タコ+トマト+ホンビノス=おでん

今年は週末と大潮の絡みがよろしくないが、先週の土曜日は何とか遊べる程度には潮が引いてくれたので、せつなさんをホームグラウンドの三番瀬に案内した。
目当てはホンビノスガイ
ホンビノス,三番瀬
そしてカキ
カキ,三番瀬
ポイントを見つけるまでに少し時間がかかったが、最終的に金脈を見つけることができてホンビノスはなかなかの大漁、カキも身詰まりの良いものが2㎏程度採れた。

その後はいつもの場所に移動し、たこあつめ
たこあつめ
せつなさんが1.5㎏ほどの大物をかけたが、僕のランディングミスで逃がしてしまった。
冗談抜きで飛び込んで捕まえようかと思った。

これを仕留めるまではたこあつめは辞められない。

あれ、リトルネックのようすが…

今回は久しぶりにマジメにホンビノスを採ったので、それなりの型のものがそれなりの量になった。
ここまでの大きさがあると、一つ一つの身を味わえる料理を作りたくなる。

実はホンビノスは原産地アメリカでは出世魚ならぬ「出世貝」として知られており、小さいものから
リトルネック(9個以上で1ポンド≒450g)
ホンビノス,出世貝,リトルネック

トップネック(6~8個で1ポンド)
ホンビノス,出世貝,

チェリーストーン(4~5個で1ポンド)
ホンビノス,出世貝,

チャウダークラム(3個以下で1ポンド)
ホンビノス,出世貝,
と言うように名前が変わる。
チャウダークラムサイズになると1つで10cmほどになり、殻はまるで石のようになる。
殻も相当な厚みになるが、それでも在来の貝では味わえないような重厚な食べごたえが楽しめる。

うま味食材、奇跡の邂逅

剥き身にしてクラムチャウダーを作ろうと思い、ひとまず茹でることにした。

20個ほど茹でて、ふと茹で汁を味見してみると、実に良い出汁がでている。
アサリやハマグリと比べても全く遜色のない味だ。

この茹で汁で、ついでにタコを茹でたらタコもより美味しくなるんじゃないだろうか。
ヌメリをきれいに落としたタコを足一本ずつに切り分け、沸騰するかしないかの温度で30分ほど茹でる。

この時点でもう一度茹で汁を味見すると、さらに一回り美味なものになっていた。
こりゃたまらんと思い、たまたま購入していた新じゃがとトマトを投入。
そう、海鮮ポトフ的なものにしようと思ったのだ。

しかし、鍋の中でくるくる丸まっているタコを見ると「…おでん?(゜∀゜)」というインスピレーションが降臨。
昔行った静岡のおでん街で、トマト入りのおでんを食べて美味かった記憶があったのも、これを後押しした。

出汁にみりんをちょっと足して、コラーゲンを補うべく牛スジ…が無かったので代わりに豚足を投入。

つみれ、ハンペン、こんにゃくを入れて、30分ほど煮立てずに加熱する。
タコ,ホンビノス,おでん
タコビノスおでん、完成!

タコ,ホンビノス,おでん
(*’~’*)
…美味い。しみじみ美味い。
食材の出汁と味醂だけなのにこんなに美味しくなるなんて。。
ホンビノスのコハク酸とグリシン、タコのベタイン、タウリンと、トマト・ジャガイモのグルタミン酸がうまみの相乗効果をもたらしているのだろうか。

和食におけるグルタミン酸は昆布から取り出すのが鉄則だが、ことタコに関して言えばトマトと合わせたほうが美味しくなっているような気がした。
化学的には同じグルタミン酸なんだろうけど…
なお、煮立たせなければトマトが煮くずれすることはなく、余計な酸味や濁りが出てしまうことはない。
タコ,ホンビノス,おでん
ホンビノスは柔らかく煮上がるが、貝柱が大きいため歯ごたえがあり、また身そのものの食べ応えも十二分にある。
うまみを出し切ってすかすかになっているかと思ったがそんなことはなく、みりんの甘味と合わさって完璧な仕上がりに。

タコは生から茹でたため、簡単に噛みきれるほどに柔らかくなり、出汁をたっぷり含んでいる。
出汁がタコの色素で多少赤くなってしまうのはご愛嬌。

味:★★★★★
価格:★★★☆☆

これから夏だけどどんどん煮込んでいくよ

いやー美味かった。
昆布を使わないでここまで美味しくなってしまうとは…おでんの革命かもしれない。

改めて思うのは軟体動物のうまみの強さ。
ただコトコト煮るだけで絶品の味わいをもたらしてくれるのは本当にありがたい。

これからの時期は一雨ごとにタコが大きくなっていく。
そのうまみについて、今後もどんどん追究していきたい。

 
 
 
 

コメントをどうぞ

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

CAPTCHA