野生化巨大ニジマスを丸ごとスモークトラウトにした①:燻製を作ってみた

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一昨年の夏、ゆぞくさんからどでかいニジマスをいただきました。

サイズは60㎝、幅広で重量は4㎏近くありそうです。
一体どこの養殖ニジマスかと思うのですが、これが何と野生個体なのです。しかもニジマスの放流が盛んな北海道ではなく、中部地方のとある川で釣れたもの。
本来寒冷域の魚であるニジマスは本州の河川では繁殖できないといいますが、このニジマスには未熟ながら精巣もつまっていました。

本当に繁殖してないのか……!?

最近は侵略的外来種としても認知が進みつつあるニジマスですが、本州の河川でこのサイズまで成長するとなれば、もはや敵などいるはずもないでしょう。
もはや敵は我々ヒトしかいません。本州のニジマス全部釣る(決意)

東京の都市河川にも普通にいるニジマス

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ニジマスをスモークトラウトにしてみた

今回のニジマスですが、さすがのゆぞくさんだけあって釣りたてを活〆&血抜きし、鰓と内臓を抜いて送ってくれていました。
冷凍で送られてきたので、そのままうちの巨大冷凍庫にしばらく眠っていたのですが、この度作りたいものが出てきたのでぶっこ抜いてきました。やっていきましょう。


まず解凍前に、冷凍庫の出力を強にして、-30℃でいったんカチンコチンにします。ニジマスは淡水魚なので寄生虫のリスクがあるのですが、業務用冷凍庫でしっかり凍らせれば死滅させることができます。

鱗取るときれいなオレンジの帯が


これをゆっくり解凍して


全体に塩をたっぷり擦り込み、クーラーに入れて、凍らせたペットボトルをドカドカ乗せて脱水します。
デカいので3日ぐらい脱水しました。


これを水に漬けて塩抜きし、

屋外にぶら下げて風乾します。
ちょうど関東地方にも寒波が押し寄せたので、連日冷蔵庫内の温度でしっかりと干すことができました。それもあってこの時期を選んだんだけどね。


1週間しっかりと干し上げたものが

こちら。

水分が抜け、一回りほど小さくなっているように思います。
ここで終了しても、素晴らしい新巻きニジマスになるのですが、今回はここから燻します。

段ボールを組み合わせて作った即席燻製器をバスルームにセットし、5時間かけてじっくりと燻しました。
今の時期、夜の気温は1℃近くなり、外に近い我が家のバスルームも5℃くらいになります。スモークウッドとピートを使い、でかい燻製器で燻せば冷燻に近いものになります。


燻製が終わったら、再び1日風乾。しっかり水分を飛ばしたら


完成!! スモークレインボートラウトです。
見た目はかなりよさそうな感じですが、中身はいかがでしょうか。

解体していきましょう。緊張の瞬間……


!


!!


すごい!(≧∀≦)思った以上に完璧な出来です。
若干強めに火が通っているところもあるけど、おおむね「冷燻」と言ってもよい出来になりました。
海に下らないニジマスにしては身もオレンジ味が強く、なにより全体に強烈に脂が乗っています。これは美味しそう。


スライスして味見。
いただきまーす

(≧〰≦)うますぎ
完成度ですが93点ですね。若干塩抜きしすぎたかなとも思いますが、全体として非常に高い完成度。素人が自宅で、しかも自作段ボール燻製器で作ったものだとは、手前味噌ながら全く思えません。
味と香りはスモークサーモンに近いですが、わずかにアユっぽい川の香りもあり、それが味わいに印象の強さを与えています。脂が強いのでそのままだと3切れくらい食べると胸がいっぱいになりますね。

味:★★★★☆
入手難易度:★★☆☆☆ 今年の夏は自分で釣りたいぞ


それなりに大量にできたので、いろいろぜいたくに使って試してみようと思います。

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魚介その1(魚系)
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