魚で作るまんじゅう！？　ボラの幼魚「イナ」でいなまんじゅうを作ってみた

魚介その1（魚系）

2019.12.12

先日、友人の米騒動に「おれにブリ釣らせろ、さもなくば貴様の買ったばかりの新車にトリュフを放置して臭くすんぞ」と優しく声をかけた結果、ルアーフィッシング(ショアジギング)を教えてもらえることになりました。

というわけで交通費を15,000円くらいぶちまけて静岡までいった結果、無事釣ることができました。

ボラを。

皆さんは魚にあまり詳しくないのでご存知でないと思うのですが、実はボラとブリはとても近いのです。とくに発音が近い。ローマ字で書くと区別すら困難です。つまりボラもまた本命だということになります。

米騒動、冷たち君と日の出から半日ツッパって、無事にボラのツ抜けを達成したので、誇りと充足感を胸に帰宅しました。
米騒動はお詫びといって珍しい静岡産のシークヮーサーを買ってくれました。哀しみと優しさでこの地球は回っています。

愛知には魚で作る「まんじゅう」がある

さてこのボラ、本来は1ｍ近くにもなる大型魚でして、今回釣れたものはまだ幼魚、いわゆる「イナ」と呼ばれるサイズのものです。
ボラはブリと同じく出世魚で、各地ばらつきはありますが「イナッコ→イナ→ボラ→トド」みたいな感じで出世していきます。イナは「いなせ」という言葉の語源にもなっていて、昔から比較的身近な魚だったことが伺われます。

イナはボラと比べると脂ののりが弱くあっさりとした味ですが、ボラ特有の藻っぽい香りもまだそこまで強くないのでこれはこれで食べやすく、美味しいです。とくに生の酢締めはかなり旨いです。江戸っ子好みの味。

ほかには塩焼き、唐揚げなどが無難なところですが、もっとほかに変わった食べ方がないかと調べていたところ、とんでもないものを見つけました。
愛知県で昔から作られているという「いなまんじゅう」です。

これはイナの内臓と中骨を取り去り、そこに具材入りの味噌を詰めて焼くというファンキーな伝統料理です。
イナ(ボラ)のような臭いのある魚は調理時に味噌を使うことはあり、田楽風に焼いたり、内臓部分に味噌を入れて焼いたりすることはよくあるのですが、わざわざ中骨まで取り去って、奥まで味噌を詰め込むなんていうのは聞いたことがないです。
確かにそこまでしたらまんじゅうと呼べるかもしれないけど、なぜまんじゅうにした……？

とても興味があるので、自作してみることにしました。

まずは内臓とエラを抜き取ります。

カマのところから金串を2本入れてくるくると回し引っ張り出すと、お腹に包丁を入れなくとも内臓を抜くことができます。つぼ抜きという技術です。
胃の幽門部にある砂肝状のパーツ「そろばん玉」は美味しいのでとっておきましょう。

内臓が抜けたら次は中骨。
当地ではイナの骨を取り去るための特殊な包丁があるそうなのですが、当然持ってないのでキッチンハサミでがんばります。

骨に沿って、上下左右4通りハサミを入れて切り、筋肉と骨を切り離します。尾びれの付け根を左右に折り曲げるとそこで骨が折れるので、前方に向かってゆっくり引っ張ると

取れた！
2、3匹やると慣れますね。　

まんじゅうのガワになってしまったイナたち。
餡を作っていきます。

八丁味噌、拾ってきた銀杏、静岡の原木椎茸とゆず、砂糖、みりん、麻の実……が手に入らないのでゴマを用意。

八丁味噌をみりんで伸ばし、砂糖を入れて混ぜながら煮詰めていきます。
ある程度煮詰まったら半量を取り出し、残りの半量を日本酒で伸ばし、刻んだ銀杏、椎茸、柚子の皮、ゴマを入れて混ぜながら煮詰めていきます。

先程のイナに、具なし味噌餡、具あり味噌餡の順に詰めて、最後にそろばん玉で蓋をします(←ここはぼくのオリジナル)
焦げないように注意しながら焼くと

完成！

いただきまーす

……(・～・)これは……なんとも例えようのない……不思議な味です。
味噌餡のお陰でイナの臭みが抑えられて非常に食べやすくはなっていますが、全体としてはむしろ風味がまろやかすぎる感じもします。はっきり言うと味がボヤけてる……

こんなものか……まあ珍味にうまいものなしなんていう言葉もあるからな……と思いながらその日は暮れ、翌日ふと思い出して見てみると

……なんか、ちょっと身が締まってる？
１日経って水分が飛び、とてもしっかりとしています。

半分に割ってみると

味噌が身に染みてとてもいい感じに。これはもしや……

……(≧～≦)やっぱりうまい！
味のまとまりが出て、余計な水分が抜けたことによる濃縮感もあります。これは素晴らしい酒の肴になるでしょう。むしろもっと干してもいいな！

味：★★★★☆
価格：★★★☆☆　手間賃がかかるなー

たぶんこのいなまんじゅう、具材的に長野の「ゆべし」の影響を受けてると思うんですよね。ゆべしは中身をくりぬいた柚子の皮に味噌、くるみ、みりん、砂糖などを練ったものを詰めて干し、熟成させるというものなのですが、これを柚子の皮ではなくイナにつめたものがこのいなまんじゅうなのではないでしょうか。

あ、もしかしてまるごと揚げて「揚げいなまんじゅう」にしたら美味しかったかな？　今度やってみよう。。

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