地鶏のタタキが食べたいけど東京じゃ食えないので、代わりにウツボ釣ってきてタタキにした(動画あり)

魚介その1(魚系)

九州出身者の多くは「鶏のタタキ食べたい症候群」という慢性疾患に感染しており、どこに暮らしていても年に数回「やっべぇタタキ食いたい、今めっちゃ食いたい」となることがあります。
しかし生に近い鶏を九州・四国のしっかりしたお店以外で食べるのはかなり勇気がいる行為であり(九州のいくつかの県では独自の安全管理基準がありまして、生の鶏を食べることが可能となっております)、ましてや東京都心で満足のいく鶏タタキを腹いっぱい食うというのはまず無理な話です。


この病気、激甚発作が起こってしまうと、すぐに九州に飛んで居酒屋に駆け込まない限り命の保証はないわけですが、軽い発作であればとりわさを食べるとか鶏ハムを自作するといった対症療法があります。
そこに加えて今回、とある食材を使ったきわめて安全な鶏タタキ代用品の開発に成功しましたので、効果的な対処法としてご紹介できればと思います。

作るにあたり材料費はほぼかかりませんが、釣り竿が必要です。ごついのがね……!

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骨抜きウツボで作るタタキがすげー地鶏のそれっぽいんだわ

この料理を作るにあたり、まずは材料の捕獲に行く必要があります。真鶴より西の海がねらい目。

いい感じの堤防に到着したら、いい感じの仕掛けをつくり、冷凍庫に転がっていたいい感じの東京湾産最高級金アジ(なければサンマでも可)を針につけて、海の底のほうに垂らしておきます。この時、アジの頭部やら内臓やらを海中投下しておくといい感じの寄せ餌になります。

しばらくすると、竿先につけていた鈴がちりんちりんと風流なる音を立てまして、竿先が海に向かって引っ張られます。
そっと竿を手に持ち、ゆっくり持ち上げて、魚の重みを感じたらドーン!と鬼アワセ!!

ゴン太なウツボが上がってまいります。


頭部を殴打して気絶させ、バケツで血抜き。これをしないと美味しいアレにならないのです。

久しぶりの110㎝オーバーきたー!!(≧∀≦)




氷でキンキンに冷やして持ち帰り、よーくよくよく研いだ包丁でぶつ切りにして背開きにします。

このまますぐに調理開始できそうですが……
奴らは身の中に半端ない殺意を秘めた小骨を持ち合わせており、このまま調理すると殺人料理を提供することになってしまいます。

しかし幸いにしてこの小骨は身の特定の部位に規則正しく並んでいるので、とある個所に包丁を入れることできれいに取り除くことができます。
それがこちらのページにまとめてある「ウツボ骨抜き」なのですが、この記事昔から「何言ってるのかさっぱりわからん」と評判が悪いので、この度動画でも解説していくことにしました。

その①:釣り~解体まで 
その②:骨抜き処理~完成まで 

↓↓こちらのチャンネルに動画をアップしていきます↓↓

野食ハンター茸本の「えっ、なんでそんなもの食べちゃったの!?」

というかこのブログ自体、何やってるのかいまいち伝わりにくいところがあるので、今後は動画でも記事と同じ内容をアップしていきたいと思っています。見習いYouTuber茸本をどうぞよろしくお願いします(以上、宣伝でした)


無事骨抜きが完了したウツボは、切開した断面に塩を擦り込み、元に戻してグッと押して圧着させます。
この状態で加熱すると、塩によって粘性が出た筋肉のたんぱく質が糊状になってくっつき、骨を切除した切開痕をなかったことになってくれるのです。人体の神秘…(人じゃねぇ)

ジップロックに入れて、腸炎ビブリオが死滅するぎりぎりのラインである50℃×30分で加熱を行います。低温調理器があると楽です。
うちの低温調理器「グルミア」は操作性が著しく悪く、反応性の低いタッチパネルのボタンを0.5秒単位で操作する必要があるというクソ仕様なので絶対に買わないでください。アノーバか国産を買うように、いいね?

加熱終了後すぐに氷水で冷やし、さらに冷蔵庫で休ませます。ちんたら冷ましてると細菌が繁殖するのでここは迅速に。

スライスして、いい感じに並べれば……

イヤッフー!!
ウマそうでしょ? きれいな皮してるだろ? 魚なんだぜ、これ……


ネギ、もみじおろし、タタキのたれとかんきつ果汁でいただきまーす

……(≧〰≦)最&高
この温度帯で低温調理すると、皮のゼラチン質の強い弾力を保ったまま可食化されるので、地鶏の分厚い皮と同じ質感になるのです。
身質も生の時のぷりぷり感に、鶏肉のような繊維感が加わってより鶏に近づきました。骨抜きの痕もさっぱりわかりません。
それでいて奥のほうにアナゴのような脂のコクを感じられて……めちゃウマです。またすごいものを錬成してしまった。


この料理は、骨抜きも含めて高知の「ウツボのタタキ」を参考にしているのですが、藁焼きで芯まできっちり火を通すそれと違い、低温調理法では皮と身に生の質感を残すことができるという利点があります。ぼくは絶対こちらのほうが上だと思いますが、いろんな人に食べ比べて評価をもらいたいところです。
このタタキ、高知の人にも食べてもらいたいなー!! あと地鶏タタキ愛好家の皆さんにも。。

味:★★★★★
価格:★★★☆☆ 中華の前菜にもピッタリ

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魚介その1(魚系) ウツボ
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野食ハンマープライス

コメント

  1. そこらの鈴木 より:

    おお、ついにウツボの骨抜き動画が!楽しんで拝見させていただきました。早速伊豆の初島まで釣りに行ってきます、ありがとうございます!

    動画でキッチンバサミを使用されていましたが、私愛用のハサミをご紹介させて頂きます。
    「SK11 SML-200」という工業用ハサミですが、切れ味も凄まじくサビにも強いのでおすすめです。ウツボの背骨もバシッと切れますよ!
    ヤガラの頭もギリギリ切れるくらい強いです。もし宜しければぜひ( ꈍᴗꈍ)

  2. もつー より:

    塚田農場行けば東京でも鶏タタキ食べれますよ。
    満足できるかは分からないけど…

  3. イセエビン より:

    いつも楽しく拝見させて頂いております。
    もし九州熊本に来ることがありましたら、オススメの地鶏たたきを出す店を御紹介致します。

  4. shin より:

    美味しそうですね。ウツボ美味しいのかな?と思えてきました。
    ウツボ、毎回釣れてます。
    本当はカサゴ狙ってるんですがね・・・。

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