冬のウツボは至高 その2:寒ウツボのさばき方

 
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さて、こうして連れて帰ってきたウツボたち。

ウツボ,調理,さばき方

シンク小さくないんだけど

シンクを占拠された。

やっぱりメーターオーバーのウツボだと、風格が全く違う。

まず、デカければデカいほど、相対的に小顔になる。
頭の後ろが盛り上がり、顎の力を象徴するような筋肉の塊ができる。

また、長さに対しての幅の比率が高まり、極めて太く寸詰まりに見えるのも大物の特徴だ。

ウツボ,目

白目の輪郭が青い

目が青く輝く。

ウツボを捌く:寒ウツボ2014 ver.

下処理

ウツボのさばき方についてはネットで調べるといろいろ出てくるのだが、ざっくりいうと2つに分けられる。

①要はウナギ型の魚なのだから、目打ちをして背開き(腹開き)にすればいい
②ぬるぬるして捌けないのでぶつ切りにしちまえ

①はプロの板前なんかのブログに多い。
中型までならまあいいと思うが、中骨の出っ張りが固い大物だとまずうまくいかない。

②は煮物ならいいが、刺身やたたきなど寒ウツボの魅力を感じられる料理には向かない。

おススメなのは
1.前後半分に分け
2.背開きにし
3.中骨を削いで
4.3つに分ける

というもの。

前半身と後半身では骨の入り方が違うので、大型のウツボを捌くときは肛門のところで二つに分けるのが良い。

ウツボ,調理,さばき方

まな板も別に小さかないんだけど

この大きさになると、半身だけでもまな板には載らないが…

ウツボ,調理,ぬめり取り

良くこすりとる

大量の食塩をまぶし、ていねいにヌメリを取る。

ヌメリには微量の毒性分が含まれていると思われるので、できるだけしっかり取り去っておきたい。
これは臭み除去にもつながる。

背開きにする

前半分の背側を手前にして、鰓穴を目安に包丁を入れ、中骨に当たったら止める。

次に鰭に沿って切れ目を入れる。寒ウツボは皮がゴツく、皮下脂肪の層が厚いので、包丁をよく研いで望みたい。

ウツボ,調理,開き

常に骨とその延長線に沿うイメージを持つ



その切れ目から今度は二枚おろしの要領で開いていく。
注意点としては鰭の基部の小骨を切らないこと、普通の魚と違い、鰭と中骨が骨でつながっていないので包丁を下に進めないこと。
ゆっくり丁寧にやれば誰でも簡単にできる。

ウツボ,調理,開き

デカい(小並感)

開いたらまな板よりでかくなった…

ウツボ,調理,さばき方

血合い肉に沿って包丁を入れる

開いたら中骨の背側に沿って切れ目を入れ、骨の形状に沿って切り開き、中骨を取り去る。
夏のウツボも結構身が締まっているのだが、寒のウツボはよりカッチカチなのでおろしやすい。

骨の形状を確かめながらやると、寒ウツボならこれくらいきれいに取れます

骨の形状を確かめながらやると、寒ウツボならこれくらいきれいに取れます

ウツボ,調理,さばき方

深めに取るのがコツ

背鰭は基部の小骨の末端に沿って切り分け、捨てる。

ウツボ,調理,さばき方

底生魚なのに浮き袋がでかい


内臓が薄い膜につつまれているので、破らないように身から剥がす。

これで前半身の開きが完成。
中骨を取った後の溝で切り分け、背側のサク2つ腹身1つ計3つに切り分けると、そのあとの調理がやりやすい。
背側のサクはから揚げや刺身(要骨抜き)、腹身は皮を引いてそのまま刺身にできるほか、しゃぶしゃぶにすると絶品だ。

ウツボ,調理,さばき方

小骨の密度が高いので注意

後半身も同様に開くが、小骨が多くてサク取りはできないので、開きのまま干物にしたり、骨の上の身を削いで刺身にしたりすると良い。

以下、調理編に続く。

 
 
 

コメント

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