アナグマを捌いて食べてみた③:アナグマとカンゾウタケで「グヤーシュ」を作ってみた

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アナグマの肉が手に入ったと周囲に触れ回っていたら、宮さんから「グヤーシュ作りなよ!」というアドゥヴゥァイスをいただきました。
なんじゃいそれと思って調べたらいわゆるシチューみたいなやつなのね。

おしゃれだしなんかクリスマスっぽいし、やっていきますといったら、併せて秘密兵器も授けてくれました。
やはりキノコクラスタの互助精神、尊い。

やっていきましょう。

 

アナグマのグヤーシュを作ってみた

グヤーシュですが、簡単にいうと「ワインとトマトとパプリカでいろんな具を煮込む」というもので、シチューというよりはヨーロッパ風寄せ鍋といった感があります。
現にグヤーシュが一番有名なハンガリーでは、シチューというよりスープという扱いだそう。
そもそもは農作業期間中に、忙しいので料理に手間をかけられず、大量の具をいっしょくたに煮込んだ料理なのだとか。


じゃあなぜアナグマ肉をわざわざグヤーシュにする必要があるのか。
その理由としては

①赤ワインで煮るので肉の臭みを消せるのではないか
②クミンシードを入れるので肉の臭み(以下同上)
③パプリカの香りと苦みが肉のく(以下同上)

などがあげられます。

今回のアナグマはストロングな獣臭がある意味持ち味なので、これと香りの要素たちががっぷり4つに組んでくれることを期待しましょう。


まずスライスした玉ねぎを油でシゴき倒し、耐えきれなくなった玉ねぎが旨味と甘みを出してきたら、トマト缶と水を入れて沸かします。


そこにスライスしたアナグマ背肉、ワイン、ニンジン、ジャガイモ、

クミンシード、パプリカを入れて煮ますが……

ここで宮さんからもらった秘密兵器の出番。
それはこの

カンゾウタケ(冷凍)


梅雨前に、老木スダジイにたくさん発生する変なキノコです。
こいつは見た目がファンキーなだけでなく、強い色素と酸味を持っており、カレーにこのキノコを入れるとなぜか「ハヤシライスになってしまう」ほど。


このキノコと一緒に煮込めば、アナグマ肉のかほりと強い脂も抑え込めるかもしれないわけです。
スライスして投入しましょう。



ある程度煮詰まったら、ブイヨンと塩で味を調えて

完成!

いただきマース

……(`・〰・´;)
こ……これは……何とも。。
まずクミン、なんかあなた寝返ってない?
アナグマと合わさると獣臭を立ててるような気が……

カンゾウタケとパプリカ、ワインはまるで兄弟みたいなコンビネーションの良さで、アナグマの脂っぽさと香りを抑えようとしてくれているんだけど……

やっぱりちょっと、しんどいかも。

ということでワインをさらに1本追加し、さらにカルダモンとコリアンダーシードをブチ込んで3時間ぐらい追加で煮てみました。

……(≧〰≦)
はーよかった。やっと美味しくなった。
香りさえまろやかなら、アナグマは肉も脂も絶品なんだけどなぁ……

味:★★★☆☆
価格:★★★☆☆



今回のアナグマ、いったい何食って育ってきたんだろう。
アナグマ肉を食べるのはこれが4度目の機会ですが、ここまでストロングスタイルなやつは初めてです。

でもジビエ肉の風味は、採って食べてみるまでは決して分からないもの。
アナグマに限らず、こういう匂いの強い個体をどう美味しく食べるかを研究し、よいレシピを見つけるというのはとても大事だし、また楽しいものです。

まだまだやっていきましょう、もう肉あんまりないけど……

 
 
 

コメント

  1. 夢の天秤 より:

    工夫は大事・・

  2. すいーと より:

    シカ肉でコンビーフ(コーンベニソン)を作った記事で、もっと臭い肉で作ってみたいと仰っていたのでやってみては?

  3. 鏡の破片 より:

    今度は「タヌキ(アナグマじゃなくマジのタヌキ)」をチャレンジしてはいかがでしょうか。
    次のエゾライチョウのページで紹介されてたサイトで「不味いというイメージが定着しているが、時期と個体を選べば実は美味」って紹介があったので。
    ttp://taberunomuasobu.hatenablog.com/entry/2015/10/07/171219
    ハズレだったら色々洒落にならないでしょうが…。

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