夏のニザダイはホントに臭くないのか?

吉池の鮮魚コーナーでニザダイを見つけた。
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都心で見かけるのは初めてだ。

このニザダイという魚、「三の字」という名前で呼ばれることの方が多いが、南日本の釣り人や漁師ならまず知っている魚だ。
素潜りをすれば磯際にうようよしているし、いくらでも釣れてくるほど生息数が多い。

しかし、店で売られることが少ないため、漁師でも釣り人でもないふつうの人には全くと言っていいほど知られていない。

網にも大量に入っているはずだが、直売所ならいざ知らず、流通に乗ることはまずない。

なぜか?
非常に臭いからである。

アイゴタカノハダイなど、磯臭さで知られる魚は数多いるが、ニザダイのそれはよりspecialな感じがする。
素潜りで突いたことがあるが、即死させたはずなのに強い臭いが鼻を突いた。
きっと生きているときから相当臭うのだろう。

海草食のアイゴが臭くなるのはわかるが、どちらかというと動物食のニザダイがなぜこんなに臭くなるのだろうか。
しかもこの魚の特徴に、他の魚は磯臭さが落ち着く冬の時期も抜群に臭いということがある。

冬のニザダイは、よく締まった身にたっぷりの皮下脂肪、そして立派なエンガワとどこをとっても美味しそうなのだが、どうやって調理しても酷い臭いが消せず、泣く泣く食べるのをあきらめたことが幾度もあった。

しかしここにきて、「ニザダイは夏が旬である」という信じられない噂を聞いた。
ネットや本を漁っても「旬は冬」と書いてあるものばかりなのだが、釣り人の口コミでは「ニザダイは夏の方が美味しい」ということになっているのだという。
俄かには信じがたいが…それならば一度試してみたい…

そう思っていたところにふっと湧いた吉池への入荷。
これは試してみろという仏のお導きに違いあるまい。

 

夏のニザダイを調理する

今回売られていたものは25㎝ほどの小さなものだが、デカくても臭かった時に持て余してしまうし、何となく未熟な個体の方が臭みがマシなのではないかという気がした。
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また活け締め等の処理は特にはなされていないようだが、生きているときから臭いっぽいのであんまり関係ないような気もする(腹だしができていないのはやや不安だが)

2匹購入したので、1匹は刺身に、もう1匹は「マース煮」にしてみることにした。

まず、目の後ろに包丁を入れて中骨まで切り落とし、内臓ごと頭を引き抜く。
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ぐるぐると渦を巻いた腸がキョーレツに臭うので、すぐに紙袋⇒ビニール袋に包んで捨てる。
徳島の方では、ニザダイではないが同様に臭いアイゴのぐるぐる腸を「ゼンマイ」と呼んで焼いて食べるらしいが、本当だろうか…
もし冬のアイゴが採れたらやってみたいのだが。。

流水でよく洗い、軽く匂いを嗅いでみるが…やはり臭い。
表皮がとても臭い。軽く撫でた指が臭くなるほどだ。
この時点で気分はニュートラルだが続ける。

鰭が大きく中骨が固いので捌きやすいが、皮の匂いが身に移らないように細心の注意を払って3枚に下ろす。
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この時点でもかなり臭い。

サク取りして、皮を引く。
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相変わらず良く締まって美味しそうな身、脂も乗っているようだが…

全部刺身にしてしまうと、マズかった時に取り返しがつかないので、3切れだけ平造りにし、九州の甘い刺身醤油で食べてみた。
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…(・~・;)!
悪くない…!
まだ臭うっちゃ臭うんだけど、個性と言っても差し支えないくらいのレベルになった。
もともと身質もよく味があり、脂が無くとも美味しい魚なので、皮下脂肪が少ない夏の個体の方が美味しく食べられるのかもしれない。

ただ、一緒に食べた連れは1切れでギブアップしていたので、苦手な人は全くダメだと思う。

味:★★★☆☆
価格:★★★☆☆

続けてマース煮。
これは沖縄の料理で、魚を塩と泡盛、水だけで強火で煮切るというだけのごくシンプルな料理である。
沖縄の人はアイゴやテングハギなどの磯臭い魚をこの料理でバクバク食べてしまうので、ニザダイでも美味しく食べられるのではないか。

下処理をしたニザダイをフライパンに入れてたっぷりの塩を振り、洗い流すように泡盛と水を入れて落し蓋をし、強火で煮上げる。
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匂いはあるが、かなり弱くなった印象。
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…(・~・)
皮が臭い。
でも皮を剥いで身だけを食べると、なかなか悪くない印象。
煮詰めた汁は全くと言っていいほど臭くなく、塩気がきいた美味しいソースになっている。
身をこれにつけて食べると非常に乙な味。

ただやっぱり連れはダメだったので、相当な魚喰いの人向けの料理と言える。
そもそも沖縄人は磯臭い魚が好みらしいので、そのあたりの事情は鑑みたほうがよいだろう。

味:★★★☆☆
価格:★★★☆☆

夏のニザダイはマズくない(人を選ぶけど)

というわけで、魚好きで磯臭さに耐性のある人なら、夏のニザダイは十分美味しく食べられるという結論。
場合によっては釣れたらすぐに頭と内臓を捨てて、皮まで剥いてしまうと良いかもしれない。(カワハギみたいに簡単には剥けないけど)

皮が臭い魚は、皮下脂肪にその臭いが移行してしまうから身も臭くなるのかもしれない。
それならば冬に臭くなるのも納得。

でもぼうずコンニャクさんのところをはじめ、冬のニザダイは美味しいと書いている文献は少なくないのだ。
産地が違うと大きく変わるのだろうか?
メジナみたいに、磯周りより堤防周りで獲れた個体の方が臭みが少ないかもしれない。

暇な人試してみてください。。

 
 
 

コメント

  1. rennzann77 より:

    養殖生簀とか、コマセの聞いた磯の付近の魚はかなり旨いと聞きますね。
    まあ、いいもの食ってますでしょうから。

    あとは、潮通しの問題とか。
    鹿児島湾内では、ボラは沖のものでも臭くて食べれないと聞きますから。(湾入り口のボラはクセがまったく無いです。

  2. ゆめ より:

    ニザダイは紹興酒と相性がとても良いです。
    あと、卸し方が少し普通の魚と違います。

    • wacky より:

      紹興酒!なるほど、漬けこんでから調理するということでしょうか??
      おろし方もよかったら教えてください!

  3. wacky より:

    結局、磯魚の味を決めるのは撒き餌ということなんでしょうかねぇ…

    潮通しは泥臭さには大きく寄与するけど、磯臭さにはあまり関係ないんじゃないかという気がします。今回のニザダイは城ケ島産なんで潮通しは抜群ですし。。

  4. せつな より:

    人による
    個体差による
    季節差による
    処理の違いによる
    この複合で、結局は人による要素が常に絡むからややこしいだけかと。

    夏のメジナのほうが旨いっていうフカセ師も知ってます。
    逆にコマセが多いエリアの魚は養殖みたいな味がすると言って言い当てる人もいます。
    臭くなきゃナマズじゃないなんて言ってたナマズ好きもいました(故
    旨いか不味いかは個人差だけど、大事なのはその特徴をどう生かすか殺すかだけですね。

    さばき方は、アバラをはずさないで3枚におろす方法もありますよね。
    皮目が問題の魚には無意味だけど、内蔵脂肪が原因の魚には使える手ですね。

    • wacky より:

      結局、その食べ物が好きな人はちょっと臭くても(もしくは臭いほど)美味しいというし、ダメな人はちょっとでも臭かったらダメってことなんですよね。
      うちでも、魚臭いのがダメな連れが獣臭さは全く大丈夫で、僕は逆にイルカとかクジラとか苦手だったりします。
      沖縄の人が磯臭いのが好きというのは、地域の味を活かしていると言えるのかもしれないですね。

      ニザダイは(特に夏は)皮が問題なので、おろし方はあまり関係ない気がします。カワハギみたいに最初にべろっと剥ければかなり解決すると思うんですが。。

  5. cobia より:

    今年入島規制された某火山島で食べたさんのじは臭み全然
    なくて上手かったです。

    離島だとうまいんすかね(適当

    • wacky より:

      地域変異がデカいんでしょうね。。食べてる物の違いがあるんだと思います。
      もしくは、釣り人の撒くオキアミばっかり食べてると美味しくなるのかも?

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