たいへん貴重なイカナゴ（オオナ）を塩麹漬けにして満喫した

魚介その1（魚系）

2017.04.10

「野食のススメ」第10回の記事が公開されました！（2017.4.1）
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「野食のススメ　東京自給自足生活」
を連載しています！！

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去年、イカナゴ（オオナ）を生で食べる記事を公開したら、主に瀬戸内方面の方から「えっイカナゴを生で食べるの？　しかもそんなデカい奴を？」という驚きの声を少なからず頂きました。

逆に申し上げたい。
「えっイカナゴ生で食べないの？　あんなに美味いのに？？」

オオナやメロウドと呼ばれる、15㎝を超えるようなサイズのイカナゴは、アミエビを常食しているために超絶に脂がのっている
どれくらい脂がのっているかというと、あの脂ノリノリ魚が大好きなぼうずコンニャク氏が「脂がのりすぎていっぱいは食べられない」「食べすぎに注意」というほどだ。

そんな旬のオオナの刺身は、サンマの身を柔らかくして青魚の風味をまろやかにし、DHAを3割増しにしてアミノ酸をマシマシにしたような、控えめに言って完璧な味わいを持っている。
小魚なので鮮度落ちは早いし、身は柔らかくて捌きにくいし、というか手の温度で身が溶けてきちゃう（ワイ将太陽の手、刺身の度にむせび泣く）くらいんだけど、それでも刺身は食べるべきだと思う。

それに残念なことに、今年は不漁のためイカナゴの価格が相当高止まりしている。
キロ4000～5000円くらいはするのかな？　
いずれにしても超高級魚、とてもじゃないけど釜揚げやら塩焼きやらで提供はできない値段だ。
刺身盛り合わせにして1000円くらいは取らないと原価割れしちゃうんじゃないでしょうかねぇ。
まあワイは板前じゃないんで、そんなことを気にするのは余計なお世話でしょうけどねぇ。

オオナを塩麹液につけていろいろやってみた

さて、今回翔さんに送っていただいたオオナも、

例によって鮮度抜群だったので

頭を落として内臓を抜き（ドレス状態）、
塩をもっさり振りかけて揉み、

ここでなぜか気持ちになったので大根おろしを入れてもみ洗いして、

取り急ぎ数100グラムを生（背越し？）で頂いた。
汚れも鱗もきれいに落ちていて臭みもなく、骨も皮も柔らかいのでそのままバクバクイケちゃう。

あーうまいうまいうまいうまいうまいうまいうまいうー

で、それでもまだ結構な量があるので、塩麹液をタッパーに1本分ぶち込んで

そこにドレスにしたイカナゴを漬け込み、一晩漬けたら真空パッキングして冷凍保存。

これがまあいろいろ使えて便利でしてね。。
まずそのまま食べても美味しい。
塩気がちょうどよくて、なぜか骨もちょっと柔らかくなってる。
麹の香りと青魚って抜群に合うんだよね……日本古来の知恵ってやつですかね。
和食万歳。