ついにレバ刺しの完璧なる代替品を見つけた!

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魚の肝が美味しい季節になりましたね!

先日、販売が禁止されているフグの肝を販売したかどで、愛知県のスーパーが検挙されるという事件がありましたが、魚の肝というものはかくも日本人の心を狂わせるのだなあという感慨がありました。


さて、肝の美味しい魚といえばまずはアンコウ、ハコフグ、そしてカワハギ。
個人的にはカワハギの肝があらゆる魚の中で最高峰だと感じており、冬のカワハギの肥大した肝で作った肝和えは、魚料理の中でも最も美味しいもののひとつだと考えています。
「魚のフォワグラ」といえばカワハギかアンコウのそれを指す、というのが通例ですね。

そういったわけで先日、べーやん船長の船でカワハギを釣りに出たのですが……

キミじゃないのよ……


なんとつるっつるの丸ボウズ、貧果過ぎてクーラーには毛の1本も生えないという結果に。
カワハギ釣りには比較的自信があったのですが、プライドがズタズタに切り裂かれました。
あれは絶対仕掛けが悪かったんだよ……って仕掛け用意してもらってる分際で言えることではありませんが。。


こんな空っぽのクーラーのままでは、お家に帰ることはできません。
そこで帰り道にある佐島のマルヨシ商店さんに寄って行くことに。

いつもの専務さんにこれから伺いますと連絡をしてみると「どでかいホシエイが入荷しているよ」とのことでした。
ほう……

以前、マルヨシさんから
「ホシエイの肝はものすごく美味しくて、最近は仲間内で流行っている。料理屋さんなどでも知っている人はすぐに買う」
という話をきいていて、気になってはいました。
まあゆーてカワハギの肝の代わりとはならないでしょうが、肝が美味しいということならば今日購入して帰るにふさわしい。

エイふくめ軟骨魚類の肝はビタミンA含有量などが気になりますが、利用している人がたくさんいるということであればそんなに気にする必要はないでしょう。そんな一気にバクバク食えるもんでもないし(← フラグ)


というわけですぐに伺ったのですが、ちょっと時間が遅すぎてすでに閉店の準備中。
慌てて駆け込むと馴染みの専務さんはご留守にしており、女性の方がおふたりだけいらっしゃいました。
ホシエイを頂きたいんですけど……と申し出ると、かなり困っていらっしゃる様子。

それもそのはず、お店の生け簀にいたホシエイは、ものすごくバカでかいものでした。

スズキでもブリでも入るカゴなんだけど


2匹いるうちの小さい方でも7.8kg!
タモ網で救うのが精一杯で、活け締めにしてもらうことまでお願いすることはできませんでした。

後ほど専務さんから「活け締めにできなくてすみません」という連絡をいただきましたが、こんな閉店間際に押しかけて、座布団みたいなエイを買っていくやつの方が絶対に悪いので、全く気にしないでいただきたいところです。いつもすみません……

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ホシエイのレバ刺し美味すぎワロタ


持ち帰ってきたホシエイ。
サイズ的には55cm四方の座布団といった感じで、シンクが完全に占拠されてしまいました。

背中のトゲがけっこう鋭い

そんな目で見てくれるな

表面が非常にぬるぬるしており、これがなかなか生臭いのでまずはそれを流水でよく洗い流します。
しかしウツボなどのぬるぬると異なり、水で流すと割とすぐに取れてくれる様子。

表面のヌルは若干強烈ですが、裏面のそれは非常に素直でひと流しで滑りが取れます。


通常であればまず両側の翼状のヒレを切り取るのですが、このホシエイは肝臓が命! ということで、まずはそれを摘出することにしました。


肛門からハサミを入れて、内臓に当たらないように気をつけながら腹部を切開していきます。

魚の解体というよりは外科医の気分になりますね……

お腹を開くと真っ白な……これが肝臓!? 

すごいでかいwww
しかも綺麗なクリーム色でこれは美味しそうです。

血抜きをしなかったため、ちゃんと血が抜けているかが心配でしたが、この色だと鬱血はしていなさそうです。


重さを測ってみると820gありました。
体重の1割が肝臓……この時期、栄養をため込んで肥大しているのか、それとも常にこんな感じなのでしょうか。


エイの肝臓ですが、ホシエイに限らず、胆嚢が肝臓の中にまるっと入り込んでしまっているので、肝臓の真ん中付近を切断すると

この様に胆嚢が顔を出します。
両側から切除して捨ててしまいましょう。

サク状に切り出していきます。

……なんだこの綺麗さは。なまめかしいというかもはやエロです。18禁です。

肝臓の感じはハコフグにもちょっと似ていますが、ハコフグは独特な海藻臭さに似た匂いがあるのに対し、ホシエイの肝臓は全くの無臭です。生臭さすらありません。
魚の脂は多少匂いがするのが通常なので、もしや脂が乗っていないのかと思いきや……ちょっと切っただけで包丁がヌルヌルになります。


スライスし皿に並べて


まずはシンプルにごま油と塩で。
いただきマース

……(;〰;*)
ババ様がナウシカを見たときのような涙がほほを伝います。
これはレバ刺しです。

おれは思い出した、在りし日の牛のレバ刺し。
提供禁止が決まり、浅草橋の名店「縁」で泣きながら食べ納めをしたあのレバ刺し……!


香りこそ無臭なものの、食感舌触り脂のとろけ具合、いずも牛のレバ刺しそのものです。
軟骨魚類と言えばどうしてもアンモニア臭さが気になることがありますが、先ほどまで生きていたためか、それともこのホシエイ自体がアンモニア臭が少ないのか、このキモから全く匂いはしません。

非常に美味しすぎてバクバク食べてしまう……ビタミンA過剰症は怖いですが手が止まりません。
ごま油と塩以外にお酢の入ったコチュジャン 醤油とわさびなど色々な味変を楽しみながら、胸やけが出るまで楽しみました。


今回のホシエイ自体は3300円程度、重量を考えるとめちゃめちゃ安いですが、仮に全て肝に振り分けて考えたとしても(キロ4000円ぐらいでしょうか)全く問題なく、その価値は十分にあります。

規制前に牛のレバ刺しを出していた焼肉屋は、肉か魚かといった枠を飛び越えて、このホシエイの肝をレバ刺しとして出してもいいでしょ。
ワイは全然許すぞ。


冷凍が可能であれば、翌日以降もこのレバ刺しが楽しめるのでしょうがどうでしょうか、試してみました。

冷凍すると美しいクリーム色ではなく、少し赤みがかった茶色になってしまうようです。
味はどうか……


せっかくなので薄くスライスして、ルイベにしてみました。
甘い醤油とわさびで食べてみます


……(≧〰≦*)
全く味に問題はありません。
少し柔らかさが増したかな……でも十分許容範囲でしょう。
サクサク感の代わりに、とろっとした感じが増して、しつこくないバターを食べているかのようです。
美味しいなあ……

味:★★★★★
価格:★★★★☆


これだけ生で美味しい肝、加熱したらどうなるのでしょうか。
食感としては魚ではなく肉レバーなので、魚の肝というよりはフォアグラ的に扱った方がいいかもしれません。
明日は肝で色々試してみたいと思います。

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コメント

  1. zaza より:

    いつも思う

    マルヨシ商店が気軽に行けてずるい!(笑)
    美味しそうだぁ

  2. たいめん@ひも医者 より:

    >魚の解体というよりは外科医の気分になりますね……

    アカエイを初めてバラした時、まったく同じ感慨を抱きました。
    …人間バラした事もあるじゃないか、負けるなオレw

    • wacky より:

      お医者様がおっしゃるんじゃ、ぼくの感覚もあながちズレてはいないということですね!

  3. にら より:

    はじめまして、いつも楽しく拝見しています。
    エイ肝のおいしさを知ってる(知った)人が自分以外にいるのは嬉しいです。
    エイはでかくなる程肝が脂肪肝になり、アカエイも幅60cm超えの大物はクリーム色の「肝のプリン」になります♪
    でもエイ肝って加熱すると溶けるから生以外の料理が難しいんですよね。
    溶けない程度に軽くソテーして身のムニエルに乗せると意外といけます♪

    • wacky より:

      アカエイも、美味しい肝は素晴らしいらしいですね! そしてやはりこちらも、加熱するとあまりよくないのですね……

  4. 野肉は美味い より:

    これを見ると魚は肝を食べてなんぼだと思う。

  5. くそコロネ(夢の天秤) より:

    昔、ヒラメ泳がせで釣れたホシザメの肝を
    丸々食って次の日会社を休んだことがあります。
    ホシエイの肝は大丈夫なのか・・