冬のウツボは至高 その3:寒ウツボを美味しく食べる

寒ウツボ特集① 釣り方
寒ウツボ特集② 捌き方

寒のウツボを楽しもう

寒のウツボは脂がのっているので、様々な料理で楽しめるが、まずはやはり刺身で楽しみたい。

ウツボ,刺身

見てよこの身質と色艶


しばしば「脂ののったフグ」とも例えられるウツボだが、フグ同様にしっかり締まった身の弾力の奥に感じる脂の甘み、そしてウナギ目独特の風味はまさに絶品佳味

ただ、刺身で食べるためには鮮度の保持が第一。
ウツボが敬遠される理由の一つに臭いがあるが、これは皮とそのヌメリによるもので、気温が高くなるとあっという間に腐敗臭を漂わせ始めるのだ。
夏場のウツボが難しい理由の半分はこの臭いのせいだ。
(もう半分は抱卵による脂の少なさ)

釣れたら下手に締めたりしようとせず、水氷を入れたクーラーボックスに直行するのが一番簡単で効果的だろう。
そしてその日のうちに持ち帰り、開く前にヌメリをよく洗い流せばまず大丈夫なはず。

寒ウツボを楽しむ料理一覧

 

刺身・しゃぶしゃぶ

ウツボ,刺身

ヌメリをよくとっておけば、皮は手で引っ張って取ることができる

寒ウツボは夏場とちがって皮が臭い始めるのが遅いとはいえ、刺身に造るなら捌いてすぐに皮から剥がしておきたい。

ウツボ,刺身,薄造り,しゃぶしゃぶ

身が締まりすぎて薄造りが難しい

上半身だけでも十分な大きさなので、造りにするときは大きめの薄造りにしておいて、余りをしゃぶしゃぶにするのも抜群に美味い。
〆は当然、雑炊で。

なお、始めからしゃぶしゃぶで食べるのなら、腹身の部分を使うのがオススメ。

ウツボ,しゃぶしゃぶ,鍋

ポン酢ともみじおろしでせぅ

皮を手で剥いたときに身に残る、薄くて白い膜は加熱されるとぷるぷるのゼラチン状になり、舌の上で弾ける。

もちろん皮を引かずに、強烈なゼラチン質を楽しむのも良いが、その場合はしゃぶしゃぶではなく、鍋で少し煮込んだ方が美味しくなるだろう。
また加熱するとどうしても皮の匂いが風味として出てくるので、味噌仕立てやすき焼き風の鍋にすると食べやすくなる。

タタキ

刺身以外なら高知名物として名高いウツボのタタキ
皮目を焼いたり湯引きして火を通し、カツオのタタキのようにして食べるものだ。

これも寒ウツボでつくると絶品となるが、皮下脂肪が多いので、皮目がぱりっとするまでしっかりと焼かなくてはならない。

から揚げ

ウツボ,から揚げ,絶品

皮を楽しむ料理ともいえそう

他に是非やっておきたいのが唐揚げ
以前別の記事で「ウツボは骨切りをしてはいけない」と書いたが、この唐揚げに関して言えば骨切りをしても良いかもしれない。
ただしそれは骨を食べやすくするためではなく(骨切り程度でウツボの骨が食べられるなら苦労しない)身をクリスピーに、皮をぱりっと揚げるための処理だ。

皮目は中途半端な揚げ方だとぐにぐにして生臭く美味しくない。
じっくり揚げて皮自体の脂を抜くようにするととても美味しい。

鶏の唐揚げに近い食感なので、様々なスパイスを効かせてもいい。
ウツボ,から揚げ,スパイス
今回試しにクミンとガーリックパウダーをまぶして揚げてみたら、メルロ主体のスパイシーでライトな赤ワインととてもよく合った。
是非お試しあれ!



etc.

皮をパリッとできる料理なら大体何にでも合うが、なかでもアクアパッツァはなかなかの出来となった。
子供さんがいる場合は骨抜きした身を使うと食べやすい。

また当然、ポワレは美味い。
ムニエルのようにバターを使うより、オリーブオイルのほうがウツボのゼラチン質を活かせる気がする。

手が込んだものが好き、あるいはウツボをお洒落に振る舞いたいなら、ブイヤベースなんていかがだろう。
本場マルセイユではコンガーイールというクロアナゴのような巨大なアナゴを使うが、当然ウツボでも美味しく仕上がる。

残りは干物にしてもいい。一夜干しでも美味いが、かりっかりになるまで干し上げて、はさみで細く切って
揚げ、たれを絡めるように炒め煮にすれば南紀名物ウツボの揚げ煮となる。揚がった骨のガリガリ感がよいアクセントとなる。

とこのように様々な料理で楽しめるが、寒ウツボの魅力はそれだけではなかった…。

 
 
 

コメント

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