3か月目の自作鮒寿司を試食してみた

「野食のススメ」第11回の記事が公開されました！！
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今年の2月に、小宮さんからいただいたマブナ（筑後川産）を使って鮒寿司を仕込んだ。

馴れ寿司を作るのは全く初めての経験で、果たしてうまくいくのかと不安なところはあったが、1週間ほど経って様子を見たときは、ありがたいことにしっかりと乳酸発酵が起こっているようだった。

この時少し切り出して食べてみたが、いわゆる「早熟れ」状態ながらも鮒寿司らしい発酵臭と酸味を感じられるものになっていた。
このまま食べきってしまうのはちょっともったいないなぁと思い、隙間に新たなご飯を詰め込んで放置しておいたのだが、昨夜ふと「そういやアレどうなったかな」と思い出したので、開けて様子を見てみることにした。

本式の鮒寿司は半年以上漬け込むというが、今回は初体験ということもあり、確認してみたいと思ったのだ。
（そして、おそらく失敗しているだろうと考えていた）

自作鮒寿司（3ヵ月もの）を試食してみた

自作の発酵食品ってのはなんでこう、負のオーラを漂わせているんだろうなぁ……

タッパーのふたを開け、密閉用のラップを外し、バランを開いてみると

おろ？
なんか予想を裏切るフツーの見た目。。
匂いも乳酸菌のすっぱさに加え、吟醸香が感じられてどちらかというと食欲が湧く系。
麹菌入れてないんだけどアルコール発酵したんかな？

フナに直接触れていた米は、ご覧のとおりデロデロに溶けかけていて

食べるとヨーグルトそのものの味がします。
これは体に良さそう！（塩分濃度高いので食べ過ぎるとアレだけど）

あ、でもこの辺の明らかにヤバそうなコロニーは切除しとこう。
（ちょっと齧ったらクッソ苦かった）

ご飯の層を剥がし、本体を取り出すと


オッいいですね、これは明らかに鮒寿司。

切り出して、一切れ食べてみよう。

……(`・～・´)
うん、前回時より明らかに美味くなってる！

早熟れ状態で食べた時は、フナの身そのものの味わいと塩気に、少し酸味の出てきたご飯が合わさった状態が美味しく「あ、これはやっぱり寿司だな」という感想を覚えた。
一方今回は、フナそのもののうま味が向上し、より濃厚な味わいに感じられる。
これは発酵によるタンパク質の分解＝アミノ酸の量の増加が起こっているとみて間違いなさそうだ。

これは……アレ、やらなきゃ！

そう、鮒寿司といえばやはり、お茶漬け。

……(≧～≦)
うーんうまいっ！！
塩分と酸味がまろやかになりつつ、旨味とともにお椀の中全体に広がって素晴らしい味わい。
この味が自宅で再現できるとは……トライしてみて良かったなぁ。。

味：★★★★☆
価格：★★★★☆


この後、うまいこと乳酸発酵が進んでいそうな部分だけを切り出し、新しいご飯とともにタッパーに詰め込んで、再び発酵を頑張ってもらうことにした。

その際にとある魔法の粉をチョロっと入れてみたが、果たしてこれは凶と出るか、吉と出るか。
分かるのは数か月後かな……