都度切って焼いて味見して塩の加減を見て…とやるのはもったいなさ過ぎる。
この後の工程もあるし、少し抜きぎみでやりゃあ大丈夫っしょ、たぶん…
この後の工程とは…
にゃごにゃさんオススメの「蜂蜜味噌」での仕込みだ。
蜂蜜と味噌を2:1の割合で混ぜて、水気をふいた肉塊にぺとぺと塗り付けていく。
これをジップロックに入れて、冷蔵庫で4日間寝かした。
途中でてくる汁は匂いの素になりそうなので適宜捨てたが、これが正しかったかどうかはいまいちわからない。
取りだした肉の汁気を取って、ザルに入れて冷蔵庫で丸1日干す。
これを先日の魚と同じ、中華鍋で作った簡易的な燻製器に並べて、
桜のチップでもくもくと燻製にする。
途中チップを継ぎ足しながら、70℃くらいの温度（勘）で都合2時間半くらい（勘）燻した。
火を消したらそのまま休ませて、完全に冷めるのを待つ。
この工程を忘れるとせっかくの燻香がうまくつかなくなってしまうので、早く食べたい気持ちを抑えつつ、泰然自若にのんびりと。
落ち着いたところでひとつ取出し、一番分厚いところを切って火の通り具合を確認。
うん、美味く焼けたローストビーフみたいな感じ。
火の通りは大丈夫そうだ。
薄くスライスして
完成！！
手作りシカ燻を食べてみた
…(・～・´)
うまーい！！
強めに燻されているのに、シカの野性的な香りはしっかりと残っていて、がっぷり4つにかみ合っている。
低温で長時間加熱されているので柔らかく、蜂蜜味噌の甘じょっぱい風味と桜チップのコクのある燻香がとても良く合う。
もも肉も美味しいが、出色なのはヒレ。
柔らかいのに味が濃くて、スライスだけでなく繊維に沿ってジャーキーのように割いて食べても美味しかった。
いくらでも食べていられる。
絶品佳味！勃○！
味：★★★★★
価格：★★★★☆
ちょうどU-23日本代表が優勝カップをゲットした日だったので、このシカ燻をつまみに一杯やることができた。
たまんねーぜ！
VIVAジビエ肉
というわけで様々な料理でシカ肉を美味しく頂きました。
改めて思うのは「ジビエは楽しい」ということ。
牛や豚や鶏と違って味の予測がつかないので、どういう風に料理すればいいのか試行錯誤しながらトライしていく行程がとても楽しい。
実家の庭に出るというハクビシンとイノシシへの興味が俄然強くなってきた。
とりあえず、わなの免許取ろうかな…
コメント
鹿肉の燻製、美味しいでしょうね(´∇｀)
画像を見ただけで唾液線が弛んでたまりませんね～。
毎回弛んでますが(笑)
いつも楽しく拝見してます。
自分も馬と鹿を燻製して遊んでいますが、出て来る汁は適宜捨ててます。
汁残すと漬かり過ぎて硬くなる感じ（主観）
肉質のせいなのか、新鮮だからかわかりませんが、馬も鹿も味が染みやすいように感じるので、割と短期間で調理してます。
漬け汁は、南蛮味噌、酒、醤油メインで、にんにくチップを隠し味に入れるのが好み。
胡椒とかハーブ系だと強すぎるかなーと
蜂蜜味噌も良さげなので、今度やってみます。
では