アブラソコムツのからすみ「油魚子」の代用品をアブラボウズの卵巣で作れないかしら

「野食のススメ」第10回の記事が公開されました!(2017.4.1)
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日本三大珍味がひとつ、からすみ。

からすみ Google画像検索

ボラの卵巣を塩漬けにし、干したものだ。
でもそもそもなぜ、わざわざボラの卵巣を使って作られるのか、不思議に思ったことがある人はいないだろうか。
もっと大きな卵巣を持つ魚はいくらでもいるというのに?


ボラが使われるようになったきっかけはシンプルで、名産地である長崎でたくさん獲れたからだそうだ。
他の産地では、たとえば香川ではサワラが、スペインではマグロが使われる(ボッタルガってやつね)など、そこで手に入る大きな卵巣を使用する例がある。

しかし、いまだに一番珍重され、効果で取引されるのはやはりボラの卵巣で作ったもの。
そのねっとりとした食感、そして濃厚な脂は、他の魚の卵巣からは得られない味わいだ。

この味わいをもたらしているのはなんと、あの忌まわしき人類の敵「ワックスエステル」である。

バラムツ,アブラソコムツ,刺身

(イメージ映像)


ヒューマンビーイングのケツから勢いよく噴出することで知られるワックスエステルだが、ボラのからすみに含まれる脂肪分の半分を占めており、あの風味に大きく寄与しているのだそうだ。

生体中の成分と卵巣中の成分の組成が異なる魚は少なからずいるが、ボラもその一つといえるだろう。
この特徴があるから、いまだにわざわざボラの卵を使って作られることが多いというわけだ。

 

「油魚子」食べたことないけど代用品を作ってみたい

さて、ワックスエステルといえばやっぱりそう、お前らの大好きなアブラソコムツですね!

アブラソコムツ,サットウ,釣り

ゾンビマグロ


これの卵巣なんてめちゃくちゃワックス入ってるんじゃねーかと思った皆さん、正解!
アブラソコムツの卵巣のからすみは油魚子と呼ばれていて、お隣の台湾では高級珍味のひとつ。
そもそも台湾のからすみは質の割に安価で良いのだが、油魚子はクロマグロ・サクラエビと並ぶ三大珍味とされていて、かなり高価に取り扱われているとのこと。
(クロマグロ・サクラエビ・アブラソコムツってそれまんま静岡やん)

そもそもアブラソコムツじゃん、食べて大丈夫なの? という疑問についてはたぶん大丈夫じゃないと思うんだけど、まあ珍味なんて少量しか食べないしへーきへーき
そもそもボラのからすみやハダカイワシだって心底食べ過ぎたらケツからワックス噴くはずだし、何事も中庸ってもんが大事なんですよね。
ハダカイワシ,相模湾,朝市


しかし、ワックスのおかげでからすみが美味しいっていうのはわかったけど、ワックス以外の脂じゃだめなんでしょうかね?
そもそも魚卵っていうのは油脂分を含むものが多いと思うし、ワックスではないグリセリドなどの脂肪分をいっぱい含む卵巣でからすみを作ったら、より安全で美味しく食べられるものができるんじゃないだろうか?

そんなことを考えながら日々を過ごしていた時に、出会ったのが

この子でした。

アブラボウズの卵巣でからすみを作ってみた

アブラボウズもすでにこのサイトでさんざんぱら紹介しているので細かい説明は省くが、全身まるで大トロのように脂がのっており、しかもその主成分はグリセリドなので消化もでき、ケツから噴出することもない。(中性脂肪なんで食べ過ぎると下痢することもあるけど)

その卵巣を小田原・魚國さんで見つけて購入した時に「これでからすみを作れば……ッ!」というひらめきがあった。


そもそも初めて手にしたものだったので、まずはそのまま味を確かめようと思い煮付けにして食べてみたのだが、予想通り普通の魚卵よりも少し脂っぽさを感じることができた。
ケツから何かしらを吹くこともなかったし、ワックスが含まれているというわけでもなさそうだ。


ということで実際にからすみに加工してみた。


まずは卵巣を塩漬けにして水分をしっかり抜き、その後流水で一晩塩抜きしてから、日本酒に漬け込む。

卵巣が大きいので1週間ほどたっぷりと漬け込み、塩がいい感じに抜けて日本酒の風味がしみ込んだら

じっくりと干しあげる。
乾いてきたら時々、日本酒をしみ込ませたぺーパータオルで磨いてあげると、艶が出ていい仕上がりになる。


2週間ほど干してみて、様子を見てみることに。

持ってみると非常にずっしりとしていて、市販のボラからすみと比べ少し柔らかさが残る。


まだ水分が残っているのかと思い、不安ながらも薄くスライスして断面を見てみると……


……これは、水分というにはややねっとりしている。
脂じゃないだろうか……?

そのまま試食してみた。

……(☆~☆)
しょっぱい!!

けど、ねとーっとしていてとても濃厚で、口に広がる風味は……まさに、からすみ!
本家と比べても劣らない脂っぽさに勝利を確信した。

よし、ダイコン先生の出番だ!
しかし今手元にあるのはなぜかカブのみ……


カブでいいや。
いただきマース


……(~~~*)
カブのみずみずしさ、甘さがからすみのしょっぱさといい感じにマッチしており、けがの功名という言葉はこの即席コンビには役不足だ。
こちらも偶然購入していた「上善如水 濃い酒 山廃純米吟醸」があっという間に駆逐されていき、塩分を感じる中枢が終わっていきます。

味:★★★★★
価格:★★★★☆



次回またアブラボウズの卵巣を見つけたら、買い占めてからすみにして一年中ちまちまと食ってやろうかな。
あと卵巣じゃないけどスミヤキの身とか、同じように加工したら素晴らしい珍味になるんじゃないかという気がします。
いろいろ試してみようかな!!

 
 
 

コメント

  1. 夢の天秤 より:

    魚卵!
    素敵ですね

    新しい知識をありがとうございます。
    以前台湾でカラスミ買いまくって
    食いまくりましたが、
    プシャーしなくて良かったです。

    • wacky より:

      魚卵はね~、食べるの良くないんですけど、素敵なんですよね……

      からすみはしょっぱいですからね、ケツから油が出る前に、塩分過多で胃がやられてしまうのではないでしょうか(^_^;)

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