イヌビワで愛玉子を作ってみたかった:野食のススメ番外編②

「野食のススメ」第4回のスピンオフ企画第2弾。

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今回、デザート用にイヌビワの果実を採って帰った。
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イヌビワについて、詳しくは明日公開の記事本文を読んでほしいのだが、簡単に説明すると、西南日本の海岸近くで採れる黒くて丸い自然のフルーツだ。
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関東近辺では相模湾岸から南で見ることができる。


このイヌビワ、当然そのまま食べて美味しいのだが、それだとつまらないので今回ははちょっとおしゃれに加工してみた。
そちらは美味しくできたので、自宅に持ち帰った分はちょっと調理実験に使ってみることにした。

 

イヌビワで愛玉子は作れる?

中華料理で人気のデザートに「愛玉子」というものがある。

ゼリーより固く、寒天よりは柔らかいくらいの食感で、シロップで甘く味付けして食べられる。
僕も大好きなお菓子だ。


これは、最近でこそゼラチンや寒天で固めた安物も増えているようだが、本来は台湾などに自生するカンテンイタビという植物の果実から作られる。
カンテンイタビの果肉を水のなかでもみ、その水を冷やすと固まるという魔法のような製造法だ。

カンテンイタビは他の植物と比べるとペクチン(ジャムをゲル化させる物質)がたくさん含まれており、これが水中に溶け出すことでゼリー状に固化する。


このカンテンイタビとイヌビワは、同じイチジク属に含まれる近縁種で、イチジクを含めかなり似た構造の果実をつける。
そのため、イヌビワでも同様の行程で愛玉子的なものを作れるのではないかと考えたのだ。

イヌビワで愛玉子を作ってみたが……

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と言うことで採取してきたイヌビワの実を

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軽く干して、キッチンペーパーに包んでぎゅっと絞る。
……あまり絞れないな……

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ティーバッグを使おう。

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しぼり汁。
意外と色が濃く、ホンのわずかに甘味がある。

これを冷蔵庫で冷やして……
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……ダメだ、全く固まらない。
ホンのわずかにとろみがついたが、スプーンで掬って食べるレベルではないね。

量が足りなかったのか、それとも根本的にペクチン量が少ないのか。

もっとガチガチに干してからやったほうが良かったかな?
いろんな可能性があり、研究は難航しそうだ……


ということで、愛玉子の自作に自信ニキ、自信ネキのみなさまからのヒントを募集したいと思います!
「これが原因では?」と思い当たることがある方は、ぜひコメントやフォームから教えていただけると嬉しいです。


ちなみに今回のイヌビワしぼり汁は、ゼラチンで固めて食べました。
まあこれはこれで……

 
 
 

コメント

  1. liyehuku より:

    前にジャムを作ったり、ペクチンをゲル化させて使用したりする時にいくつか留意点があった記憶があるのですが、自分では忘れてしまったので調べてみたら、

    http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/05/05/0515.html
    “ジャムがゲル化するためには、1%以上のペクチンと60~65%程度の糖(完成時)とpH2.9~3.4になる程度の酸という微妙な条件が必要なのです”

    …だそうです。
    足りなかったのは「糖度」と「酸性度」でしょうか。

  2. にーちゃ より:

    いつも楽しく拝見しています。
    ペクチンの凝固にはカルシウムが必要なので、愛玉子を作るには水が適していなかったのかも知れません。
    これからもお身体第一で、野食の面白さを発信して下さい。

  3. hemlock より:

    いつもご活躍楽しく拝読させていただいております。
    カンテンイタビは日本でも自生しているオオイタビの変種との事ですので、
    そちらの方がペクチンの量が多く成功の可能性が高いのではないのでしょうか。
    他の方もカルシウムが凝固に必要な旨仰られている通り、
    軟水ではなく硬水の方が良いそうです。
    コントレックスなどでお試しになられてはいかがでしょうか。

    台風の影響で気候が安定しておりませんが、どうぞ野外活動の際など
    お気をつけて下さい。

  4. wacky より:

    有益な情報、ありがとうございます!
    やはり水がいけなかったのか……
    糖度、温度についても、いろいろなパターンを試してみたいと思います。

    オオイタビ、九州でそれっぽいものを何度か見たんですが、実を採取するに至らず……
    チャンスがあれば手に入れてやってみたいと思います。。

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