すみません、返信が遅くなりました。この度は間違いをご指摘いただき本当にありがとうございます。また、貴重な情報をありがとうございました。
よいタイミングでニシンが手に入ったので、教えていただいた「究極の数の子」についてトライしてみようと思っています。

これはちょっと戻してみていただきたかったかなぁって…

水産会社でニシン卵の取り扱いを長年しております。
水差すようで誠に申し訳ないのですが、写真拝見する限りこれは本物の干し数の子ではないかと存じます。
おそらく、数の子バラ子（卵をほぐしたもの）をトランスグルタミナーゼで決着した成形数の子を味付けして、乾燥機で干したものです。砂糖が析出して甘納豆のように白く粉を吹きます。確かにグミみたいな食感に旨味があり、珍味としては申し分ないですよね。
サイズがこれだけ小さいのは元が成形卵だからです。

本物の干し数の子は、卵が櫛状になっておりもっと大きく、完全な塩蔵品ですからカッチカチな上に、塩抜きしながら戻すのに1週間はかかります。味は至高品、ただ㎏ウン万円もする木箱に入った超高級品です。

ぜひ食べてみていただきたいのは、干し数の子もそうですが握り子と生造りと言われる品です。
通常の塩蔵数の子は冷凍ニシンから腹出しをして卵を飽和塩水に漬け込んで作りますからワンフローズンなんですが、
握り子は資源調査船が卵率を測るために生から腹出した卵を飽和塩水に漬けるので、見栄えは悪いですがキュっと卵が縮みます。

生造りは抱卵ニシン丸ごと飽和塩水に漬けて塩締めし、腹出ししたものをさらに飽和塩水に漬けるので縮まずに羽の形もよいです。

出来た塩数の子は塩水ペール缶に入れて冷凍保管しますが、飽和塩水は凍りませんので、握り子と生造りはノンフローズンで塩数の子が出来る訳です。

これはニシンの脂の旨みや香り、色味含めて格別で、業界関係者の間ではこれが1番という人も多いです。ぜひこちらを食べてみていただきたいです！

あとは産地や海域で卵質やサイズ感が違ったり、無漂白/漂白の違いなどと、かなり数の子は奥深く面白い世界です。
長々と失礼しました、ご参考までに。

それはもう買うしかないやつですね！

刺身で食うってンならまだしも、真子ならばワンチャンあンじゃね？