釣りイシモチの刺身は白身界屈指の美味、そして炊き込みご飯も

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遠近法を利用し魚を大きく見せるテクニック(失敗)


先日、イシモチ(シログチ)釣りの記事をアップしてから「わたしもイシモチ釣り行きたい!」というお声をいただいています。
あの記事では味の話はしていなかったので、単純に「釣り味」の部分で興味を持ってもらえたんでしょうかね。だとしたらひじょーに嬉しい。
湾奥で波も立ちにくく、船も大きくて揺れにくいため、船釣りが初めて、あるいは釣りそのものが未経験だよ、ってひとのデビュー戦にも最適だと思います。
竿貸すからいきましょう、な!


で、今日は釣ってきたイシモチの食べ方についてのお話。。

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イシモチと「活け締め」

……


イシモチ釣りはちょー簡単なのが魅力ですが、それはすなわち「釣り味がよくない」という考え方にもつながります。
ある程度魚を釣ってくると「いっぱい釣る」ということよりも「苦労して釣る、魚との駆け引きを楽しむ」という点に興味が移っていくのが釣り人の性。

それなのに、イシモチ釣り船に乗ると、重鎮のオーラを纏い、覇気で周囲を圧倒するようないかにも名人然とした人が、だいたい1人は乗っています。
それだけハマり倒す人がいる釣りなんです。
これはなぜか。
もうお分かりですね、そう、すんげー美味しいからです。


イシモチ釣りの魅力の7割はその食味の良さにある、といっても過言でなく、それゆえに舌の肥えた釣り人がこぞって船に乗ります。
しかし、イシモチ(シログチ)そのものはちょっとした魚屋に行けばよく売られています。九州なら普通のスーパーにも置いてある。
しかも高価ということは全くありません。

しかし、これら店頭で購入できるものは「野締め」といって、網にかかった状態で死んでしまい、水揚げされたものです。
スーパーで買える魚のほとんどが野締めです。一般的な魚はこれでも鮮度が保てるし、ある程度は美味しく食べることができます。

しかしイシモチは「筋肉中の水分が多い」「体表の色素が生臭い匂いを出しやすい」「血の臭みが目立ちやすい」などの理由で、活け締め(生きている状態で血管を切り、放血させながら締めたもの)にされたものでないと出来ない料理が多々あります。
逆にいえば、野締めものが安いのもそのことが理由のひとつです。
野締めものを調理したら微妙だった → 安くないと売れない → 安いから活け締めの手間をかけられない → 野締めしか流通しない
という負のスパイラル。これに陥ってしまうかわいそうな魚、いっぱいあります。

だから、言ってしまえばイシモチは「釣り人しかその真の味を知らない」魚ってことになるんだなぁ。
……ね、釣りたくなるでしょ?


多くのイシモチ釣り宿では、HPや乗船時の説明で、必ず「ハサミで鰓を切って活け締めにしてね」というアナウンスが入ります。
これをやらなかったら、釣り船に乗った意味がなくなるので当然ですね。


活け締めされたイシモチは、死後硬直によってこのような状態になります。
これらでないとできない料理のひとつが


刺身
30㎝以上の大型でやってほしい料理で、大きければ大きいほど脂がのって美味しいです。


でも、刺身を作るうえで注意してほしいのが1点あり、それは必ず

「サクにした後冷蔵庫で2日寝かせて、死後硬直がほぐれたものを使ってほしい」

ということです。
死後硬直中の刺身でも脂は楽しめますが、身の旨味は全然出てきていません。
熟成が絶対に必要、誰かに食べさせたときに「さっぱりした白身で美味しいですね」といわれてしまったら、それはまだ熟成が足りなかったのです。反省しましょう。
食べごろジャストで提供されたイシモチの刺身を食べれば「こんなに濃厚な白身があるのか……」とうならせられることは間違いないです。



イシモチの脂はちょっと特殊な感じがして、口に入れて3回ほど噛みしめたところで急にぐわっと舌の上に甘みが広がり、そのまま減速することなく余韻までつながっていきます。
とくに皮下脂肪が非常にいい感じで、なので普通の刺身よりも焼き霜造りにするほうが絶対美味しいです。


なお、皮目を焼いた後に氷水で締めるのが一般的な焼き霜造りの調理法ですが、もともと水分量の多いイシモチではそのようにせず、冷凍庫で急速に冷やすのがおススメです(凍らせたら台無しになるので注意)。

わさび塩に日本酒をキュッと一杯、食べ続けて少し飽きがきたら、韓国風にコチュジャンをちょっとつけて食べるのも乙です。
なお、韓国や中国ではイシモチの仲間は非常に人気がある高級魚のひとつです。

味:★★★★★
価格:★★★★☆

炊き込みご飯も美味い


さて、今回小さいものも少し混ざったので、これまでやったことのないメニューにチャレンジしてみようと思いました。
それは炊き込みご飯

普通に炊きこむと、皮目の生臭みがどう出るかが心配になったので、ひと手間かけてみました。


まず、鱗と内臓を取ったイシモチを弱火で焼き枯らし、


昆布だし、酒、醤油、みりんで味付けをして炊き込みます。


炊き上がったら熱いうちにほぐし、


骨と鰭を取り除きます。


混ぜて三つ葉を散らせば完成。

……(≧〰≦*)ウマーイ
これは……鯛めしとはまた違った美味。
ほくほくとして非常にほぐれやすい身がご飯とよく絡まって、口に入れると旨味がドカッと押し寄せます。
皮の風味も大変良いです。ゼラチンっぽさがとてもいいですね。
今後も小物が釣れたらやってみましょう。
(イシモチは水圧の変化に弱く、小さいものが釣れてもリリースが難しい)

味:★★★★☆
価格:★★★★☆

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コメント

  1. 田淵 より:

    あ、マジで釣りに行きたい。食いたい。
    5年以上放ってあるツイッター復活させてフォローしますので、お供させてください^_^

  2. みかばんちょー より:

    先日、自分は金沢八景のA川屋さんからシロギス船に乗りまして、その中でイシモチが混ざりました。
    帰宅して焼き霜造りにしたら箸が止まらなかったですけど、熟成させるべきだったんですね…
    来週またシロギス船に乗るのでぜひゲストとしてイシモチを迎え入れ、記事に書かれてる通りに食べたいです٩( ‘ω’ )و

  3. 鏡の破片 より:

    >韓国や中国ではイシモチの仲間は非常に人気がある高級魚のひとつです
    上海料理の「小黄魚焼豆腐(イシモチと豆腐の煮込み)」は、
    ご飯によく合う「おかず」の完成形だとどこかで聞いたことがあります。

  4. れーくん@釣り人 より:

    これはお味も超絶期待できるやつ…!!
    ますます釣りたくなってきました!

    ぜひご一緒させてください〜(≧∀≦)
    車OKの船宿さんなら車出しますw

  5. liy より:

    小さいころに父親に無理やり連れて行かれて釣りというのはあまり良い思い出がないものですが、こういう記事を見るとやってみたくなりますね…。楽しそうです。