3か月放置した蘇を食べてみた

突然ですが今晩、TBS系で24:20より放映される「NEWSな2人」という番組に出演します。

すみませんちょっと情報間違ってたので再ツイートします(;´д｀)

明後日放映予定の「NEWSな2人」にてハントのお手伝いをさせて頂きました。小山さん加藤さん二人とも体張ってくださったので、めっちゃ面白くなってると思います！w
ちなみにロケは例の会見の3日後でした。

https://t.co/oJwiCudMVR

— 茸本 朗(たけもとあきら)　「野食ハンターの七転八倒日記」好評発売中！ (@tetsuto_w) July 8, 2020

よろしければご覧くださいませ。。


先日、1400年の時を経て、令和の世の中に一瞬だけ降臨した「蘇」ブーム。

牛乳をメイラード反応させつつ煮詰めて冷やし固めれば簡単にできるとあって、日本中誰もがトライしましたね。
そのまま、日本古来の伝統菓子として親しまれるものになっていくかと思いきや、現代日本人の予想以上の飽きっぽさ故か、またも一瞬でその存在が忘れ去られてしまったようです。


ぼくは昔からこの蘇が大好きでしょっちゅう自作していたというのもあり、適当に一回作って飽きるなんていうしょうもないマネをするはずもなく、いろいろ魔改造をしてブログのネタにさせてもらいました。

蘇マンベールチーズを作ってみた

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2020.04.08

蘇ルゴンゴーラチーズはかなり刺激的な味

飛鳥時代のチーズ「蘇」。 実は今回仕込んでいたのは、蘇マンベールチーズだけではありませんでした。 チーズの熟成術としては、白カビに並んでポピュラーな方法である「青カビ」による熟成。 ゴルゴンゾーラやロックフォールな...

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2020.04.09

ぼくが最近傾倒している「カビ食」について、その手軽さを皆さまにお伝えするよきネタになってくれたと思っております。

しかし、白カビ(カマンベール)のほうは割と簡単に繁殖してくれたのですが、青カビ(ゴルゴンゾーラ)のほうは一部にしか生えてくれず、ちょっと残念な結果に終わってしまいました。

塩分濃度がいけなかったのか、あるいは酸素濃度が適さなかったのか、はたまたコンタミ(他の菌による汚染)を受けてしまったのか。青カビ自体はとても強い菌のはずなので原因が読めず、悔しいのでもう少し保管して様子を見ようと思ったのです。

すげーことになった

そしてそのまま３ヶ月が経過しました。

Oh…
もっさもっさですね。謎のカビが。
やはり他の菌のコンタミを受けていたということかと思われます。その多くはおそらく、一緒に熟成をしていた蘇マンベールから移ってきた白カビ(ペニシリューム・カマンベルティ)と思われますが、顕微鏡がないのでわかりません。

これだけカビが繁茂しているのに全くなにも生えていない(ように見える)空間も怪しいです。怪しい匂いがプンプンしますね、精神的にも物理的にも。


まあいいや、食べてみたらわかるやろ。。

食べてみた

チーズ、というかタンパク質製品に生えるカビは沢山あり、そのなかにはもちろん素性がわかっておらず、人間にとって良からぬ作用を及ぼすものも沢山あります。

しかし今回の蘇は製造時に多目の塩(重量比8％くらい)を入れており、この高塩分環境下でタンパク質に繁茂できるカビの種類はそんなにはありません。
そしてそのなかに、アフラトキシンなど致命的な毒成分を発生させるものは今のところ見つかっていません。
なので食べても問題ないはず。


何より「気軽にカビ生やして食べよう！」と申している人間がここでビビっていてはなんの意味もないのです。
理屈上安全なら安全なんだ！　やってやるぜ！！　うおぉぉぉぉあぁぁ


まずは白カビゾーンから……いただきます！

……(≧～≦)うんまぁい
これはあれですね、完全にカマンベールチーズ。しかも国産メーカーの穏やかーなやつじゃなくて、本番フランス・カマンベール村のしょっぱくて、アンモニアっぽくて、ピリピリするあの強烈な味わいのあれ。
単体で食べるとちょっとキツいですが、赤ワインと合わせるとめちゃくちゃ旨くなります。ここのカビはやはりペニシリューム・カメンベルティで良かったみたい。


このもふもふ部分も食っちゃえ。

……味、しないね……？
これはペニシリューム・カメンベルティの菌糸ではなく、純粋な子実体の味なんだろうか。



続いてこの青カビパート。青を通りすぎてドス黒くなってらぁ……
でもここはゴルゴンゾーラそのものを貼り付けておいた場所なので、ゴルゴンゾーラの青カビであるペニシリューム・ガラウクムが繁殖しているはず。安全性は最も高いはずです。迷わず行けよ、行けばわかるさ。

……(;´～｀)うはー
これは……ゴルゴンゾーラが熟成しすぎてしまった味がします。旨味とかその辺もあるんですけど、強烈な刺激とアンモニアのかほり。バローロみたいな重い赤ワインをもってしても対抗するのは難しそう。


そして最後にこの

なにもない部分を頂きます。とはいえなにもないことはないはず。青カビという最強の糸状菌に挟まれても元気に繁殖できる、例えば枯草菌のリネンスとか納豆菌とかがいると思うのですが……

……(≧ω≦)これもうまーい！
味としては完全にウォッシュチーズのそれですね。やはりリネンス菌がついてくれたのではないかと思われます。まあ、顕微鏡ないしハッキリしたことは言えないけど。




というわけで全体的に美味しくいただくことができました。
試食後12時間が経過しましたが何の異常も起きておらず、基本的にはすべて予定通り・推測通りの安全なカビだった(もしくはこの程度の摂取であれば中毒の閾値に至らない程度の毒性しかなかった)と思われます。環境を整え、余計なコンタミが起こらないようにしたことがこの結果に繋がったと考えています。よかった。

内部まで熟成が進んですげー美味くなってた

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ブログとはまた違った切り口の文章をお楽しみいただけると思います。ぜひお手にとっていただけると嬉しいです！