岡山・豊栄水産からドデカいカスザメが届いた!②:パーツごとの下ごしらえ

と言うわけで無事バラバラになったカスザメさん。
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ここからパーツごとの下処理をしていく。

 

ヒレ

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背側の皮膚は触るだけで肌荒れを起こしそうな鮫肌、腹側もそこまでではないがざらついて舌触りはかなり悪そう。

と言うわけでまずは剥がそう…と思ったのだが、身にびっちりと貼りついていてとてもじゃないが剥がすことができない。

サメ・エイの仲間は皮が丈夫で、ゼラチン層でぺたりと身にくっついているようなものが多いので、基本的には手で引っ張ればベリベリと剥がれてくれる。

しかしカスザメはそのゼラチン層があまりに強固で、皮をつまんで引っ張ると筋肉ごとめりめりと裂けてしまうのだ。

仕方がないので熱湯を沸かし、サッと泳がせて皮下のゼラチンを溶かしてこそげ取る作戦に転換。
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これでなんとか剥げるようになるが、やはり指がボロボロになる。
皮と一緒に大量のゼラチン質が剥がれてしまいとても残念な気分になるが、それでもまだ大量のぷるぷるゾーンが存在し、いったいどれだけのゼラチンを保有しているのか恐ろしくなる。

何度か湯漬け→皮剥きを繰り返し、見事なエイヒレが完成。
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サメだけど。

尾身

マゴチのように捌こうと思ったけど、背骨が非常に太くてきれいに捌けない。
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なんとかサクにとり、包丁で半ば無理やり皮を引く。
棒ザメのようにきれいに湯剥きしたほうがよかったんだろうなぁ…

一切れ生で食べてみたけど、非常に新鮮なサメの味。
つまり、味が無い
カルパッチョや刺身ではサカタザメと同じものになってしまいそうだったので、今回は加熱調理に限ることにした。

胴体

腹皮から触ってみると、腹腔を囲む形で外骨格のような骨が存在したので、それの内側に沿って丸く切り開いて内臓を露出させることにした。
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まるでスッポンを捌いているような気分になる。
もしくは理科実験のフナの解剖か…

出てきたのは
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あまりにデカく、三つ又の形状をしている肝臓
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なにかが詰まってそうな胃袋
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そしてこれは…卵巣か。
いわゆるキンカンだな。

腹部の筋肉は柔らかく、またこの部分だけは加熱せずに皮を剥きとることができた。

干物用の漬け汁に漬けてみた

干物用の漬け汁に漬けてみた


なんて美味そうな血合いの色…!
そして筋繊維の1本1本がとても太く、とても歯触りが良さそうだ。

背側にもデカい肉塊が。
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こちらは湯漬けにして皮を剥こう。
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頭部

軟骨魚類と言えども歯はめちゃくちゃ硬い。
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さらには腐ってもサメ、歯の1つ1つが小さいながらも鋭く、バス持ちのようなことをすれば指が切り傷だらけになってしまう。
また腹腔内は粘液でべとべとしており、流水でもきれいに洗い流すことはできない。

というわけでこちらも熱湯に漬けて、ぺりぺりと皮を剥ぎながら、粘液もきれいに洗い流す。

ややグロ注意

ややグロ注意

調理についてはまた次回。

 
 
 

コメント

  1. hiragon より:

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