シロエビの「五平餅」こと福団子を想像をもとに自作したら様々なわかりを得た

「野食のススメ」第11回の記事が公開されました!!
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最近、富山に知り合いが増えたのですが、残念なことにまだ訪れたことがありません。
やたらと近所に思えてしまうのはCrazyな友人たちのせいとしても、新幹線があるんだからぴゅーっと行っちゃえばいいんですけどね。
北陸ってなんでか西日本より心理的な距離があります。これまで全く無縁だったからかな?


そういうわけなので僕の中の富山のイメージは非常にぼんやりとしていて、「深海! アルプス! ブリ! シロエビ! せつな!」くらいなカンジなんですけど、先日そのシロエビが秋葉原のハナマサに売られてました。

これはシロエビのイメージからしたらかなり安く思えるんだけど、こんなもんなのでしょうか。
ノリで買ってきました。

 

福団子とやらを作ってみたい

刺身用だしそのまま食べてみようかとも思いましたが、実はわりと最近東京駅で食べたばかりなんだよね。
せっかくだから、より「富山っぽい」レシピで食べたい。

で、調べてみると、「福団子」なるものを見つけました。
老舗料亭の名物料理なのだそうです。

磯料理 松月

シロエビを摺って団子にして焼く、とあるけど、ざっくり過ぎてちょっとわからない。
というわけでググって調べてみたところ、以下のようなものであるとわかりました。


①シロエビを剥いてすり身にし串に刺して焼く
②味付けは門外不出、つなぎはなし
③シロエビを剥き身にして包丁でたたき、塩と片栗粉を混ぜて焼く
④いわばシロエビの五平餅
⑤もちもちとして甘みがある


お分かりの通り①、②と③は矛盾しており、レシピが公開されていないため、食べた人ごとに仮説が存在するということがわかります。
そして「五平餅」のパワーワード感。

甘みというのはおそらくシロエビに由来するものかと思われます。(みりん入ってる可能性もワンチャンあるけど、シロエビにこだわりまくっている料亭さんが、シロエビの魅力である甘みをスポイルするようなことをするのかどうか)
つなぎについては調理しながら入れるかどうか判断してみましょう。

なんせ見たことも食べたこともないのだから、僕が「こうあってほしい!」という欲望を反映させてナンボというものです。

福団子を作ってみたらいろいろと悟った

まずはシロエビの剥き身を作るところから。


サクラエビもそうですが、こいつらパッと見オキアミっぽいですがよく見るとしっかりエビの形をしてます。
僕はかなり不器用なので、釣りの時にオキアミの剥き身を作るのが大嫌いなのですが、シロエビも相当苦戦するのが目に見えてます。


ほらね。

でも、見た目の割に身は比較的しっかりしてます。
少なくともオキアミよりはずっと剥きやすい。


試行錯誤の結果、頭を取りそこから身と殻の隙間に竹串を差し入れ、


下側に竹串を梳き通して足を外し、前半身の殻を剥いて、


尻尾のやや前方を指でつまみ、優しくつぶすとぬるりと身が出てくるという勝利の方程式を得ました。
上手くいくと1匹10秒くらいで剥き身にできます。


卵持ってるやつについては剥きながら食べましたが、めっちゃ美味い。
ボタンエビの卵に匹敵しますね。


まあそれでも、1匹1匹のサイズがサイズなので、


10匹でこれ。



100匹でもこの量です。
20分でこれかよ……orz

福団子1個には200匹分の剥き身が使われているといいます。
10人前とか作ったらそれだけで5時間とか掛かるはず。
お高いコースにしかつかないそうですがさもありなん……

シロエビ料理の価格の8割は人件費!
想像はしてたけど、自分でやるとより強い実感が残ります。


この剥き身をすり鉢に入れて


ざっくりとつぶします。
なぜざっくりかというと「五平餅っぽく」仕上げたかったから。
プリプリの食感というのが「はんごろしのすり身」由来のものか「よく練られたすり身」によるものかは食べてないので不明ですが、五平餅という表現と合わせると前者が近いのではないでしょうか。妄想だけど。


当然ながら以下も妄想です↓↓


はんごろしにしたすり身に塩を混ぜてよく練ります。
一般的にすり身に塩を加えると粘り気が出ますが、シロエビは身に水分が多いのでペチャってする可能性もワンチャン考えられ、その様子によっては多少片栗粉を入れるのもやむなしと考えます。

予想通り、ここで粘り以上に水分が出てきました。
片栗粉をほんの少量追加します。
この辺りはおそらくシロエビの鮮度の問題が大きいでしょう。
ハナマサで購入し、家に持ち帰ってきただけで殻が黒ずみ始めるほど鮮度落ちの激しいエビなので、東京で我々が手にするものは富山のそれと比べると比較にならないはず。
水揚げされたばかりのものを使えば、つなぎが要らなくなる可能性は十分想定できます。

平たい竹串がほしいけど、ないので普通の串をずらっと並べて

団子状にしたすり身を刺し



遠火でじんわりと焼きます。


完成!
まったく深夜にやるもんじゃないな、頭がぼんやりしますよ。


いただきマース

……(≧~≦*)
うーん、これは、むちぶりジュワ―!!
シロエビの五平餅の名は伊達でなく、噛んだ瞬間に口中にエビの香りがぶちまけられます。


味付けが塩だけなので、シロエビの甘みが何の障害もなく舌に広がり、脳の然るべき中枢をピンポイントで焼き切りに来ます。
片栗粉を入れたのも個人的には正解だった。でももうちょっとしっかり摺ってもよかったかな……


めっちゃ美味いけど、自分の手間賃を考えるとまっっったく割に合わない。
やはり松月さんにおじゃまして食べるのが最善手でしょう。
正解も知りたいし、そのうち行きたいゾ。。

味:★★★★☆
価格:★★★★☆



殻はとりあえずオリーブオイルで煮た

 
 
 

コメント

  1. ウピスコ より:

    100匹であの量はあかんですね……(´ω`;)
    なんかオニグルミの絶望が頭に浮かんできました。
    絶対うまいけどやるの悩むパターン

  2. 西洋呑み屋 より:

    ウチは、乾燥青山椒の実の軸と種取りで、絶望的無力感を実感しましたねー。

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