瀬戸内のアイゴは美味しい②:瀬戸内ばりこは内臓もめっちゃ美味しい

昨年からアイゴの内臓(ぜんまい)について 折を 見て トライしてきたが、うまい! という評価を下せずにいた。
アイゴ,内臓,ぜんまい,塩焼き
ここまで2回食べてみての感想をまとめると「脂がのって美味しいけど、苦みと腐敗臭が強くてしんどい」というものになる。


アイゴの地方名のうち、最も広い範囲で呼ばれているものに「バリ」がある。
これは小便を意味する古語「ゆばり」から取られたもので、その磯臭さ(アンモニア臭)から連想されたものだ。
この強烈な香りはその食性(海藻食)から来ているとされ、その発生源と言っても過言ではない内臓は本当にハンパない臭いがする。
そのため、仮に食べるためにアイゴを釣っている人でも、釣るとすぐに頭ごと内臓を切り離して捨ててしまうことが多いのだ。


だが一方で、ぼうずコンニャクさんとこを始め、コメント欄などでも「アイゴは内臓が一番美味しい」という骨太な意見がたくさんあった。
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「アイゴは内臓が一番珍重される」さらには「内臓だけ食べてあとは猫にやる」などというにわかには信じがたい談話もたくさん聞くことができた。
そしてそれらの意見のソースは、ほぼ全て瀬戸内海東部地域に集中しているのだ。


岡山中央卸売市場・豊栄水産の翔さんもその一人。
今回のアイゴは「内臓を食らえ!」という意図のもと、はるばる関東まで輸送されてきたものなのだ。

 

瀬戸内「ばりこ」を丸ごと食べてみた

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瀬戸内でも、やはりアイゴは「バリ」で通る。
岡山から兵庫周辺で漁獲されるアイゴは小さく、当地では「ばりこ」と呼ばれるそうだ。

先日刺身で食べた際に、臭みがほとんどなくとても美味しいという感想を持ったが、それでも「ばり」と呼ばれてしまうのはちょっと気の毒な気もする。


アイゴは鱗がとても細かく、皮と一体化しているのでそのまま食べてもほとんど気にならない。

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前回の記事の通り毒鰭も気にならないし、内臓も出さないので、

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流水でさっと洗うだけで下処理は終了。


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これを、まずは焼いてみる。

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いただきマース

……(`・~・´)
うん、やっぱり美味い!

魚の磯臭さというのは面白いもので、ふつうは加熱調理をするとより強くなってしまうものなのだが、ある一定のレベル以下だと加熱によって好ましい風味に生まれ変わる。
瀬戸内ばりこの場合はこちらに相当するようだ。

皮下脂肪は例によってバターやラードといった動物性油脂のような強いコクがあり、身の味と相まって実に風味豊かだ。
また、皮ごと焼いたことで身の水分が閉じ込められ、ホクホクに仕上がっている点も高く評価したい。


そして、くだんの内臓を……
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……!
く、くさうまだー!!
やっぱりね、ほんのちょっと、磯の匂いがあると言えばある。
でもそれは前回食べたときの「腐った海藻の匂い」ではなく、ノリやワカメのような上品な風味なのだ。
そして、まるで牛のモツのようにしっかりとついた内臓脂肪は、まさにシロコロホルモンのようなとろける脂のジューシーな味わいとなっている。

味:★★★☆☆
価格:★★★★☆

なんだこれ、これが同じ魚の内臓なのか……!?


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余韻も冷めやらないが、続けて煮付けを食べてみよう。

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……(≧~≦)
身の味はやっぱり濃厚で、醤油の風味が加わることでなんというか「海苔の佃煮」的な風味になった。
ノリ好きのワイ歓喜。


そして内臓は……
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……!!?
塩焼きよりも、さらに美味しい!!

なるほど、アイゴの磯臭さは醤油と合わせるのが一番いいのね……
内臓の苦味も醤油と合わさることで、まるでサザエのつぼ焼きのような風味に。
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プリップリで濃厚、肝臓は滑らかで嫌味がなく、口の中で強烈に主張しながらゆっくりほどけていく様子はまるでキャラメル。

これは、サンマより上だな……!

味:★★★★☆
価格:★★★★☆



感動と御礼を伝えるべく翔さんにLINEを入れてみたところ
「煮付けが最高ですよね! 伊里や日生では煮付けの腹だけ食べて身は猫にやるくらい腹が珍重されてるんです!!」
とのこと。

日生の人はお好み焼きにはカキを入れまくるし、アイゴは内臓しか食べないし、まったく贅沢なひとびとだな……
ワイも日生で生まれたかった……

 
 
 

コメント

  1. 夢眠 より:

    初めてコメントします。いつも、楽しく拝読しています。
    日生の向かいの島生まれで、小さい頃から、「バリ」、大好物でした!
    確かに、塩焼きの時は取っていた内臓を、煮付けの時はそのままにして、美味しく頂いていた記憶が。
    ただ、一度だけ、煮付けにしても臭くて食えたもんじゃなかった時があるので、季節や個体差にもよるんじゃないかと。(その時は、夏で、大型の個体だったかと。)
    これからも、色々なチャレンジ、楽しみにしています。

    • wacky より:

      お、地元の方ですか! コメントありがとうございます!
      なるほど、塩焼きの時は食べないのですね……φ(..)

      アイゴに限らず、魚の匂いって個体差大きいですよね! 初めて食べたアイゴが激臭だったら二度と食べたくなくなってしまうのは間違いないでしょう。。

  2. haru より:

    すごいなあ……恐怖すら覚えるぜんまいの匂い、食べられるってのは都市伝説かと思ってました笑
    ほんとに産地や海域によってこんなにも味が違うものなんですね。ううむ。

    • wacky より:

      まったく不思議ですよねぇ……正直、ただの好みの差だと思ってたんですけど、明らかに食味が違っていて、臭みが無くて美味しいんですよね。。

  3. ウピスコ より:

    [悲報]僕たちが釣るアイゴたんのハラワタは臭い
    今度頑張ってしごいて中身出して挑戦してみようかな…

    話は少し変わるかもですが、アイゴ大好きなのですが少し磯臭さが鼻に着くのです。
    身はほとんど気にならないけど、皮がやはり臭くて。
    皮が引きやすくて有りがたいのですがポイしておりました。
    しかしあるHPで、皮もしっかり一品になると知って驚愕しました。
    先入観はいかんな、これじゃあアイゴとかボラ釣って醜い顔して打ち捨ててるやつらを悪く言えんな、反省せねば。そして今度試してみよう。
    と思うのですが、、、これにも地域差は出てきてしまうのか…!?不安と期待で包まれております

    • wacky より:

      たぶん、皮の磯臭さも個体差が出ると思います。というかくさいアイゴは何をやってもくさい(-_-;)釣ってすぐに内臓をだし、皮をむいてしまったらかなり軽減されるかもしれませんけど、そこまではね……というところなのでしょう。
      地域差も大きいようですよ。でも相模湾のアイゴ、でかくて肉厚で食べ出があるからつい持って帰っちゃうんだよなぁ……

  4. 名無しの船長さん より:

    昔、乾いて防波堤に棄てられてるアイゴを哀れに思い、捨てる釣り師に良型をいただいて刺身に切り、味のよさに感動しました。

    それで無知故に打ち捨てる釣り師に憤り、徹底的にアイゴを好む地域の利用方法を調べていくうちに香川県の水産ページで“漁師はゼンマイのみを集めて食べる”との一文を発見して、某こんにゃく氏にメールして加筆いただいて早数年。

    アイゴがこうやって理解されてきているのは僕にとって幸せです

    • wacky より:

      なんと 
      突然ぼうずコンニャクさんところにぜんまい情報が詳しく載ったなあと思ったら、そういうことがあったのですね。
      確かに瀬戸内アイゴのぜんまいはその価値があるかと思います。そもそもアイゴの好まれ方も西高東低といった感じで、関東ではまだ「新参で厄介なエサ取り」といった印象です。味の差もあり、獲物として理解される日はまだ先になるでしょう。。

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