茸本朗の一日一魚④：カサゴを炊き込みご飯の主役にしてみた

魚介その1（魚系）

2018.07.29

福岡で野食会やります！　
現在参加お申込み受付中です。。

今回、最後に行ったロックフィッシュポイントで、実に見事なカサゴが釣れました。

まさに呑ませ釣りといった様相 pic.twitter.com/xJNLyLIspd
— 茸本朗(野食ハンマープライス) (@tetsuto_w) 2018年7月18日

堂々の25cmオーバー、さほど小さくもない餌のイワシをがぶりと丸呑みし、大口を開けてあがってくる様子はまさに海中の武士（もののふ）というべき風格があります。

ここまで大きいサイズ、しかも真夏の旬の時期ということで、刺身で食べようかなと思ったのですが、その大きな口を見ていたら気分が変わりました。
生で食べるのはちともったいない、ここはやはり出汁を心ゆくまで味わわねば失礼である、と……

カサゴを炊き込みご飯にして出汁を味わいつくす

「磯のカサゴは口ばかり」とは、大きなことを言って内容が伴わない人を揶揄する言葉ですが、確かにカサゴは口、というか頭部が非常に大きな魚です。
なので3枚におろしてしまうと、可食部がとても小さくなってしまう「歩留まりの悪い魚」という印象が強いです。

しかし、この大きな頭部をはじめ、全身の骨や鰭、そして身には大量のゼラチン質と旨味が含まれており、これを煮ることでとっっっっってもよい出汁が出ます。
魚の中でも、この出汁のうまさはトップクラス。

味噌汁にして最もうまい魚と言われるほか、海外でもあのフランスを代表する海鮮料理「ブイヤベース」において、「いいカサゴが手に入らなかったら作っちゃダメ」とまで言われるさかななのです。

そして、これは先日知ったのですが、徳島の方では「鯛飯」を作るとき、タイだけでなくカサゴでとった出汁も入れて炊くのだそう。

タイとカサゴの合わせ出汁なんて考えただけでよだれが噴出しそうですが、それ、なんだかカサゴさんがかわいそうな気がします。

カサゴだって少ないけど、美味しい身が取れるわけで、出汁だけ採られてタイを炊くのに使うのは何だか、首から下を着エロアイドルに挿げ替えたアイコラ画像みたいじゃないですか。

というわけで今回は、カサゴオンリーの炊き込みご飯を作ってみることにしました。

カサゴは鱗を取り、内臓とえらを取り除きます。