有明海の「ヤスミ」ことメナダ、もしかして汽水域の魚の中で最も美味しいのでは?

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cakesにて茸本朗の連載
野食ハンターの七転八倒日記
が始まりました!

野食失敗体験を中心に、ブログとはちょっと違った切り口の記事を公開していく予定です。
合わせてお楽しみいただけると嬉しいです。
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ビッグコミックスペリオールにて

「僕は君を太らせたい」

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というわけで小宮さんが送ってくれたメナダ、さっそく調理していきたいと思います。


ワニのような鱗は一見強固ですが、指先を皮と鱗の間に差し込むと比較的容易にはがすことができます。
でも、めちゃくちゃ飛び散るので、調理後はキッチンを一通り掃除した方がいいです。ボラ科調理あるあるネタですね。


ボラだと、鱗と皮膚の隙間に川臭さというか、藻のような匂いをため込んでいることがしばしばあり、それを避けるため外洋産や冬に漁獲されたものが好まれますが、メナダは全く意外なことにそれが全く感じられません。
有明海という閉鎖性の高い湾、さらにその河口域に生息する魚なのにこれは予想外です。

ただまあ、有明海の魚でいわゆる「ゲオスミン系」の臭い魚に出会ったことはないので、そもそも魚が臭くならない良い環境ということなのでしょう。


もうひとつ、ボラの場合は内臓がやはり匂うのですが……

……まーったく、臭み無し! 皆無!
こんな臭いそうな見た目してるのに、鼻を近づけて嗅いでも全く気にならないとはどういうことでしょう。
そしてこの内臓脂肪の量……一体どれだけ脂がのっているのでしょうか。

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驚きつつも3枚におろしていきます。
ボラを捌く場合、皮目の臭みが身に移らないよう、調理中にまな板や包丁をよく拭きとる必要があるのですが、当然ながらメナダでは全くその必要がありません。
捌いた身がこちら。

美しい……
まるで貝柱のような筋肉。
身質の良さへの期待が高まります。


皮を引いて


刺身と


カルパッチョに。

いただきマース
……(;〰;)
えっなに、なにこれ?
えっマジで……? これすごくない?

1本1本が見えるほどしたたかで太い筋繊維が、歯切れの良さを生み出し、そしてそこに差し込む脂が甘くまったりとした長い余韻をもたらします。
コク、旨味、甘さ、いずれも際立っており、まるで脂ののった天然のマダイを彷彿とさせる白身。
そこに、汽水魚ならではの鄙びた風味(臭みではない)が乗っかり、全体としてバランスが整っていながらも、とても個性的で他にはない味わいとなっています。

カルパッチョにしても、ニンニクやオリーブオイル、卵黄に対して一歩も引かず、がっぷり四つに組み合っています。
これまで、カルパッチョは旬を外した淡白すぎる白身魚や、あるいは脂の乗りすぎた養殖魚で作るものだと思っていましたが、メナダのそれは固定観念を覆すほどの味わい。
これ、レストランも積極的に使っていくべきではないでしょうか。特に瀬戸内や有明海沿岸のお店は……


カマの塩焼きも、素晴らしい完成度。
この魚、皮目のゼラチン質がめちゃくちゃ豊富なようで、焼くと皮下脂肪と合わさってとろけ、えもいわれぬ味わいを顕します。
また、生でも美味しかった身質が、火を通すとなおプリッとして歯触りがよくなります。
なんだろう、白身とホタテの貝柱、さらに鶏肉の要素も持ち合わせているような……


これだけゼラチン豊富なので当然ですが、アラからは非常にコクのある出汁が出ます。
汁物もいいけど、自らの出汁で炒り煮にして、肉をせせって食べるような感じでむさぼりたい味わい。

味:★★★★★
価格:★★★☆☆



正直、ボラに毛が生えたくらいの美味しさなんじゃないかと思ってましたがとんでもない。
一番いい状態の旬の外洋のボラでも、逆立ちしたってかなわないです。
というか、スズキやチヌ、その他同じ汽水域の魚でも、このメナダに適う味わいのものはいないんじゃないだろうか……
それくらいの味わいでした。

あ、皮臭くないんだから焼き霜造りしたらよかったなぁ……
次回やってみよう。小宮さんまたお願いします!

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コメント

  1. 通りすがり より:

    朱口(岡山ではそう呼びます)は安くてとても美味しいですよね
    ただこちらで獲れたものはわりと皮に匂いがあり通常は刺身用のフィレも切り身も基本的に剥がされた状態でスーパーに並びますし丸のままで買っても首を落として皮を剥がしてから料理します。
    有明は何が違うのでしょう?

  2. 少佐 より:

    はじめまして

    広島県呉市ですが、こちらも朱口と言います。
    バカにして食べない人が多いのはとてももったいないかと。
    個々の状態にもよりますが、百聞は一見にしかずです。