アーティーチョークは茎が一番おいしい!&野生のアーティーチョークを食べてみた

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小学生のころ、子供向け百科事典の「世界の食事」というグラビアページを見ていたとき、アメリカだかイタリアだか詳細を忘れてしまったのだが、とても不思議な食材が平皿に乗っているのを見かけた。
それはグリーンイグアナの如きベタ塗の黄緑色の、ソフトボール大の球体で、表面は堅そうな鱗におおわれていて、先端は少し紫がかっていた。何かの卵かと思って父親に聞いてみると「野菜だよ」と言われた。すさまじいカルチャーショックを感じたのをいまでもはっきり覚えている。

あれから20年、今では生のアーティーチョークを食べるのがこの時期の最大の楽しみの一つとなった。

ビジュアル先行型野菜。

 

2分で分かるアーティーチョーク概要

アーティーチョークという野菜になじみがある日本人は、きっとイタリアンのシェフぐらいではないだろうか。
名前ぐらいは聞いたことがある、という人はそれなりにいるかもしれない。
標準和名はチョウセンアザミだが、日本には朝鮮半島経由で入ってきたわけではなく、地中海地域からオランダ経由で入ってきたと考えられている。
江戸時代に既に日本に入ってきていたというのは驚きだが、定着しなかったのは周知のとおりだ。

そんな不遇のアーティーチョークであるが、世界では万能植物として重宝されているらしい。
中世フランスでは媚薬として王侯貴族がこぞって買い求めたというが、亜鉛が多く含まれていることを考慮すると、さもありなんと思う。
ベトナムでは健康茶として人気が高いそうだが、野菜としてはどうなのだろう。

カリフォルニアでは野菜としてとても愛されており、キャストロヴィルという街では、世界総出荷額の実に7割が生産されているという。
そこでは毎年「アーティーチョーク・クイーン」というコンテストが開かれているとのこと。
なんか日本の地方都市の「ミス○○で町おこし」に通じるものがあるが、記念すべき初代クイーンがあのマリリン・モンローであると聞くと一気に世界的なイベントに感じられる。

ちょっと違う種類のもの。よく締まってコロコロしている方がおいしい。

アーティーチョークの魅力

さて、ここまで長々とアーティーチョークの概要を語ってきたが、今回プレゼンしたいアーティーチョークの魅力はそこではない。

この野菜の魅力は、初心者を受け入れない難易度の高さと、食べるところの少なさと、それを補って余りある味の良さにある。

筆者がはじめて生のアーティーチョークを手に入れたのは、日本最大の産地でもある三浦半島の直売所であったが、そこでは「初めての方には販売をお勧めしません」という注意書きがあった。
お店の方に理由を聞くと
「初めて食べる方の多くは『これ食べるところなかったよ…』とクレームを言われるんです」
との返事が返ってきた。初見の人にはとても難易度の高い野菜であるようだ。

実際に食してみると、正しく食べてもものすごくたくさんの残骸が出る。
筆者はこれまで一番歩留まりが悪い食べ物はカニだと思っていたが、割合でいうとアーティーチョークの方が圧倒的に多い。たぶん9割弱は捨てることになる。

でもとてもおいしいのだ。

平積みで売られているが、みんなあまり手を出さない。怖いのか…?

アーティーチョークの正しい愛し方

食べ方は以下の通りだ。

ヤワなようでとても固い。カボチャを切るときのようなイメージ。

1.先っぽを切る
画像だとかわいいが、ガクの先端がやたらと手に刺さる。栓抜きを隠し持ったレスラーのごとく手に切り傷をつけてくる。火の通りをよくするためにもまず切り捨ててしまうが、かなりの力仕事だ。この作業で見た目の大きさが半分になる。

2.レモン汁で30分茹でる
根菜類より長く茹でなくてはならない。茹で汁が黒く濁るうえ、茹であがりも硬いままなので前知識がないと食欲がなくなる。
電子レンジで10分加熱するという手もあるが、えぐみが残るような気がするしアーティーチョークに失礼な気がするので筆者はやっていない。

3.ガクをはがす
大体ここで一度やけどする。外側を十分冷ましても内側のガクは熱いままなので注意が必要。初心者は油断したころにやられる。

半分くらいはがしたところ。やけどに注意。

4.ガクを食す
初心者はこのガクを棄ててしまい食べるところがなくなる。とはいえガクの食べ方など初見には10中8,9わからないだろう。
正しい食べ方は、ガクの付け根の部分についている微量の肉を、丁寧に歯でしごきだして食べるというもの。

この白い部分を

こう削り取る。

ほんの少ししか取れないが、味は濃厚なソラマメのようでクリーミーさもあり、心地よいえぐみが後味にわずかに残る。調味料は岩塩だけ、というのがアーティーチョークへの礼儀だと筆者は信じている。その他、バーニャカウダの時にスティック野菜とともに提供するとオシャレでモテモテ(なはず)。

5.すべてのガクをはがす
中身のもじゃもじゃがすべてあらわになるまで脱がしつくす。
ここまでの工程で花びら占い的なものをやるのもおススメ。何せ外からでは何枚あるか分からないので盛り上がれる。

白髪頭があらわに。

6.頭のもじゃもじゃを取って捨て去る
恐ろしいことに、毛状の部分(花になるところ)はどれほど加熱しても食べられない(試しに食べてみたが、梱包用ビニールひもを歯でかみちぎった時の感触であった)ここを取り去ると8割ほどがなくなってしまうが、深い信心を以って耐える。

白髪を抜いていく。ごっそり取れると嬉しいけど、生え際のあたりがうずうずしてきます。

7.残りの部分を有難く頂く

残りのサカズキ状の部分は「アーティーチョーク・ハート」と呼ばれ、この奇特な食材のクライマックスとなる部分だ。さっき必死で葉でこそいでいた部分をまとめて食べられるという幸福に酔いしれるべし。一瞬で無くなるけれど。

見た目が良くないけど、蒸かした芋のような食感でソラマメのような風味で美味しい。これでも結構たくさん残ったほうだと思う。

そう、おいしいんだけど食べるところが全然ない。作業が進むごとにかさがどんどん減っていくので、何も知らないと途中で嫌になってしまうのだ。カサゴを刺身にした時のがっかり感を10倍にしたような気持ちになる。

調理を完遂するには、強い心とアーティーチョークへの十分な信心が必要となる。
頑張ってハートに到達したときの喜びは大きい。

さて、他のサイトや図鑑でもここまでは載っているが、最も大事な次の工程が抜けていることが多い。

8.茎を縦に割って食べる

上質なアーティーチョークであればあるほど、一番おいしいのは茎であると声を大にして宣言したい。
ここばかりは茹でるのではなくレンジ加熱がよいだろう(甘さが逃げるといやなので)。15分ほど加熱してあげるといい。熱いうちに唐竹割にする。
製菓材料のフキの砂糖漬けのような、青色2号と黄色3号で着色したような濃い緑色の芯は安納芋のごとく甘く、バターを乗せると絶品だ。

惜しむらくは芯以外がとてもえぐい。欲張って川まで食べると口の中が苦味で覆われてしまう。また外れのアーティーチョークだと甘みが全くなくただえぐいだけだ。

濃い緑色の部分がとても甘い。

外皮はとてもえぐいので注意。ライチを食べる時と同じ注意が必要。

9.残骸を片付ける
可食部に対してかなりの量のごみが出るので、感謝の念をささげながらごみ箱に捨てる。
放っておくと灰汁で皿が茶色く染まるので早い方が良い。

ガクの残骸。綺麗だけど食べられない。

この他、丸ごと揚げる「アーティーチョークのユダヤ風」なんて料理もあるらしいが、国産のアーティーチョークだとハートの部分が少ないので食べるところがないんじゃないかという気がする。

そう、国産は悲しいかな、可食部が小さいのだ。
気温が足りないのか環境が合わないのか、大きいアーティーチョークはとても少ない。当たり外れも大きく、ハートの部分が厚さ2㎜ほどしかないもの、また全体がひどくえぐく、食用に値しないものにも何度となく遭遇している。

それでも、そのわずかな可食部の風味の豊かさに惹かれ、鎌倉を訪れるたびに緑色の奇妙な野菜をカバンに詰め込んでいくことになるのだ。

まるでフランスの朝市のような鎌倉の直売所。

野生のアーティーチョークを食べてみたい

さて、ここまでの記事を読んで「野食してないじゃん」と思われた読者のみなさん、いつも読んでくださって本当にありがとうございます。
ご心配なく、今回もちゃんと採りに行きました。

ノアザミを。

この時期、都心の植え込みにやたらととげとげしたつぼみを見かけることはないだろうか。
あれこそが、チョウセンアザミのカウンターパート、日本古来のアザミ「ノアザミ」である。
アザミの葉自体は有名な山菜の一つであり、筆者も早春によく食べている。肉厚でえぐみもなく、サラダでも食べられる山菜だ。

だがつぼみは食べたことがない。4月を過ぎるとアザミは恐ろしいとげで自らを防御しはじめ、つぼみなどは毬栗のごとく他を寄せ付けない風貌になってしまう。

それでも、アーティーチョークの美味しさを知る者にとっては魅惑の野菜に見えてしまう。
本物よりもずっと小さいが、トライしてみる価値はあるだろう。

アザミはアーティーチョークの代用になるか

さて、まずは収穫。
家からほど近い高架下に、やたらと生育が良いアザミ類の株があったことを思いだし向かってみると…

1m半はある大きな株。もはや雑草とは呼べまい。

無事発見!!

ウニのごとく他人を寄せ付けない国産アーティーチョーク(もどき)

ものすごくとげとげしいうえ1つしか出ていなかったが、剪定ばさみで切り落としありがたく頂戴する。
このほか、いくつかのポイントを回って7個ほどの食べごろのつぼみをゲットした。

家に帰ってあらためて眺めると、可食部がものすごく少ないんじゃないかという疑惑を抑えることが出来ない。
不安な気持ちを抑えつつ、さっそく茹でてみることにする。

本物と比べるとその小ささがわかる。

とげが痛すぎて触れなかったので、先っぽを切り落とさずにそのまま茹でてみたのだが、本家とは違い茹で汁は緑に染まった。
匂いもアーティーチョークの、エダマメを茹でたときのような香りとは異なり、とても青臭い。
だんだん不安になってきた。

10分ほどで多少柔らかくなったので、湯からあげてみた。

見た目には全く分からないが、柔らかくなった。

小さいながら本家と似た雰囲気を感じることが出来る。

ガクはとても小さい。はがして、歯でしごいてみようとするのだが…

爪楊枝より小さいんだもの。

歯に挟まってしごけない。
肉も取れない。

…あきらめてハートにトライしてみる。

ガクを丁寧に剥ぎ、もじゃもじゃを取り去ると、見慣れたサカズキ状のものが現れた。
ちゃんとハートあるじゃん!!

アザミのアーティーチョーク・ハート。

とっても小さいけれど…

仏陀の手ではない。

味はというと、一瞬だけソラマメ風味がふっと感じられるが、その後は青臭さとえぐみが口の中を覆った。
正直、おいしくない。

ユダヤ風にしても、きっとガクが固すぎて食べられないだろう。
残念ながら、ノアザミはこれまで通り若葉のみの利用にとどめた方がよさそうだ。

アーティーチョークまとめ

ということで今後も鎌倉に買い出しに行くことになるのでしょう。
庭があれば自宅でも栽培が可能なのだけれど…(プランターでは厳しいとのこと)
ああ、カリフォルニアに行ってアーティーチョーク・ハートをお腹いっぱい食べたいなぁ…

まとめ
・アーティーチョークが日本でメジャーにならないのは、きっとだれも食べ方を知らないから。
・一番おいしいのは茎。
・アザミは葉を食え。
・鎌倉だけ地中海性気候になってアーティーチョーク大量生産とかならないかなぁ。。

評価

アーティーチョークつぼみ:★★★★★★★★☆☆   300円/1玉
アーティーチョーク茎:★★★★★★★★★☆
ノアザミつぼみ:★★★☆☆☆☆☆☆☆

備考:★の数は味、採りやすさ、コストパフォーマンスで決めています。
価格は種類、味わいが近いもの、スーパーマーケットにおける価格から、「これくらいならお店に売られてても買っていいぜ」という金額を独断で決定しています。その際参考にしたものを後ろに記載しています。

P.S.1
アーティーチョークをはじめ、鎌倉~三浦半島には「鎌倉野菜」と呼ばれる一連のユニークな野菜の栽培文化がある。
鎌倉野菜は、京野菜や加賀野菜のような特別な種類の野菜というわけではなく、土地の肥沃な三浦半島で作られている風味の濃厚な野菜の総称のようだ。
そして鎌倉、横須賀には外国人の移住者も多く、需要にこたえる形でアーティーチョークのような外国の野菜も作られるようになったらしい。
筆者が購入した市場は鎌倉駅から海側に5分ほど歩いたところにある。
色とりどりの見慣れない野菜が転がり、まるでフランスの朝市のような光景が広がっている。

孔明扇のごとく大きいカラフルな野菜。サラダで食べる。

ドギツイ色のコールラビ。日本語でいうと「キャベツカブ」

P.S.2
富士山などの高山地帯には、フジアザミと呼ばれる独特なアザミが生えているらしい。
画像を探してみたのだが…

フジアザミ:google画像検索結果

でけぇぇえええ!!!!!

これは食べ出がありそうな…
秋に花が咲くらしいので、夏のキノコ狩りのときに収穫してトライしてみたいと思う。

 
 
 

コメント

  1. goki より:

    はじめまして。
    野食、イイですね~。全ての記事を拝読させていただきました。
    セイヨウショウロ(イボセイヨウショウロ)は、自分もいずれ探しに行こうと思っていた食材だけに、同士を得た思いですw

    さて、多少余計なことですが、アーティチョークの記事にてノアザミと紹介されていた植物は、帰化種のアメリカオニアザミだとおもいます。
    記事の内容から、大した問題はないと思いしたが、
    種同定は時に命に関わることもありますので、コメントさせて頂きました。

    これからも面白い記事、期待しております!

    ちなみに、ニワトコといえばアラゲキクラゲって。。。その発想はなかった。脱帽です。

  2. wacky より:

    goki さま
    コメントありがとうございます!
    あれは帰化種だったんですねー。
    通りで馬鹿でかいと思いました。胃袋で同定するのはやめて、しっかり確認してから食べるようにしますね(笑)ありがとうございます。

    本職(?)はキノコなので、つい植物とキノコの関係を第一に考えてしまうのです。イボセイヨウショウロはコナラかカシワの木の下に出るみたいですね。

  3. prunus より:

    こんにちは、はじめまして。
    アーティチョークについて検索していて、こちらに辿り着きました。
    こちらで茎が美味しいと知り、早速試しましたが、残念ながら私のものはどうもハズレだったようです(笑)

    他のページも非常にユーモアたっぷりでとても面白かったです。
    色々と野食なさっている方だと知り、お仲間発見という感じで嬉しいです。
    しかしツチグリは食べたことがありませんでした。
    しかも掘って幼菌を採られるとはすごいです。
    アラゲキクラゲは以前コナラの木で見つけましたが、ニワトコに付くとは知りませんでした。
    私にとってニワトコといえば大楠山ですが、あちらに出るでしょうか?
    これからはきのこが楽しみな季節になりますね。
    しかしヤマビルがそこまで出るようになっているとは知りませんでした。
    過去に神奈川の山で遭遇したことはありませんが、恐ろしくてなかなか行けなくなりそうです。

    • wacky より:

      prunusさま

      リアクションが遅くなってしまって申し訳ないです。

      コメントありがとうございます。
      大楠山ですか…三浦半島の山は、照葉樹林が多くてキノコ狩りには向いていないのであまり足が向かないのですが、ニワトコがあるならキクラゲは間違いないと思います。
      あ、それに大楠山のあたりにトリュフが出るようですね!!今年は挑戦してみたいですが、既に富士山行きの予定が詰まってしまって…

      ヤマビルは本当にどうにかならないですかねぇ…

  4. miyamon より:

    はじめました。実は昨日初めて湯でたてのアーティチョークに入門し、早速、本日、自分で蒸してみて、ネットでも検索をかけこちらに来させていただきました。とても勉強になりました。ありがとうございます。私の疑問(日本のアザミに関しても)がすべて解明されていてとても嬉しく思いました。
    これまでピザにのっていたり、酸っぱい酢漬けになっていたり、「全部たべられるよ!」と売っている小さいものを食べた事はあり、また、しごいて食べるという知識はあったものの、実体験したのが、昨日レバノン料理屋がお初でした。しかし、しごいてたべてもあまり感動はなく。。(他の料理の美味しさに負けた。) しかし、最後の所になり、アーティチョークの猛者が解体してくれたものを食べて、感動しました。しかし、スイスドイツごではアーティチョークのハートとはいわず、”Bodeli= 小さい底” というので、アーティチョークのハートのことなのか不確かでした。お陰さまでこちらで、はっきりとそれである事が理解できました。こちらでは、レモンをいれたお湯でゆでるという風に教わりました。
    次回はぜひ、茎にも挑戦してみたいとおもいます。ちなみに、レバノンレストランでは擂り下ろしたニンニクを適当に上からかけて、レモン水でむしているようでした。
    隣のテーブルには20代前半の若者たちのグループがいたのですが、かれらはテーブルのデコレーションだとおもって手をつけていなかったのが、ほほえましくも、もったいなくもありました。

    • wacky より:

      miyamonさま

      コメントありがとうございます。
      こんなに更新サボっているのに見て下さっている人がいるなんて…春になったらできるだけ記事かこう(笑)

      さて、アーティーチョークのことで拙記事が役に立ったとのこと、大変うれしく思います。確かに食べ物としてはホントに難易度が高いというか、知らないと食べ物とは思わないですよね…鎌倉の市場で見たときはビンに刺さって売られていて、どう見ても生け花でした。
      世界中で普通に売られているというのは知っていましたが、レバノンの食べ方はおいしそうですね!!丸ごと油で揚げた「ユダヤ風」という食べ方もあるようですし。中東ではよく利用するのかもしれませんね。

  5. miyamon より:

    すみません。前の書き込みの出だしは、「初めまして」です。
    失礼いたしました。

  6. edamame より:

    はじめまして。
    昨日、アーティチョークを逗子マリーナでゲットしてきたので、何かおいしい食べ方はないかなぁと思い探しているうちにここに来ました。レモン汁を使用するとよいというのは知らなかったので、試してみます。
    私は、バーニャカウダで食べるのが大好きです。
    また、ここに写真が載っていたスイスチャードもおいしいですね。今年は庭で育てているので、食べ放題食べられます。
    私も鎌倉野菜は大好きなので、もしかしたら、あの市場ですれ違っているかもしれませんね。また、更新を楽しみにしています。

    • wacky より:

      edamameさま

      コメントありがとうございます。
      あの市場は僕も月に2~3回は行っているので、きっとすれ違っていると思いますね。。
      口の軽い愉快なガイジンさんがいっぱいいるので楽しいです(笑)

      鎌倉野菜って、三浦の温暖な環境があるから育つのかなと思っていましたが、庭で育つならいいですね!
      庭で育ててもあんなにカラフルになるんですか?

  7. edamame より:

    スイスチャードは、お店よりも発色が鮮やかです。完全無農薬なので、虫の残り物を食べてる感が否めない時もありますが…。
    栽培はとても簡単なので、おすすめです。それに、採れたては本当においしいですよ!赤より、黄色の方が若干育ちが悪いような気がするので、3株育てるなら、うち2株を黄色にすることをお勧めします。

  8. Telumy より:

    この内容を読んで、半端ない数のアーティチョークを試行錯誤しながら食べておられるのがわかり、共感します。
    私は、アーティチョークを10年位前にフランスで食べてから大ファンに。
    ローマへ行ったときは、ユダヤ風やローマ風等を食べます。揚げたアーティチョークも なかなかですよ。
    サンフランシスコでは、それほど高価ではないので気軽に食べられ満足できました。
    いっぱい食べたくて、自宅で栽培してみましたが難しいですね。
    園芸屋さんから、新しい苗木を買って再挑戦してみようかな。
    とにかく、このサイト 楽しめました。どうもありがとうございます。

    • wacky より:

      コメントありがとうございます!

      アーティチョークが手に入りやすい環境、うらやましいです!
      こちらではホントに鎌倉周辺でしか手に入らなくて。。
      それほど価格は高いとは思わないんですけど、欧米ではもっと安いんでしょうね。
      歩留まりが悪い野菜なのでたくさんないと満足できませんよねw
      今後もいろいろ試してみたいと思います。

  9. nananagako より:

    こんにちわ。スペインバスク、EA村で主に日本の野菜を栽培しているのですが、土地の人が、アーティチョークを植えなさいというので植えて2年になりました。今年は沢山獲れて、村の市場で1キロ2ユーロで5キロを売りました。皆がとても美味しいというので、では、私も食べてみるか、どうやって?というわけで、検索して、この、とても愉快な記事に出会いました。その前に取りあえず茹でて食べましたが、これが美味しいのかなあ・・・という感想でした。もっと美味しく食べられそうです。有難うございました。
    村の人たちはてんぷらの様に揚げたり、オーヴンで焼いたり、ほかの野菜と煮込んだり
    しています。

    • wacky より:

      はじめまして、コメントありがとうございます!
      1kgで2ユーロとは…歩留まりの悪い野菜とはいえとても安いですね。。作っている方からすれば大変だとは思いますが、非常にうらやましいです。
      日本の野菜の栽培というのも興味深いですね。飲食店に卸したりなどされているのでしょうか。

      バスクの食材や料理は非常に美味しいと聞いています。ぜひ一度訪れてみたい土地ですね。。

  10. 澤井宏明 より:

    はじめまして。群馬でかなり広い耕作放棄地を借りて趣味で多種多様な野菜を作っているものです。アーティチョークについて検索していたらこちらが目に入りました。面白い記事を読ませて頂き有難うございました。
    アーティチョークは約40年前にカリフォルニアに住んでいた時にスーパーで目にし、アメリカ人の友人のところで食べたことがあります。数年前にフランスのスーパーで一個1ユーロで売られているのを目にしました。2,3年前に東京青山の紀伊国屋で輸入品が一個千円で売られていてびっくりしました。
    自分でも上記の菜園で十年以上前から作っていますが、場所が良いせいかそれほど苦労しないで作れます。今年は全部で20株程度栽培したので収穫量は多くなりますが、半分以上は花を咲かせることになりそうです。花もきれいで観賞用としても良いですね。結構たくさん作っているのでいくつかを友達にも送っているのですが、海外生活が長かった人には懐かしいと言われて喜ばれます。ただし、なじみが無い人にとっては食べ方が分からないようで喜ばれません。
    つぼみが大きくなる前の小さい段階で取って食べたら、茎もすじが少なくやわらかく内部の白髭の部分とガクの部分も食べられました。

  11. ださT より:

    コイツ一時期栽培してました。茎も食えるとは知りませんでした。いいですねえ。
    一度収穫までこぎつければ5年くらい植えっぱなしで楽しめます。山菜におけるヤマゴボウよろしく根っこも食えるようですが、さすがにからすのは勿体無かったのでナシでした。
    ちなみに本州ならわりとどこでも栽培可能です。雪が降ろうが霜柱がたとうが頑丈に育ってくれました。

    ついでに最近はコイツの原種のカルドンというヤツも流通量はさらに少ないですが出回っているようです。葉茎を主に食いますがアーティチョーク風味のほろ苦い硬めのフキといった感じで体に良さそうな味がしました。アーティチョークのとなりで栽培してたんですが、ちょうどルックスが控えめのアーティチョークといった感じ。花も控えめのアーティチョーク。

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