イボダイは鮮魚で食べてこそ！

セトダイやマナガツオは西日本に行かないと水揚げそのものがないが、東日本でも水揚げがあるにも関わらず「ああ、これは西の魚だなぁ」と思わせる魚もたくさんある。
「しず」もその一つだ。

「しず」とはイボダイのことで、大きくなっても25cmほどのやはり小魚だが、メダイやマナガツオなどが属する「イボダイ亜目」の頭領を務めている。

イボダイの「いぼ」とはお灸の痕のことで、鰓ぶた後方にある黒い斑点をそれに見做したのだとされる。

「しず」の方はというと、むかし西日本のある港（博多とも、長崎県的山とも）にお静という女性がおり、その人に似た美しい（！？）魚だったのでそう呼ばれるようになった、そうな。
「キミはイボダイに似てるネッ(^_-)-☆」なんて言われて嬉しい女性がいる可能性…？

東日本では干物、西日本では鮮魚

さて、なぜこの魚が西日本のもののように思えるのか。
それは「スーパーに並ぶか否か」という点で説明できそうな気がする。

東日本（とくに関東）では、イボダイと言えば干物、というイメージが強く、価格の高さも相まってスーパーに並ぶことは余りない。
（時々見かける安いものは近縁種のマルイボダイか輸入のバターフィッシュ）

それが西日本に行くとだいたいどこのスーパーにも鮮魚が置いてあり、近海ものなら刺身にもされる。
どちらの方が馴染み深く感じるかは言うまでもない。

今回豊栄水産から送られてきたイボダイは淡路産と言うことで、鮮魚の美味しさをたっぷり楽しむことができた。

生、加熱、締め、どれも絶品

まず、大きいもの2匹をとって3枚におろし、刺身にしてみることにした。

例によって生と焼き霜の2種。

皮下脂肪がしっかりとのっていて、表面がタチウオのように銀色に輝く。

(≧～≦)…
美味しい！
脂の甘みは当然のこと、加えて皮目に僅かに青っぽいような風味があって、イボダイならではの味わいを醸し出している。
イメージとしては、マナガツオの「個性」とメダイの「クセ」を足して2で割ったようなカンジ。
東京では刺身にできるイボダイがほとんど手に入らないのが残念だ。

次いで煮付け。

セトダイの身がほろりほろりとほぐれる感じだったのに対し、イボダイはぱらぱらとはがれる感じで身離れがよく、食べやすい。
イボダイの皮目の風味は、醤油と絡んでも良い仕事をすることが分かった。

最後に、これが一番やってみたかったのだが、姿寿司を作ってみた。

徳島では、地元の祭りに「ぼうぜの姿寿司」は欠かせないらしく、開いて酢締めにしたイボダイを酢飯とともに握ったおにぎりのような寿司が親しまれているそうだ。
本式では中骨は残すらしいが、本当に柔らかくなるか未知数だったので、取り去って酢締めにすることに。

塩をして1時間ほど置き、

甘めの寿司酢に一晩漬けて、おにぎり状にした酢飯と握る。

うん、いい感じ。

いただきマース

(・～・*)…
頭ごとイケますなこりゃ。
もともと骨が固くなく、また小魚なので酢で骨がしっかり柔らかくなり、違和感なく食べることができた。
酢締めにしてもやっぱり皮目の風味が生きる、どころか際だったような気がする。
今回はしっかりと締めたが、軽く酢締めか酢洗い程度にして刺身にするのが一番美味いかも知れない。

やっぱり鮮魚がNo.1

イボダイ以外にもマナガツオやタチウオにも言えるが、銀色の皮をした魚は鮮度の落ちが激しい傾向にある。
銀色の色素がすぐに生臭くなってしまうのだ。

だからこそ、これらの魚が鮮度の良い状態で手に入った時は、この皮を活かすことで「個性」を立てることができる。

関東であまり流通していないのは非常に残念。
でも例えば、かつては産地でしか食べられなかった「タチウオの刺身」が最近ではそこらのスーパーにも置かれるようになっている。
そのうち鮮魚のイボダイも、こちらでメジャーになるかもしれない。

それまでは豊栄便に頼らせていただきます！