河口のウグイで作る「〆石斑魚」がめっちゃ旨い

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魚介その1(魚系)

先日の野食会の際、十六島海苔のほかにもいただいたものがありました。
それがこちら。

ドレス(頭と内臓を取った状態)で30cm近いサイズ、胴回りも同じくらいありそうです。
ちょっとした鯖くらいありそうですが、これはなんとウグイ(石斑魚)なのだそうです。



こちらが生前の姿。
福岡野食会でお馴染みのYoutuberかずさん(@ASvPZvap9uumtH3)が、佐賀県日本海側某所の河口部で釣り上げたものです。

ウグイは最もポピュラーな川魚のひとつですが、そのなかにはサケと同じように、海に下って過ごすものがいます。
彼らは大きく成長し、魚食性が強くなりスズキのルアー釣りの外道で釣れたりします。
今回のものは

50cm弱1.4kgという丸太(あ、禁則ワード)みたいなサイズだったそうです。もしかしたら亜種のマルタウグイ、あるいは交雑タイプかもしれない。

典型的なコイ科魚のシルエットをしているものが海で釣れてきたらマジでビビるよね。これはその太さもあってファイトが激しく、キャッチするまでフッコ(スズキの若魚)だと思ったそうです。

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ウグイの酢締めを作ってみた

三枚に下ろし、肉質を見てみます。

一度冷凍しているのでやや水っぽさはありますが、パッと見はそれこそスズキのように透き通った美しい白身です。
匂いもコイ科淡水魚のキュウリや藻のような青っぽい香りではなく、普通の海水白身魚のそれ。
ほぼ海みたいなところにいてイワシやらイナ(ボラの仔)やらを食べているので当然といえば当然なのですが、不思議な感じがします。


これはたぶん焼いたら旨いでしょう。醤油で煮ても美味しいはず。
でもせっかく海産のでかウグイ、生でいってみたい。こないだ淡水魚の先生が「汽水域のコイ科魚はジストマのリスクが低い」って言ってたし。横川吸虫? 大丈夫やろ、たぶん。
まああれだ、一応流行地では生食はやめましょうね。



というわけで強塩をしてから甘酢で締めて


〆ウグイを作ってみました。
とりあえず味見を……

……旨い!(テーレッテレー)
身質がやっぱり独特で、なんだろう、スズキと……サバを合わせたような雰囲気がありますね。

しかしやはりコイ科だけあって皮が分厚くて硬いです。


なので、バーナーで皮目を炙って、


飾り包丁を入れて平造りに。


(≧~≦)うまいっ! 皮が香ばしくて、ゼラチンがとろっとして……皮下脂肪もしっかり。
〆サバにコイの皮目の旨さを乗っけたような……いやはや驚き。
ウグイってこんなに旨い魚だったんだ……! 川のとは大違い! いや川のもまずかぁないんだけど。

骨は多いけど細いので酢締めにすると気にならない

味:★★★★☆
価格:★★★☆☆


かずさんにお礼をお伝えすると「今度一緒に釣りに行きましょうね」というお誘いとともに、こんな写真が送られてきました。

これ、まさか……!?

~つづく~

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