茸本朗の一日一魚①:エソをナゲットにしたらギス・カライワシに勝てるか

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ビッグコミックスペリオールにて

「僕は君を太らせたい」

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今回のわらしべ釣りで、一番最初にアタリを送ってくれたのは

エソくんたち。
オキエソアカエソが釣れました。
獰猛なフィッシュイーターなのですが、実は動いているものになら何でも襲い掛かるので、ゴカイやオキアミのような餌でも釣れてきます。
顔が似ていることもあり、親近感の湧く魚です。

エソは意外に味がよく、「ごまだし」など各地で細々と消費はされているのですが、全国的には使われてすり身原料程度、基本的には未利用魚のひとつと言わざるを得ない魚です。

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ヒラメやマゴチと同じような場所に棲んで、同じもの食べてる魚が不味いわけねぇと思うのですが、いかんせん身が水っぽく、そして小骨が多い。
だいたいこういうヌルっとしたシルエットの魚は皮下埋没骨が多く、また水っぽくて食べにくいことが多いです。

ウナギ目、カライワシ目、そしてこのエソが含まれるヒメ目、このあたりに共通する特徴ですね。グループ同士が近縁なのかな?

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エソナゲットを作ってみたが……

さて、これらの魚に共通するもう一つの特徴、それは

・すり身原料にされることが多い

というもの。

上記の欠点はいずれも、すり身にしてしまうことで気にならなくなります。
またさらに、これらの魚は加熱すると途端にぷりぷりムチムチの食感になるという特質があり、かまぼこやさつま揚げのあの魅力的な食感を出すために必ず用いられます。
ことすり身にすると、ブリやマグロのような青物、さらにはタイやヒラメのような高級白身さえも、これらの魚にはかないません。
なぜこの水っぽい身が、加熱すると固くなるのか、実に不思議です。たんぱく質が特殊なんだろうか。


まあそういうわけで、今回釣れたエソもすり身にしてさつま揚げにしちゃえば美味しくなるのは間違いないのですが、それじゃあつまらない。
ここはひとつ、ナゲットを作ってみようじゃないですか。

なぜ突然ナゲットなのか、それは以前より、こういうすり身魚たちの「ナゲット原料としての利用価値」を探ってきているからです。

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フィッシュナゲットは、最近ではコンビニのホットスナックコーナーでも見かけることがありますが、食べてみるとナゲット特有のムチッとした食感がなく、物足りなさがあります。
しかし、これらの「すり身専用魚」で作ると、ムチッとした食感がでてよりナゲットらしい代物ができるのです。

だから、エソで作ったらそれこそ最高のナゲットができるんじゃないでしょうか。
やってみましょう。


三枚におろしたエソの身をスプーンでこそいで、


片栗粉、塩コショウ、鶏がらスープのもと少量を入れてよく練ります。


包丁を使わなくてもこれだけ粘るすり身ができるの、すごいですよね。


これに小麦粉をはたいて


カリッと揚げます。


できた(≧ω≦)
いただきマース

……
……(`・〰・´)ウン、これは……さつま揚げ

おかしーな、絶対さつま揚げにならないような味付けにしたのに……まごうことなきさつま揚げです。
具体的に言うと、プリッとした食感が強すぎて、歯触りが完全にさつま揚げなんですね。
さらに、ギスやカライワシのそれと違って、魚らしい風味も強めなのがより「ナゲットっぽさを毀損する」ことになってしまっているようです。

美味しいけど、ギスの方がナゲットとしては上だな……

味:★★★☆☆
ナゲット度:★★☆☆☆


エソの中でも水っぽさが強いとされるオキエソ、アカエソを使ったのがいけなかったのかしら。
マエソでやったらもっと美味しいものができるかな? チャンスがあればやってみたいです。

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