マテバシイを粉に挽いて発酵パンを作ってみた

先日の縄文クッキーだが、例の教授が発表したレシピは以下の通りらしい。

「クリ・クルミの粉に、シカ・イノシシ・野鳥の肉、イノシシの骨髄と血液、野鳥の卵を混ぜ、食塩で調味し、野生酵母を加えて発酵させていた」(2003年3月7日朝日新聞夕刊文化欄の内容を掲載したWebページアーカイブより引用)

既に書いた通りこのレシピ、ならびにこの推定レシピのベースとなった分析そのものが眉唾物であるということが判明しているのであるが、それはそれとしてこれ、クッキーというより調理パンだよね。
もしくは膨らますためではなく、風味づけのために発酵させたのか?
いや、でも保存食にするわけでもなかろうし、やはり膨らますためだろうなぁ。


果たして縄文時代に、酵母を用いて生地を膨らませてから焼くという発想はあったのか。
そもそも堅果類にグルテンは含まれていないし、発酵させたところで膨らまないんじゃないか。
考えれば考えるほど怪しくなる……


まあ、その辺の考察は専門家にお任せして、僕はいつものアプローチをしてみよう。
さいわい、まだ手元にマテバシイのドングリがいくらかある。
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マテバシイでドングリパンを作ってみた

といっても僕はこれまで手作りパンを作ったことがない。
小麦粉でもやれるかわからないのにドングリ粉でできるだろうか。
……やってみりゃ分かんだろ。


ヤマグリもちょっと入ってる

ヤマグリもちょっと入ってる


とりあえず、ドングリの殻を割って

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フードプロセッサーで細かくして

すり鉢ですってさらに細かくする。
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……これが限界だ。。


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ここに天然酵母……は手に入らないので市販のイースト菌をぶち込み、

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砂糖と塩を入れて、粘りが出るまでこねる。

……粘るわけがないね、グルテン入っていないんだから。
そしてこの粒の大きさ、仮にイースト菌が活動してくれても、隙間から二酸化炭素が逃げて行ってしまうだろう。

困ったな……どうしようか。。


とここで、ひとすじのリリックが脳裏にひらめいた。

狩りから稲作へ feat. 足軽先生・東インド貿易会社マン 歌詞

ありがとうレキシ & いとうせいこう!


と、いうことで縄文から少し後世に下り、弥生時代との境目くらいをイメージすることにした。

つまり
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米粉を入れるのだ。
米粉にもグルテンはないので根本的な解決にはならないのだが、とりあえず粒子の隙間を埋めてくれることを期待した。
あくまでドングリがメインなので、つなぎにするくらいのイメージだ。

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これを20分ぐらい手でこねる。
僕はむかしから手の温度が高く、魚を捌いたり刺身を造ったりする際にはたいへん不利なのだが、パンを焼くのには向いているとよく言われた。
発酵が進むよう、気持ちを入れながらよくこねて混ぜる。


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オーブンを40℃に設定して、30分ほど発酵させる(1次)。

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オッ膨らんでるな!

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濡れふきんをかけて休ませて、切り分けて焼き皿に並べる。
再度40℃オーブンに入れて、45分ほど発酵させる(2次)。

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……膨らんだんだかつぶれたんだかわかんねぇや。

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表面から気泡が逃げないよう、卵黄を塗って、

200℃のオーブンで15分ほど焼くと、完成!

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やっぱつぶれたー!!
まあしゃーない、これはこれで良しとしよう。


いただきマース
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……(`・~・´)
ちょっと塩入れすぎてしょっぱい。。
でも、発酵させずにそのまま焼いたものと比べると、かなり柔らかくなった。
ライ麦パンくらいの密度と重量感で、より野性味が強く、アク抜きをしていないので時に木っぽい味がする。
この風味、ライ麦パンを作るときに使うサワードウ(酸味が出る酵母で、天然酵母に近い)を利用したほうが美味しくできそう。

味:★★★☆☆
価格:★★★★☆



……あれ、もしかして縄文時代にも、ドングリ粉と天然酵母の相性の良さを見抜いた人間がいて、発酵技術を独自に見出して縄文クッキーを作っていたとか?
肉は入っていなかったとしても、プレーンの縄文クッキーはあったのだから、発酵させて食べた例もあったかもしれないね。
なにせ生地をこねてほっておくだけで発酵はするもんね。

まあ、完全な妄想だけどね。

次回作ることがあればつなぎは強力粉にして、できればサワードウを使ってやってみよう。
ライ麦パンの代わりにできるかもしれないな。

 
 
 

コメント

  1. 通りすがり より:

    ミスター味っ子でパンを作る酵母に干葡萄を使っていたのを思い出しました
    今の季節、山葡萄が蔓に付いたまま、干葡萄の様になっているのを見かけますが
    アレを使って完全野食パンみたいなものが出来るかもです

    • wacky より:

      野生果物の酵母って憧れますねぇ……しかし、市販のイーストでもなかなか膨らまないのに、野生酵母だとかなりいろいろな工夫が必要になるでしょうね。。考えてみようかしら

  2. タイ在住 より:

    こんなのが有りました
    http://correcalles.blog.fc2.com/blog-entry-966.html

  3. ウピスコ より:

    ウホー!ふにゃっとした食パンも嫌いじゃないけど、ガッシリミッチリしたドイツの田舎で作ってそうな固いのとか、色々穀物粗めのパンとか大好きなんです。ウマホー!
    確かにこれは粒子の大きさにもこだわっていきたい感ある!

    • wacky より:

      鈍器みたいなライ麦パンとか美味しいですよねえ……僕もああいうのやってみたいんですけど、やはり粉自体は細かく挽けた方が良さそうです。なので製粉機を買ってしまいましたww

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