深海はんぺんを作っておでんに入れてみた

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いやーここのところ寒い日が続きますね。

こんなに寒いと食べたくなるもの、それはおでん。
ということで早速我が家でもおでんを作ろうと思い、材料を買ってきました。

これをグツグツと似ていくだけでいいのですが……何か足りないような??


分かった、はんぺんだ!
ぼくはおでんに入っているはんぺんが何より好きで、あのフワフワと頼りない食感や、汁を吸ってドロンと重くなった状態もたまらないほどなのですが、それなのに買い忘れてました。最近記憶力の衰えが顕著です。


仕方がないので、セ○ンイレブンで買ってきて投入しようとも思ったのですが……近所のセブ○ではほとんど売り切れ状態。
寒いからね……みんな考えることは同じだよね……

こんな時どうしたらいいのでしょう。
とりあえず、冷蔵庫を漁ってみると、これは……

先日べーやん丸に乗ったシェフちゃんが置いていってくれた深海魚たち


ギンメダイ、ギス、それから深海ザメが2種いますね。
カラスザメとフトツノザメでしょうか。
いずれにしてもこれではんぺんを作ることができるでしょう(≧ω≦)

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深海魚ではんぺんを作るぞ

はんぺんはざっくりいうと、魚のすり身と山芋を摺合せて味をつけ、それを蒸したりゆでたりしたものです。
一般的には安価なタラのすり身が用いられるそうですが、もともとはサメで作ったものだったはず。
それがいつしか鮮度の良いサメの身が手に入りにくくなり(大型個体の激減も関連しているのか)いまではサメを用いたものはかなりの高級品とされています。

今回はそれに加え高級すり身の代名詞であるギス、知名度こそ低いものの、ゼラチン質と上質な脂に富み、キンメダイに匹敵する美味であるところのギンメダイとなれば、美味しくならないわけがない。
さっそくやっていきましょう。


まず、材料の魚をこれらを3枚おろしにし、皮を引いて中骨をすきます。
ちょっとの小骨ならフードプロセッサーで崩せるので良いでしょうが、ギスについては非常に小骨が多いのでスプーンでこそいで肉だけをとるスタイルが楽です。

これに少しの塩と白だしを加え、フードプロセッサーで細かくし、練っていきます。
が、そのまえに……


一般的なレシピでは、 魚をすり身にする前、荒刻みにした状態で一度水にさらし、血などを抜く、とあります。
そうすることで、でき上がりを非常に白くすることができるそうです。
蒲鉾なんかも同じですね。

「はんぺんが白くなきゃいけないなんて誰が決めたん?」といったのは本田圭佑だったっけ、いや言ってないか。
ともかくぼくは味が抜けてしまう水さらしは基本的に好きではなく、行いません。
別に売り物じゃないんだし、はんぺんにしろかまぼこにしろ、色がちょっとぐらいついてたっていいじゃないですか。

ちなみに静岡名物の黒はんぺんは、名前にはんぺんとついているだけでいわゆる普通の白いはんぺんとは全く別のものです。(どちらかと言うとかまぼこに近い)


モーターの焼き付きに注意しつつ、1分半ほど回し続けていくと、

だんだん細くなり粘りが出て、団子状になっていきます。
最近しょっちゅう魚をすり身にしているんですけど、何度やってもこの瞬間が気持ちいい。なんでしょうね、すり身好きジャパニーズの血がそうさせるのだろうか。

ギスが入ることで非常に粘りが出ます。
サメはきっとふわふわした食感を与えてくれるでしょう。
ギンメダイは……どうでしょうね。。身にコクが与えられたらいいんですけど。


練りあがったらいったん取り出し、今度は山芋をすります。
ただ、ぼくの好きなはんぺんはふわっとよく粘るタイプのもので、普通の山芋を使うとなかなかこうはいきません。

なので今回は

大和芋を使いましょう。
大和芋はすり上げると非常に強い粘りを発し、水分も少ないためもちっとした塊になります。
まるでそのまま団子のように食べられるのではないかと思うほど。

これをしっかりと蒸していくとどうなるかというと……例えば大和芋をでんぷんと混ぜ、甘い味をつけて蒸しあげたものが鹿児島銘菓「かるかん」です。
あのイメージで考えてもらうとわかると思います。


難点としては、大和芋は非常に粘りが強く、すり身など他のものと混ざりにくいので、あらかじめ細かくしておいてからフードプロセッサーでぐるぐると回すと良いでしょう。
うちにはより細かくできるフードカッターがあるので、これでよーく練り上げます。

すり鉢ですったほうがより粘りが出るという知見もあり、手間を惜しまない人はすり鉢にご登場いただくのも良いでしょう。
ちなみにバイタミックスでやったらどうなるんだろうね?


滑らかになったら、鍋にお湯を沸かして、

そこにタネをぽたりぽたりと入れていきます。
沸かしたお湯で崩れないように気をつけながら、片面15分、ひっくり返してもう15分ぐらい茹でます。


このとき、クッキングシートなどで四角い形を作って種を成型し、仕上がりをいわゆるはんぺん的な形にする人もいます。
ぼくはそういうの向いてないんでやりません。


茹で上がったら完成。
そのまま食べてもいいですけども、せっかくなのでおでんに入れましょうか。

いいですね、いただきます。

(≧〰≦*)
うん、美味しい。
練り方が若干足りなかったのか、それともこういうものなのか、ややもっちりとうまくどっしりとして大和芋の風味を強く感じますが、これはこれでよい。

こんなにもっちりどっしりしているのに、汁をぐんぐん吸ってくれるのはさすがはんぺんだと言わざるを得ません。
はんぺん自体、別に買ってそんなに高いものではありませんが、作る工程がなかなか楽しいので気軽にトライしても良いかもしれません。
なによりうちの冷蔵庫にはだいたいいつも深海魚がいるからな……!(深海魚以外でやっても美味しくできると思います)

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コメント

  1. mkz より:

    卵白入れて、ホイップミキサーで泡立てると良いのでは?茹でるといきなり水を吸うので笹の葉で挟んで蒸すと良いですよ(笹の葉は吉池にあります)

  2. 壊王 より:

    紀文のはんぺんバター焼きのCM思い出して思わずよだれ(´¬` )

  3. K より:

    NHKの新日本風土記に有明海の小宮さんがフィーチャーされていました。